Het grootste kerstdiner van Nederland

Niet iedereen is gehecht aan een kerstmaal met reerug of fazant. Duizenden Nederlands geven zich met Kerst over aan de Chinese keuken van megawokrestaurant De Mallejan in Maarssen.

MAARSSEN - Het internationaal showcooking evenement in restaurant Wok de Mallejan in Maarssen. Met kerst organiseert het restaurant het grootste kerstdiner van Nederland. ILVY NJIOKIKTJIEN ILVY NJIOKIKTJIEN

Eendenborst? Aardappelkroketjes? Portobello’s in rode wijnsaus? Nee, bij het grootste kerstdiner van 2012 wordt zalm gewokt in tai-bali-saus. Nergens zitten zoveel mensen bij elkaar aan het kerstmaal als in wokrestaurant De Mallejan in Maarssen. Het is het grootste Chinese restaurant van Nederland. En, naar eigen zeggen, het grootste Chinese restaurant van Europa.

De Mallejan ligt tussen de weilanden en autogarages aan de rand van Utrecht. Een Chinees universum, dat parallel draait aan het Nederlandse, met Chinese koks die alleen Mandarijn spreken, Chinese bediening, Chinese ingrediënten, Chinese efficiëntie. En een restaurant van Chinese omvang. Want groot is De Mallejan. Hoe groot? Dat weet zelfs de eigenaar Huang Yue niet precies. Ruim duizend zitplaatsen zijn er zeker wel. Denkt hij. Op Eerste Kerstdag verwacht hij zo’n tweeduizend gasten, in twee shifts.

Elke avond, maar vooral in het weekend, loopt het restaurant vol. Dan eten er jonge, Chinese jonge vrouwen in glanzende feestjurken en op duizelingwekkend hoge hakken, om een bruiloft te vieren. En verderop in de zaal zitten weldoorvoede echtparen uit de Utrechtse arbeiderswijk Ondiep, Marokkaanse stelletjes met hun baby in de maxi-cosi naast de tafel, Surinaamse vriendinnengroepjes. En met Kerstmis zal dat ook gebeuren – alleen loopt het restaurant dan twee keer op één dag afgeladen vol.

Want hoe Chinees restaurant De Mallejan ook is, met z’n indoor theehuis en z’n exotische smaken, het restaurant weet exact hoe je een restaurant in Nederland vol krijgt. En die manier is: voor elk wat wils.

Met Kerstmis biedt het restaurant dan ook aan wat het altijd aanbiedt. Wokgerechten, Chinees-voor-Hollanders, vlees en vis in tempurabeslag, sushi, Chinees fondue en een variatie aan Aziatische hapjes. Bavarois en trillende blokjes lycheepudding toe.

Voor Kerst zal er extra veel krab en kreeft zijn, „op speciale wijze bereid”, coquilles en zeekomkommers voor in de fonduepan. All you can eat, voor een vaste prijs.

Nee, er is geen verschil tussen werken in Nederland en China, zegt de bescheiden chef-kok Wanzhong Dong op een middag in december in het nog lege restaurant. Dong is in 2006 overgevlogen uit de Noord-Chinese provincie Shandong. Hij woont sindsdien in Utrecht, maar hij spreekt – net als de andere koks – alleen Mandarijn. Nederland, zegt hij, „ken ik nog niet zo goed. En de taal ook niet”. Eens per jaar vliegt hij terug naar zijn vrouw en dochter van dertien. Ze zijn nog niet hier geweest.

Dong stuurt zijn dertien Chinese collega’s in de keuken aan, en op drukke dagen een paar Nederlandse parttimers. „Er is ook nauwelijks verschil tussen Nederlandse en Chinese gasten”, zegt hij. Dat wil zeggen: de traditionele Chinese gerechten liggen voor iedereen klaar. Aan de zijkant van de zaal staat een kraampje met kleine, warme metalen pannetjes, met deksels waaronder van alles schuilgaat. Gewoon kip. Of dumplings, die gevuld blijken met zoete banketbakkersroom én iets wat naar bouillonblokjes smaakt. En onder het derde dekseltje ligt rundermaag: bleekgeel vlees met franjes, op een schoteltje.

Maar natuurlijk is dat verschil tussen Chinese en Nederlandse gasten er wel. Wie geen zin heeft in Aziatische experimenten, begint het diner met gevulde eieren en haring. En eet daarna geen tempura of kokossoep met taro (een soort knol), maar ouderwetse babi pangang uit een warmhoudbak of kroketten en frietjes met Remia-saus. Voor die mensen staat er bij het Chinese buffet een waarschuwingsbordje met de Nederlandse tekst: „Probeert u eerst een klein beetje.” Maar in principe heeft Dong gelijk: iedereen die wil, eet deze Kerstmis kippenklauwen, zure hapjes met de structuur van kraakbeen, of zachtzoute rauwe schaaldierpootjes met stippen.

