Twee kookboeken

Het vak van kok is, zoals de Fransen zeggen: une profession à voler. Een vak dat je kunt stelen en dat kun je doen door naast een kok te staan, liefst één die weet wat-ie doet. Nadeel is dat je niet aan de weet komt wat precies de reden van al die handelingen is: je leert alleen het hoe en niet het waarom. De meeste kookboeken schieten hopeloos te kort als je er echt uit wilt leren koken, vooral wanneer de lezer geen enkele keukenervaring heeft. Die blijft dan al reddeloos achter bij de aanwijzing ‘zet het uitje aan in wat boter’, ook al omdat die handeling in theorie veel varianten kent.
Wie uit een boek iets over koken wil opsteken heeft wat aan de methode van de werkplaatshandleiding: reeksen foto’s van de diverse handelingen die tot een gerecht of een deel daarvan leiden. Eigenlijk is een instructievideo nog de allerbeste keukenhulp, maar dat vraagt wel om een computer of tablet op het aanrecht.


Niemand minder dan Alain Ducasse, zo’n beetje de succesvolste Franse chef van dit tijdsgewricht, maakte zo’n keukenwerkplaatshandleiding. Of liever gezegd: gaf zijn kookschool opdracht om zo’n boek samen te stellen. Daarin 190 gerechten en (een greep uit) de vele handelingen doe ertoe leidden. Een flinke pil, met achterin nog een bijlage met productkennis en basisrecepten. Op het oog lijkt het boek alle vragen te beantwoorden, maar tegelijkertijd is het ook een kookboek in de klassieke zin met paginagrote foto’s van gerechten en dat doet het instructieboek-karakter enigszins verwateren.
Een van oorsprong Hollands keukenwerkplaatsboek is Werken met Vis, dat met 314 bladzijden half zoveel pagina’s telt als het werk van Ducasse. Toch gaat Bart van Olphen dieper op de materie in, omdat hij zich beperkt tot vis, schaal en schelpdieren. Een aangenaam sober handboek dat zich grotendeels bezighoudt met productkennis en -herkenning plus de technieken die in de viskeuken usance zijn. In het laatste katern een serie recepten van simpele, Europese klassieke visgerechten.

190 recepten uit de kookschool van Alain Ducasse Uitgeverij Fontaine/Luster € 39,95
Werken met Vis door Bart van Olphen Uitgeverij Carrera € 34,90

    • Ronald Hoeben