Landen tussen de sterren

Een tweesterrenrestaurant opgeven voor een ongewis avontuur in Amsterdam. Topkok Moshik Roth durft dat.

Nederland, Amsterdam, 30 november 2012 Moshik Roth, chef Foto: Merlijn Doomernik Merlijn Doomernik

Veertig jaar, 130 kilo, twee sterren: Moshik Roth. In een slobbertrui komt hij de lounge van het Double Tree hotel in Amsterdam binnenlopen. De chef-kok heeft de slepende tred van een dik jongetje dat niet naar gymles wil. Het is eind februari. Hij komt net van de bouwplaats aan de overkant. Hier aan het Oosterdok, tussen het Centraal Station en de Openbare Bibliotheek, moet over een half jaar, drie maanden voor de uitreiking van de Michelin-sterren „het beste restaurant van de wereld” open gaan.

&Samhoud Places – zo gaat dat restaurant heten. Salem Samhoud is de zakelijk partner van Moshik Roth. Waarom krijgt het beste restaurant van de wereld de naam van een organisatie-adviseur die niet koken kan? „Wij hebben een droom”, zegt Moshik en bestelt een cola. „Together we build a brighter future.” Hij en Salem gaan de wereld mooier maken. „Onze droom ligt niet alleen in de gastronomie”, zegt de bedenker van de hamburger van gevriesdroogde meloen. Ze willen gezond fastfood ontwikkelen. Spaghetti en noedels gemaakt van groenten. Voor kinderen, zieken en bejaarden. Daarom moet hij de beste chef van de wereld worden. „Om invloed uit te kunnen oefenen.” De naam van het restaurant is voor hem bijzaak.

De Israëlische Moshik Roth – zoon van een Russische moeder en een Roemeense vader – spreekt Nederlands met een zwaar accent („eerlijk”, zegt hij als hij heerlijk bedoelt). Hij citeert graag spreuken. Bijvoorbeeld: „Life isn’t about finding yourself. Life is about creating yourself.” In het culinaire wereldje doen sommigen sceptisch over zijn hooggestemde ideeën. Moshik haalt zijn schouders op. „Shoot for the moon”, zegt hij. „Ook als je mist, land je tussen de sterren.”

Een week eerder was de chef-kok op bezoek in het Sint Lucas Andreas Ziekenhuis in Amsterdam-West. Daar had hij zijn droom verteld en hadden ze hem rondgeleid. Het eten werd er aangeleverd in grote bakken. Iemand kwakte het met een grote lepel op de borden. „Er was geen ziel in de keuken”, zegt Moshik. „En als de ziel uit de keuken is, verdwijnt de smaak.” Nu proberen hij en Samhoud „een business case” te maken. „Zij leveren de gasten. Ik het eten en de dienstverlening.”

Een man van 130 kilo die een lans breekt voor gezonde voeding? „Ik hou gewoon van lekker eten”, zegt hij en wrijft over zijn buik. „Een stuk pizza, een Chicken Sensation van de McDonald’s, hotdogs, een glas cola... Heerlijk.” Zit hier een sterrenkok, die de geur van berkenschors destilleert om hem te vangen in een krokante korst, te vertellen dat het water hem in de mond loopt bij de gedachte aan shoarma? „Ik ben gewoon Moshik. Ik ben geen engel.” Wat niet wegneemt dat er dit komende jaar wel wat kilo’s afmoeten. Hij heeft de conditie van een man van zestig. Daarom heeft hij nu een personal trainer en een diëtist. „Ik ga weer sporten.”

Maar eerlijk gezegd heeft hij andere dingen aan zijn hoofd: &Samhoud Places groot maken. Na Amsterdam moet Kuala Lumpur volgen (daar heeft &Samhoud een kantoor) en daarna steden als Kaapstad, New York, Rio de Janeiro en Shanghai. Daar moet Moshik zich op concentreren. Daarom ook is het beter dat Els niet meegaat naar &Samhoud Places.

