100.000 oliebollen in de laatste week

De oliebollentraditie is oud. Al waren ze ooit kleiner en smaakten ze misschien wat anders.

Nederland, Groningen, 28-11-'12; Oliebollenkraam in het UMCG ziekenhuis in Groningen. Herman Riddering 0654638590 en Tonny Guikema 0654044044 Foto: Kees van de Veen Kees van de Veen

Is het bakken van oliebollen met Oudjaar een oeroude Hollandse traditie? Ja en nee. Oliebollen zijn typisch Hollands, dat lijkt wel zeker, maar de gewoonte om ze vooral met Oud en Nieuw te eten is pas tegen het einde van de negentiende eeuw ontstaan. Uit het krantenarchief van de Koninklijke Bibliotheek blijkt dat oliebollen – vóór 1870 meestal ‘oliekoeken’ genoemd – vroeger ook bij andere gelegenheden werden gegeten. Pasen, Kerst – maar vooral als er kermis was.

Volgens de uitkomst van de twintigste oliebollentest van het Algemeen Dagblad komt de lekkerste oliebol dit jaar van bakkerij Olink uit Maarssen. Willy Olink, die sinds 2005 vijf keer in de toptien eindigde, scoorde als enige een tien. Het zou hem niet verbazen als hij in de laatste week van dit jaar 100.000 oliebollen verkoopt, zei de bakker tegen het AD.

Een oliebol met rozijnen kost bij Olink 90 cent, zonder rozijnen 80 cent. Vorig jaar verkocht de bakkerij 60.000 oliebollen. Vanuit het hele land komen klanten de winnende oliebollen halen, de wachttijd bedroeg gisteren zo’n vijftien minuten. Vorig jaar vertelde Olink in tijdschrift Bakkerswereld uitgebreid over ‘zijn’ oliebol. Hij gebruikt niet te veel appels (vanwege de zuurtegraad), de rozijnen moeten niet te groot zijn („dat geeft een scheve verhouding”) en veel hangt af van de temperatuur waarbij het deeg rijst en de juiste kneding. De bakker bakt zijn oliebollen, van 85 gram, acht minuten bij 175 à 180 graden Celsius in twee bakken van vier meter met een capaciteit van 3.500 oliebollen per uur.

Hoeveel oliebollen er deze weken in totaal in Nederland verkocht worden, is onbekend. De Nederlandse Brood- en Banketbakkers Ondernemersvereniging – die 1.200 leden telt – durft zich niet aan een schatting te wagen, zegt adjunct-directeur Paul Passchier.

Al in eeuwenoude kookboeken staan recepten voor ‘olie-koecken’, zoals in De verstandige kock uit 1668. Lijken onze oliebollen nog op die van vroeger? Smaken ze net zo? Dat is een lastige kwestie. Aan tarwebloem, melk, zout en de eventuele eieren zal het niet liggen. Maar de gist van toen was niet de gist van nu en er werd meestal gebakken in raapolie of reuzel (varkensvet), of een mengsel van die twee. Belangrijker nog is dat er veel meer aan rozijnen, appel, amandel, gember, kaneel, kruidnagel en boter door ging dan nu gangbaar is. Althans, volgens het uitbundige recept van De verstandige kock.

In het Dordrechts Museum hangt het portret dat Albert Cuyp omstreeks 1652 schilderde van een meisje met een schaal oliebollen. De bollen zijn iets kleiner dan nu, maar net zo mooi van kleur. Opvallend genoeg zijn nergens krenten en rozijnen te zien. Toch worden die in alle latere kookboeken als vaste ingrediënten van oliebollen opgesomd. Misschien vond Cuyp ze niet esthetisch.

De Nederlandse oliebollen kennen ze in het buitenland niet. Doughnut balls, beignets en Ölkrapfen zijn net een beetje anders. Zelfs de ‘oly koeks’ of ‘oly-cooks’ die de nakomelingen van Hollandse immigranten in Amerika bakten, verschilden van de oliekoeken uit het vaderland. De Amerikanen deden al gauw veel suiker door het beslag. Dat hoort niet. Misschien hoort er niet eens suiker óp de oliebol. Want over die bergen poedersuiker van ons rept De verstandige kock met geen woord.