Survivalgebak

Veel restaurants zien in de bestelling van koffie na de maaltijd aanleiding om de gast onder het mom van ‘verwennerij’ te factureren voor een serie friandises. Koekjes, chocolaatjes en snoepjes, vaak gepresenteerd op een étagère. Omdat ik vaak het dessert al skip om de suikerstroom in te dammen, heb ik er een gewoonte van gemaakt

Veel restaurants zien in de bestelling van koffie na de maaltijd aanleiding om de gast onder het mom van ‘verwennerij’ te factureren voor een serie friandises. Koekjes, chocolaatjes en snoepjes, vaak gepresenteerd op een étagère. Omdat ik vaak het dessert al skip om de suikerstroom in te dammen, heb ik er een gewoonte van gemaakt om een ‘kale koffie’ te bestellen en meestal ligt er dan alsnog nog wel iets zoets naast. Met een beetje mazzel is dat een plakje panforte. Stoer en onweerstaanbaar survivalgebak op basis van noten, fruit, suiker, honing en kruiden. Hoewel je er bij te enthousiast toehappen een kroon op zou kunnen breken, is het geen Italiaans tandartsencomplot, daarvoor gaat de historie van het ‘sterke brood’ veel te ver terug.
In de keuken van het Amsterdamse restaurant Toscanini is de Azerbeidjaanse Leyla Mamedova verantwoordelijk voor de panforte, die ze in naturel en chocola-uitvoering maakt. Leyla vormt een keukentandem met haar moeder Madina die laatst al een focaccia voor ons bakte.

Dit is Leyla’s recept van panforte:
225 gram suiker en 100 gram honing in een pannetje
300 gram amandelen en 300 gram walnoten
400 gram gekonfijte vruchten
60 gram bloem
300 gram gedroogde vijgen

90 gram cacaopoeder voor donkere panforte
50 gram bloem voor lichte panforte
een halve theelepel korianderpoeder
een halve theelepel witte peper
een halve theelepel kruidnagelpoeder
een halve theelepelnootmuskaat
een halve theelepel kaneel

ouwel om de panforte op te bakken
Wel de vijgen en laat ze goed uitlekken, verwijder het steeltje, snij ze in reepjes en vervolgens in blokjes
Rooster de noten in de oven op 160 graden en hak ze niet te fijn
Verwarm de suiker met de honing au bain marie tot de zogenaamde soft ball stage, die bij een temperatuur van 118 graden intreedt
Meng in een grote kom alle kruiden met 60 gram bloem, voeg dan de noten, de gesneden vijgen en de suiker/honingstroop toe. Kneed stevig, er moet een homogene massa ontstaan. Uiteindelijk wordt er en ‘broodje’ van gevormd, wat water op de werkbank maakt het kneden (iets) makkelijker.
In de video maakt Leyla lichte en donkere panforte. Daarvoor verdeelt ze het deeg in tweeën en vermengt ze de ene helft met nog eens 50 gram bloem en de andere helft met 90 gram cacao. Het deeg met de cacao laat zich nog moeilijker kneden dan de ‘naturel’ uitvoering.
De panforte wordt in 25 minuten afgebakken in een oven van 175 graden.