De ster komt wel weer terug

Een jaar na het ongeluk van de geprezen chef Mohamed El Harouchi is restaurant Solo zijn Michelinster kwijt. Souschef Gerrit van den Berg (31) zet het culinaire werk voort, ook als eerbetoon.

Bob van der Vlist, NRC Handelsblad, NRC Next, Gerrit van der Berg, Zin, Mens&

Waar altijd chef Mohamed El Harouchi stond, brandt nu een kaarsje. Wie ’s ochtends als eerste de keuken van restaurant Solo betreedt, steekt ’m aan. Wie als laatste vertrekt, blaast ’m uit. Zo zal het blijven tot Mohamed terug is, vertelt souschef Gerrit van den Berg. Maar wanneer dat is?

Het regent deze dinsdag in Gorinchem, maar Van den Berg klaagt niet. Hij heeft zeven tafels bezet voor de lunch, in het restaurant tegenover de Grote Kerk. Het warme interieur heeft een donkerpaarse gloed en ademt Marokko. ‘Salam aleikum’, verwelkomt een canvas doek de gasten in het Arabisch.

Solo is het geesteskind van El Harouchi, geboren in het berberstadje Midar in Marokko en als vierjarige met zijn familie naar Nederland gekomen. De bescheiden oud-leerling van meester-koks Cees Helder en Pascal Jalhaij verdiende een jaar na de opening van zijn eigen restaurant een Michelinster. Hij kreeg lof voor zijn Franse keuken met Noord-Afrikaanse invloeden en predikt gastvrijheid zonder strakke etiquette.

Maar vorig jaar kreeg El Harouchi een zwaar auto-ongeluk. Hij ondergaat een moeizaam herstel in een revalidatiekliniek. Van den Berg (31) houdt de droom van zijn chef in leven, maar kreeg vorige maand nieuwe tegenslag: het restaurant raakte zijn Michelinster kwijt. „Het geeft ons juist meer energie”, zegt Van den Berg. „Solo is uniek, we moeten doorzetten, voor onszelf en voor Mohamed.”

„Mohamed heeft meer over voor een ander dan voor zichzelf. Solo is zijn lust en leven, zijn passie, zijn alles. Als hij in de keuken staat, is het een harde man. We moeten presteren voor de gasten. Als ze iets willen wat we niet hebben, moet dat worden geregeld. De mensen mogen in de keuken kijken wanneer ze willen. Mohamed heeft eens gasten met zijn eigen auto naar huis gebracht omdat er geen taxi was. Een uur heen, een uur terug. Zo groot is zijn hart. Hij is ook een vriend, na drieënhalf jaar in dezelfde keuken. Ik heb moeten wennen aan zijn filosofie, de juiste combinaties van kruiden, specerijen en olies. Dat krijg je niet in je opleiding. Mohamed en ik zijn tien dagen in Marokko geweest, we hebben gekookt voor de ambassadeur. Pas als je zijn cultuur ziet, kun je die begrijpen en gebruiken.”

„Het ongeluk gebeurde hier, in Gorinchem. Hij is van de dijk geraakt. In eerste instantie leek het mee te vallen: niks gebroken, niks gekneusd. Een opluchting. Tot hij in coma raakte. Het is echt kantje boord geweest. We waren in voorbereiding op een drukke zaterdagavond, toen we hoorden dat we alvast afscheid moesten nemen. We hebben de gasten afgebeld en ik ben met het broertje van Mohamed naar het ziekenhuis in Gorinchem gegaan. Zijn kamer was leeg. Bleek dat ze hadden besloten om hem naar het Erasmusziekenhuis te vervoeren. Dat was riskant, maar in Rotterdam hebben ze meer apparatuur en monitors dan hier. Heel langzaam is hij bijgekomen.”