Els. Zijn muze. De vrouw van zijn leven. „Ik ga met je trouwen”, zei Moshik op de avond dat hij haar in Eilat ontmoette. Zij dacht van niet. Het was mei. In januari kwam Moshik voor haar naar Nederland. In juni trouwden ze. Dat is nu zeventien jaar geleden. In hun tweesterrenrestaurant het Brouwerskolkje in Overveen was Els gastvrouw en sommelier. Ze stond in de bediening en deed de boekhouding. ’s Nachts zette Els de wekker om het linnen in de droger te doen. Die Els dus, die zou voortaan alleen nog maar aandeelhouder zijn?„Om te creëren heb ik rust in mijn privéleven nodig”, zegt Moshik. Hij wil het ook voor Els. „Ik wil dat zij een prettig leven krijgt.” Zijn vrouw is twintig jaar ouder. Ze is ook „eigenwijs en onafhankelijk”, dus het was „een emotioneel circus”. Maar misschien, zegt Moshik, is het beter als Els het zelf vertelt.

Nog 7 maanden

Een slanke, energieke vrouw zit half april aan een tafeltje in het Brouwerskolkje. Het restaurant is gevestigd in een voormalig pannekoekenhuis in het bos. Achter een gordijn bevindt zich de toiletruimte. De wc heeft rommelige voegen en een fonteintje van een bouwmarkt. Voor de eetinspecteurs van Michelin is dit nooit een bezwaar geweest. Vandaag kookt Moshik een afscheidsmenu met tien van zijn beroemde gerechten. Op tafel verschijnt een bonbon van ganzenlever in duivenbouillon. Els vertelt.

Hoe ze zonder enige kennis van zaken hier in 2001 begonnen. Ze hadden misschien net hun eerste „wijnspijscursusje” gedaan. Na drie jaar kregen ze hun eerste ster. „In het wereldje zagen ze ons als een eendagsvlieg.” Drie jaar later volgde de tweede ster. In 2012 zou het huurcontract aflopen. Wat dan? Daar dachten ze vaak over na. Ze wilden graag naar Amsterdam, maar daar hadden ze het geld niet voor.

En toen, zegt Els, ontmoetten we ‘de partner’. Zo noemt ze Salem Samhoud: de partner. Hij nodigde hen uit op zijn kantoor. Samhoud sprak over zijn talent om mensen te verbinden (vandaar ook de ampersand in de bedrijfsnaam: „het universele verbindingsteken”). En hij bejubelde de moleculaire kookkunst van Moshik. Omdat eten het middel bij uitstek is om mensen te verbinden, zei Samhoud, lag het voor de hand dat hij en Moshik zakenpartners werden. „Na een paar uur ging hij koffie halen. Wij keken elkaar aan. ‘Ik heb er een goed gevoel over’, zei Moshik. ‘Jij Els?’ Niet: we denken er nog even over, we nemen een adviseur. Maar meteen: we doen het!”

Een tijd later komt bij Els de twijfel. Het restaurant zou eerst Moshik heten, het wordt: &Samhoud Places. En Els is niet meer welkom. „Jij remt Moshik”, had Samhoud haar gezegd. „Ik was blij voor Moshik, maar ik raakte mijn restaurant kwijt.”

De ober zet een bord van helder glas neer met een palet van groenten en bloemen. Moshik komt erbij staan. Hij houdt Els’ hand vast. De zon valt het boshuisje binnen. „Ik realiseer me nu voor het eerst dat het de laatste keer is”, zegt hij. De volgende dag vertrekt Moshik uit het Brouwerskolkje.

Nog 6 maanden

Aan het Oosterdok staan de steigers nog voor het nieuwe pand. Er is gedoe met vergunningen. Het is de vraag of het restaurant op tijd open zal zijn. De Michelin-gids gaat half september naar de drukker. Ondertussen is Samhoud op zoek naar „toptalent”. Persoonlijkheid en „gevoel voor topservice” zijn wat hem betreft belangrijker dan ervaring in de horeca.

Samhoud besteedt veel tijd aan teambuilding. Met een groep van dertig potentiële medewerkers gaan ze een paar dagen naar een hotel op de Veluwe. „Iedereen moest zijn levensverhaal vertellen”, zegt Moshik. „Er kwamen veel tranen. Er waren geen grenzen meer tussen ons.” Het ging erom, zegt hij, „de totaliteit van de mens” te leren kennen. Is iemand introvert? Neemt hij rationele of intuïtieve beslissingen? Oordeelt hij snel? „Als ik je leer kennen, weet ik hoe ik met je moet communiceren.”