Voor een restaurant van abnormale proporties is de mise-en-place onverwacht gewoon. De meeste Aziatische ingrediënten komen van een grote Utrechtse toko. Twee keer per week worden vlees en vis geleverd, eens in de week bereiden de eigen koks de sauzen. En elke dag, om een uur of twee, beginnen zij in de keuken met de voorbereidingen. Ze hakken kilo’s paprika, Chinese kool, zalm en pangasiusfilet in stukken, snijden vlees in dunne plakjes en rollen honderden dumplings en sesamkoekjes.

Een van de koks staat te roeren in een reuzenwok die tot aan de rand is gevuld met veertig liter kokende olie en pepertjes. Een andere kok bakt honderden stukjes pangasiusfilet in deeg, een derde roert in een enorme pan kippensoep. In een metalen bak liggen tientallen pekingeenden te wachten op behandeling.

In de spoelkeuken sorteert serveerster Kim duizenden vorken en lepels. Kim woont in Amstelveen en werkte eerder in een kleiner Chinees restaurant. Ja, ze vindt het leuk werken bij De Mallejan. „Hier verveel je je niet.” Dat kan ook niet, want in De Mallejan gaat alles snel, snel, snel. Thee wordt voortdurend bijgevuld, de koks bij de wokeilanden werken in een moordend tempo de bordjes af. Dat willen de Chinese gasten, zegt eigenaar Huang Yue. „Chinezen houden van tempo. Nederlanders willen meer genieten. Als we hen een drankje hebben gegeven, laten we hen even met rust.”

Hoe kwam Huang ertoe om een megarestaurant te beginnen? Het is moeilijk het hem te vragen: hij spreekt alleen Mandarijn en praat liever over zijn missie om „de originele Chinese keuken in Nederland te promoten”. Hij was in China uitgever bij een staatskrant, zegt hij wel. Zijn vrouw Wendy – telg uit een Utrechts-Chinese restaurantfamilie – zegt dat haar man ook in zijn vrije tijd erg van koken houdt. In 1999 kwam Huang naar Nederland en deinde mee op de wokgolf die Nederland het vorige decennium overspoelde. Hij begon restaurants in Harmelen, in Lelystad, in het West-Brabantse dorp Hoogerheide. In Maarssen kocht hij het failliete partycentrum De Mallejan en heropende het in 2006 als wokrestaurant. Naast de ingang staan sindsdien Chinese leeuwen: twee betonnen kolossen, zeker drie meter hoog.

De koks liet Huang allemaal uit China overvliegen. „Onze chef-koks weten niet wat babi pangang is. Het zijn viersterrenkoks. Kunstenaars. Alleen de besten mogen hier komen.” De koks beheersen diverse keukens, zegt Huang. Hij somt op: Dong kent de Lu, de Kantonese, de Jiangsu en de Sichuankeuken, een collega is deskundig in de keuken van Peking, Guangdong en Shaanxi.

Op een gewone avond zou de bezoeker dat, met een bordje gewokte runderreepjes in de hand, over het hoofd kunnen zien. Maar op een internationaal ‘show cooking’-evenement, dat begin deze maand in De Mallejan werd gehouden, halen de koks alles uit de kast. Ze trekken ragfijne mie uit een bol deeg, met hun handen als enig gereedschap. Ze bakken bolletjes van fruit en garnalen, gedecoreerd met vogeltjes gemaakt van een bloempje. Ze presenteren exotische zeekomkommerhapjes en zeevruchtenschotels, en indrukwekkende sculpturen in wortel. Een kok wijst naar een oranje drakenkop. „Tien uur werk.”

Vooral op maandagen trekt De Mallejan veel Chinezen. Dan komen de Chinese restauranthouders, zegt een serveerster. Zij houden op maandagen hun eigen zaak gesloten en willen echt Chinees eten.

Maar gaan de niet-Chinese gasten uiteindelijk ook voor die originele Chinese smaak?

Ja, steeds vaker, zegt Wendy Huang. Ze merkt dat meer Nederlanders in China op vakantie zijn geweest, en nu ook echt Chinees willen proeven. Dan komen ze een keer Chinees fonduen, bijvoorbeeld. Maar nee, ze kiezen nog niet massaal voor een maaltijd met stukjes maag of zeekomkommer. Wendy, in het Nederlands: „Wat de boer niet kent, dat eet hij niet.”

    • Hester van Santen
    • Carola Houtekamer