Pompen of verzuipen. Met een Michelinster.

2012 was voor veel restaurants een desastreus jaar en het ziet er niet naar uit dat 2013 voor de haute cuisine veel beter wordt. Sterker nog: het is verre van ondenkbaar dat gevestigde en misschien zelfs wel befaamde restaurants met een ster de deur zullen moeten sluiten.
Niven Kunz is een jonge chef met tal van onderscheidingen: hij heeft al jaren een Michelinster en hij is als Talent van het Jaar uitgeroepen door restaurantgids Gault Millau. Zijn restaurant Niven, dat in 2012 ook nog eens Groentenrestaurant van het Jaar werd, ligt aan een vaart buiten Rijswijk. Net als veel van zijn collega’s is Niven erachter gekomen dat het hebben van een ster en alle andere prijzen geen waterdichte garantie (meer) vormen voor een gezonde bedrijfsvoering. Restaurants als Niven, dat deel uitmaakt van de Alliance Gastronomique, hebben van oudsher kunnen vertrouwen op de klandizie van zakenmensen, die elkaar tijdens de lunch een vrachtwagen of winkelcentrum kwamen verkopen. Maar die gastenstroom is nagenoeg opgedroogd: sommige bedrijven bestaan niet meer of de lunchgasten van weleer hebben een oekaze van de directie gekregen dat bonnen van sterrenzaken voortaan niet meer gedeclareerd mogen worden. Voor sommige patron cuisiniers is die situatie aanleiding om de kop nog wat dieper in het zand te steken in afwachting van het overwaaien van de crisis, maar Niven denkt dat de gouden tijden van weleer voorgoed voorbij zijn. Dus heeft hij zijn conclusies getrokken. Om de rekeningen te kunnen betalen ging hij -tot afgrijzen van een aantal collega’s- met Groupon in zee, hij roerde zich in de social media en laat geen kans onbenut om zijn restaurant onder de aandacht te brengen. Vanaf aanstaande zondag bijvoorbeeld kookt Niven een paar dagen in Amsterdam in een pop up restaurant in een bakkerswinkel van Het Vlaamsch Broodhuys.
In de video biedt Niven zowel letterlijk als figuurlijk een blik in zijn keuken.

    • Ronald Hoeben