De kringloopkreeften van Yerseke

Een paar mosselpannetjes per jaar en met Kerst misschien een oestertje. Maar om nou te zeggen dat de Nederlander graag schelpdieren eet: nee. Oesters en mosselen gaan vooral naar België en Frankrijk; van de ‘Nederlandse’ kokkels en mesheften verdwijnt ruim negentig procent naar Italië en Spanje.

De branche verwelkomde dan ook het stempel van goedkeuring dat de duurzaamheidclub Marine Stewardhip Council (MSC) dit najaar de handkokkel- en scheermesvisserij opspeldde. Een MSC-certificaat is immers ook een marketinginstrument. Ter viering hiervan was een partijtje georganiseerd bij schelpdiergrossier Le Petit Pêcheur in – waar anders? – Yerseke.

Het bedrijf betrekt behalve uit Nederlandse wateren uit veel andere Europese landen coquilles, oesters, tapijtschelpen, kokkels, amandes, mesheften, plus de rest. Na de lange truckrit mogen de tweekleppigen bijkomen in twintig zwembadgrote bassins met gefilterd Oosterscheldewater. Geheel opgefrist kunnen ze dan per bestelbusje naar Uw bord, couvert of Gedeck.

Het opwindendste van het feestje was trouwens het afvalbassin, waar het personeel de kapotte schelpen in kiepert. De vuilnismannen van deze belt blijken Oosterscheldekreeften, die op vaste afstand van elkaar kuilen in het schelpengruis hebben gegraven. Ook trekt een kolos van een zeebaars energiek zijn baantjes. „Die voeren we iedere dag een paar oesters”, zegt de rondleider. Een zeebaars, vetgemest op oesters, dat wordt een kerstgerecht onder de naam Bar des Huitres.

Edwin Vinke, van De Kromme Watergang (twee Michelinsterren), serveerde ter gelegenheid van deze MSC-partij ‘Zeeuwse sushi.’

Fileer de vis, snij het vlees in dunne plakjes en besprenkel met garnalenolie – stoof hiervoor wat garnaalpellen in olijfolie, laat 15 minuten trekken, zeef en laat afkoelen. Bewaar de vis onder folie.

Neem een ons ongepelde garnalen apart, frituur deze kort en droog ze bij 120 graden in een oven. Doe de rest van de garnalen in een pan met zeewater en kook ze op, laat daarna trekken en zeef deze bouillon.

Kook de geschilde aardappelen in garnalenbouillon en snijd ze afgekoeld in blokjes en maak hier bolletjes van. Leg op deze quenelles wat zeebaars met wat garnalenolie.

Haal de scheermessen uit de schelp en maak tartaar van de witte voet, waaraan het fijn gesneden lente-uitje en wat wasabi is toegevoegd.

Blender avocadovlees met wat wasabi, de spinazie en een scheut zeewater tot een gladde massa. Duw daarna door een zeef. Snijd de daikon in dunne reepjes ter lengte van een pink en marineer die in sushi-azijn. Rol ze daarna op.

    • Menno Steketee