Vederlicht gietijzer

Gietijzeren braadpandeksel.

De winter is van gietijzer. We hebben een braadpan nodig. Aldi had er eentje, kookwinkeliers bieden ze aan en zelfs deze krant heeft gietijzeren braadpannen te koop. Le Creuset uit Frankrijk wordt het meest genoemd en het vaakst aangeboden. Minder in het oog loopt het merk Staub, ook Frans. Staub wordt veel verkocht met hol deksel. Boven in het deksel kan water worden gegoten. Onder het deksel, het plafond van de pan, zitten puntjes. Kookdampen koelen snel af door het relatief koude water bovenin het deksel. Het vocht condenseert tegen het plafond en druppelt van de puntjes af terug op het gebraad. Het regent. Vindt een braadstuk prettig, zegt de kok. Staub is niet het enige merk met hol deksel, maar chefs prijzen die van Staub. Vooral de grotere maten worden in eethuiskeukens gebruikt, als de chef ouderwets kookt, of modern slow.

Gietijzer kookt anders dan roestvrij staal en aluminium. Maar beschrijf dat andere koken maar eens. Hachelijke onderneming. Vaak wordt gezegd en geschreven dat gietijzer warmte beter vasthoudt en geleidelijk afgeeft aan wat in de pan moet sudderen of stoven. Het lijkt te kloppen, van dat vasthouden. Een gietijzeren pan is een tijdje na gebruik, leeggegeten en even vergeten op het aanrecht, nog zo warm dat je er van kan schrikken. Dus? Het kan ook betekenen dan gietijzer warmte voor zichzelf houdt en helemaal niet afgeeft aan het voedsel erin. Hoe zit dat toch? Vaker is op deze plek met spijt vastgesteld dat we over zulks Wageningen niet meer kunnen opbellen, omdat de universiteit aldaar de afdeling Huishoudkunde ophief. Wij huisvrouwen zijn door de wetenschap aan ons lot overgelaten.

Een verwarrende verrassing. Ter beproeving krijg ik een koekenpan bezorgd uit Zweden. Een paar jaar geleden werd een grillpan van het merk Ronneby Bruk door een kleine Nederlandse jury als de beste aangewezen. Gietijzer. Het kan roesten. Geen laag email er op. De Zweed is bewerkt met olie. Opvallend is de bewerking van de bodem. Er is een draaikolkpatroon in geschuurd. Maar de sensatie is de dunte. Ronneby Bruk ontwikkelde een andere wijze van productie. „We persen het gesmolten metaal”, zegt de fabrikant, die er niet over uitweidt en denkt dat concurrenten enige jaren nodig hebben om uit te vissen hoe hij het flikt. De koekenpan is half zo zwaar als andere van gietijzer, maar minstens zo goed, ik durf te zeggen, beter. Snel heet maar toch geschikt voor slome stoverij, je hebt er beter controle over, lijkt het. De pan heeft voor koken en bakken minder energie nodig, vuur of stroom, maar gedraagt zich voorbeeldig als een dikke. En slow cooken gaat net zo goed. Nader onderzoek moet meer leren. Komt!

Wouter Klootwijk schrijft wekelijks op deze plek over eten en keukenbenodigdheden.

    • Wouter Klootwijk