Intussen bereidt Moshik zich voor op de Olympische Spelen. In het Holland Huis zal hij koken voor de Nederlandse sporters. Om te ontspannen trekt Moshik af en toe zijn duikpak aan en springt in de Vinkeveense Plassen. Onder water is niet veel te zien – „Twee snoekbaarzen, een paling en een gezonken bus” –, maar hij is „in balans met zijn lichaam” op vijf meter diepte. „Het is net yoga.”

Nog 3 maanden

Op een maandagavond in september heeft &Samhoud Places culinair journalisten en chef-koks uitgenodigd. Het restaurant is open. Een groter verschil met het pannekoekenhuis is niet denkbaar. Beneden is een lounge met een kleine kaart, er zijn zitjes die ‘connection corner’ heten, op de muur staan spreuken (‘Friendship is the only cure for hatred’ – Buddha) en er is een dj-set. Boven is het restaurant, met een open keuken achter glas, fluwelen fauteuils en ramen van plafond tot plint met een waanzinnig uitzicht over de stad. Aan een tafel zitten de chef-koks bij elkaar: François Geurts van Ivy is er, net als Mario Ridder van De Zwethheul en Jannis Brevet van Inter Scaldes. Ze eten als bouwvakkers en mompelen af en toe iets goedkeurends.

Aan een andere tafel zitten de journalisten. Daar is de stemming sceptisch. Is dit niet een beetje over de top? Een restaurant waar een langoustinegerecht voor 95 euro op de kaart staat, is dat nog van deze tijd? Twee maanden later verschijnt Lekker 2013. &Samhoud Places staat niet in de top 100. Ook in de gids Gault Millau komt het restaurant niet voor.

Een week voor de bekendmaking van de Michelin-sterren ziet Moshik er moe uit. Hij heeft net een nieuwe menukaart af. „Dat is een bevalling voor hem”, had Els gezegd. Er is een gerecht van ree met een hartje van chocolade met ganzenlever en bietjes. Hoe komt hij tot zo’n gerecht? Het blijkt geïnspireerd op het schilderij van Damien Hirst dat in het restaurant hangt: een groot rood hart met vlinders. Een hart moet kloppen. Dat moet een beat hebben. Bietjes dus. En zonder leven geen lust. Wat is lust? Chocolade. „Maar moet ik dit echt uitleggen?”, zegt Moshik. „De mensen zullen denken dat ik rijp voor het gesticht ben.”

Nog 5 minuten

Op 26 november zijn Els en Moshik net op tijd voor de bijeenkomst van Michelin in de hotelschool in Maastricht. Ze zijn die ochtend uit de Elzas komen rijden, waar Moshik gerechten ontwikkelt voor de Franse driesterrenchef-kok Jean Georges Klein van restaurant L’Arnsbourg. Ze nemen plaatst op de achterste rij. Fotografen verdringen zich voor een chef-kok voor hen: Hans van Wolde, van Beluga. Er wordt gefluisterd dat hij vandaag een derde ster krijgt.

Moshik en Els zwijgen. Ze zitten kaarsrecht. Het is een vol jaar geweest. Els heeft in de herfst drie weken in haar eentje met een rugzak door Vietnam getrokken („Dan leer je wel loslaten”), maar haar praktijkkennis blijkt in de zaak toch onmisbaar. De bemoeienis van Moshik met ziekenhuismaaltijden is op niets uitgelopen. „Te veel bureaucratie.” Een hamburger gemaakt van tomaat is in de lounge van &Samhoud Places het meest bestelde gerecht; ze zijn in onderhandeling met een grote partij om deze Tomeato op de markt te brengen. Moshik weegt nog hetzelfde.

Maar dat is nu even allemaal flauwekul. Dit is het uur van de waarheid. Vandaag is alles mogelijk. Een derde ster. Geen ster.

Dan leest Michelin-directeur Charles Van de Perre, op alfabetische volgorde, de restaurants met twee sterren voor. „Restaurant Aan de Poel.” Moshik en Els zetten zich schrap. „Restaurant Treeswijkhoeve.” Moshik en Els trekken wit weg. De T komt na de S van Samhoud Places. Maar een paar seconden later vallen ze in elkaars armen. Ze hebben wel twee sterren. Ze waren het verbindingsteken even vergeten.