Kijkje in de keuken bij Spaans toprestaurant elBulli

scene uit de documentaire El Bulli : Cooking in Progress (2010) FOTO: Cinema Delicatessen

Holland Doc: elBulli - Cooking in progressNed. 2, 22.45 - 00.35 uur

Tot de sluiting, juli vorig jaar, probeerden jaarlijks twee miljoen mensen te reserveren bij sterrenrestaurant elBulli van Ferran Adrià. Eten bij de Spaanse kok is een ongekende eetervaring. Door sommige van de gelukkigen die ooit een tafeltje wisten te bemachtigen, zelfs vergeleken met een ontmaagding.

Adrià’s culinaire stijl wordt vaak omschreven als moleculair koken, al spreekt hij zelf liever van ‘avant-garde koken’. Hij haalt ingrediënten uit elkaar, keert ze binnenstebuiten en zet ze weer in elkaar. In zijn documentaire elBulli: Cooking in progress probeert de Duitse filmmaker Gereon Wetzel inzicht te geven in dit creatieve proces.

Vooral het begin van de film, geschoten tijdens de zes maanden per jaar dat het restaurant dicht is, slaagt hierin. We volgen Adrià en zijn chefs in hun laboratorium in Barcelona waar ze gerechten ontwikkelen. Ze kopen ingrediënten op de markt en gaan dan pielen, experimenteren en combineren. De techniek staat steeds in dienst van het opwekken van emotie. „Het moet betoveren”, maant Adrià meermaals.

De koks worden niet geïnterviewd, Wetzel registreert alleen. Dat haalt de koks niet uit hun concentratie, maar heeft ook nadelen. Er wordt niet gevraagd hóé ze denken. Zeker voor wie nooit het geluk had in elBulli te eten, blijft hun kookkunst daarmee toch enigszins ongrijpbaar.

    • Merijn de Waal