Geloofstaboe leidt tot keukenvondst

Wie in de post-feestdagen een lekker, maar niet al te prijzig stukje vlees op tafel wil zetten, moet volgens Pek van Andel jodenhaas proberen.

Volgens Genesis 32:25-32 vocht Jakob, een stamvader van de Israëlieten, op de oever van de Jabbok met God en bleef hij kreupel achter, met een ontwrichte heup. Daarom ligt er voor vrome joden een taboe op vlees van de achterpoot. Het is dus niet omdat „een kont een kont blijft en dus onrein”, zoals Joël Broekaert eerder in zijn kookrubriek in deze krant schreef.

Joden eten alleen van de achterbout als de heupspier en de achillespees er uitgesneden zijn. De gedachtenkronkel die hieraan ten grondslag ligt, is mij een raadsel, maar heeft een vondst van jewelste opgeleverd. Slagers die deze spijswet eerbiedigen halen namelijk hun ‘biefstuk’ uit de voorbout, de schouder, de schouderlap en het zachte deel van het bloemstuk. Het heet ook wel schouderhaas, jodenbiefstuk of diamanthaas.

Volgens Ad Prinsen, restauranthouder van de Prinsehove in Lieren, is diamanthaas een Antwerpse benaming, die verwijst naar de diamanthandel in de joodse buurt daar. Het is kosjer. Alleen herkauwers met gespleten hoeven, zoals runderen, zijn ‘schoon’ en daarom toegestaan. Volgens de joodse spijswetten zijn andere dieren, zoals varkens, paarden, hazen, konijnen en roofdieren ‘onrein’ en dus verboden. Consumptiedieren doodt en slacht men bovendien op een rituele manier om de consumptie van bloed te voorkomen.

Kortom, jodenhaas is géén ossenhaas, maar heeft er wel de smaak en zachtheid van. Daarom is het ‘ossenhaas voor joden’ gaan heten, wat verwarring schept. Een jodenhaasje komt uit één spier, de Teres Maior (teres [Latijn] = langwerpig rond, ovaal). Bij ons loopt die spier van de onderpunt van het schouderblad naar de voorkant van het bot van de bovenarm, waar hij met een peesplaat vast zit. Omdat een rund weinig met die spier doet is zij zo mals. Jodenhaas van kalveren, vooral stiertjes, bestaat trouwens ook. Het vergt behendigheid om de spier vrij te prepareren. Mijn Ierse Wexford Prime jodenhaas vond ik bij de Makro voor slechts 14,80 euro per kilo.

Ik had over deze kosjere biefstuk gehoord van een studiegenoot, een erudiete smulpaap, die het zelf regelmatig bereidt. Toen ik hem vroeg hoe ik het moest klaar maken, mailde hij: „Een zeer goede keus, net zo lekker als biefstuk, maar veel beter betaalbaar. Je moet het net als biefstuk doen (eerst op kamertemperatuur laten komen), zout, peper, beetje knoflook en wat tijm, dan in pan met boter, die net iets bruin begint te worden, en een tijdje (ca. 10 minuten?) rondroeren tot-ie overal mooi goudbruin is. Dan afgedekt met zilverpapier tien minuten laten rusten, aansnijden en smullen maar.”

En gelijk had hij – of hoe het ontstaan van een taboe kan leiden tot de vondst van een vurrukkullukke biefstuk.

    • Pek van Andel