„Eigenlijk moet Mohamed alles opnieuw leren. Ik ga elke week bij hem langs in revalidatiecentrum Crabbehoff, in Dordrecht. Het blijft emotioneel. Zijn gehoor en spraak zijn slecht, bewegen is moeilijk. Niemand weet hoe het zal uitpakken. Belangrijk is dat hij positief is. In zijn hoofd is alles goed. We communiceren via een schoolbordje. Ik schrijf, hij zegt ‘ja’ of ‘nee’. Ik vraag altijd: kunnen we iets voor je doen? ‘Nee’, zegt hij dan. ‘Ik heb niks nodig, alles is goed.’ Het mooiste wat we kunnen doen is Solo openhouden. En hopen en bidden dat hij op een dag mag terugkomen.”

„We hebben positieve stukjes in de Lekker en de GaultMillau gekregen. Ik ben dankbaar dat we zo beoordeeld zijn. Het gaf hoop voor onze Michelinster. Ik ben met maître-sommelier Isabella Wildtham naar Maastricht gegaan. Na de ceremonie zagen we in een boekje dat we in de lijst van afgenomen sterren stonden. Een brok in je keel, een traan over je wang. Je probeert je sterk te houden. Collega’s proberen je te troosten. Sommigen vinden het respectloos, omdat de chef er nu niet is. Eenmaal samen in de auto kun je alleen nog maar snikken. Ik belde Cees Helder om hem te vertellen dat we ster kwijt zijn, maar dat lukte niet echt door de tranen. Het was als een bom ingeslagen.”

„We hebben er keihard voor gewerkt, maar we moeten iets verkeerd hebben gedaan. De kwaliteit is echt hetzelfde gebleven. Ik heb klassieke gerechten van Mohamed uit de oude doos gehaald. Al zijn ideeën staan op de kaart: kalfswang met zuidvruchten, couscous met kreeft, pastilla met gestoofde kip. Ik wil hier geen potje boerenkool meegeven. Ik wil laten zien wat ik heb geleerd, met Noord-Afrikaanse invloeden. Wat de doorslag gaf in de beoordeling weet ik niet. Ze zijn vier keer langs geweest, vaker dan normaal. We kunnen verhaal halen bij Michelin in Brussel. Dat zullen we ook doen, maar het is nog te vroeg. Ik zou daar nu een potje zitten janken. Het moet even slijten.”

„Mohamed is meer bezig met zichzelf dan met Solo, maar hij kwam overeind in bed toen ik het hem vertelde. Dat was heel lastig. Ik zei: ‘Het spijt me, het is niet gelukt.’ Hij kwam overeind in zijn bed: ‘Vette pech, maar het is niet erg. De ster komt wel weer terug.’ Hij heeft gelijk, maar als souschef wil je het zonder de chef zo goed mogelijk doen. En stiekem zelfs beter. Ik hoef geen schuldgevoel te hebben, maar ik voel me wel verantwoordelijk. Ik verwijt mezelf iets, maar weet niet wat. Dat probeer ik los te laten als ik naar huis ga, maar dat lukt niet altijd. Ik heb veel hooi op mijn vork genomen dit jaar. Dan zit ik op de bank te denken: donders, wat is dit klote.”

„Het helpt niet om maar met z’n allen aan het bed van Mohamed te zitten. Het leven gaat door, de schoorsteen moet blijven roken. We moeten en mogen Solo voortzetten. We krijgen veel energie van de steun van vaste gasten, collega’s en familie. We hebben bloemen gekregen, knuffels en kaarten. Cees Helder en Pascal Jalhaij willen helpen, mijn oude chef André van Doorn van Kasteel Heemstede ook. Iedereen staat voor ons klaar, maar hulp aannemen vind ik moeilijk. We hebben vijf man in de keuken, drie in de bediening en een schoonmaakster. Voor iedereen ligt de lat elke dag een stukje hoger. En door het kaarsje gaat er dan af en toe een flitsje Mohamed door je hoofd.”

    • Michiel Dekker