Simpel met een fliedertje truffel

Chef-kok Dick Soek maakt voor Lux een kerstmenu. Een diner dat iedereen koken kan, zegt Marjoleine de Vos. ‘Man, wat lekker!’

Nederland - Den Ham - Groningen - 06 - 12- 2012 Restaurant Piloersma , kerstmenu wordt gekookt door chef kok Dick Soek samen met Marjoleine de Vos. Foto: Sake Elzinga

Tadatataaa! Daar is het weer! Het kerstdiner!

De winkels vullen zich al met champagne en glitterjurken, de kramen van de poeliers beginnen zachtjes te kraken onder hun gewicht, in de tuinen staan al kerstbomen te glinsteren en binnen zit menigeen al weer vertwijfeld door de kookboeken te bladeren.

Geregeld hoor ik mezelf uitroepen dat de mensen echt wel genoeg te eten hebben. Dat een feest toch niet per se hoeft te bestaan uit je vol gieten met room en wildsaus en het eten van kerstkransjes. En dat het trouwens crisis is! De nieuwe luxe is tijd, aandacht, ambachtelijkheid. Gefrummel met duur eten is ontzaglijk ouderwets. De beste spullen en die goed klaargemaakt, zo doen we het tegenwoordig.

En dan zijn ‘de beste spullen’ niet witte asperges in de winter, of de peperdure lever van een mishandelde gans, maar groenten van het seizoen, liefst door een kweker met smaak opgekweekt en met niet te veel vergif behandeld. Biologische groenten. Een kip die niet met heel veel licht, antibiotica en krachtvoer is gedwongen om binnen zes weken uit z’n krachten te groeien. Een normale kip, om zo te zeggen.

Dick Soek van restaurant Piloersemaborg in Den Ham (Gr), in 2007 tot ‘held van de smaak’ uitgeroepen en dat wat mij betreft onverflauwd gebleven, is heel goed in die nieuwe luxe. Hij kookt altijd met seizoensgroenten. En met lekkere spullen van plaatselijke leveranciers: heerlijke romige kwark of verse vis uit de Waddenzee, wortelijs, varkensnek, een paar welgemikte Hollandse garnalen bij een rijp tomaatje als het daar de tijd van het jaar voor is. Hij bakt zijn eigen brood en verbouwt een deel van zijn eigen groenten, hij is dik met een van de beste geitenkaasmaaksters van het land: Hanneke Kuppen uit Zevenhuizen. Voor kenners: van de Machedoux.

Dat Soek bereid was een kerstmenu voor NRC Lux te ontwerpen, was buitengemeen goed nieuws. Dit jaar dus niet bij elk gerecht drie sauzen en stippeltjes bladgoud (dat gaat zó vervelen), maar een maaltijd die zowel huiselijk is als mooi om te zien, als rijk van smaak. En simpel. Zowel wat uitvoering als wat inkoop betreft. Geen kaviaar, geen onvindbare of kostbare ingrediënten. Behalve, als enkel accentje voor wie wil, een fliedertje truffel.

Bepoederd

Op een besneeuwde ochtend rijd ik naar de Piloersemaborg, een schitterend 17de-eeuws herenhuis, met een boerderijschuur eraan vastgebouwd, zo’n tien kilometer ten noorden van de stad Groningen. Altijd als je daar aankomt, maar zéker als het land eromheen wit bepoederd en door de zon roze beschenen is, wil je er meteen wonen. En als je er gegeten hebt, wil je dat Soek en zijn vrouw Hilda er blijven wonen en dat jij er lekker te gast mag zijn. Je kunt er ook blijven slapen.

Maar daar kom ik niet voor. We gaan koken! Een menu, had ik van tevoren gevraagd, dat voor iedereen te maken is. Nu ja, iedereen, wie is iedereen. Mensen die gewoon iets kunnen koken maar die niet dag en nacht met hun neus in kookboeken zitten, hele dagen broden staan te bakken of kwartels ontbenen, mensen die genieten van iets lekkers maar geen bijzondere keukenprinsen en -prinsessen zijn. En een menu graag zonder kilo’s wild of tam vlees. Een beetje van nu, wilde ik. Vooral groenten.

„Bij ons in het restaurant, bestaan de menu’s voor het overgrote deel uit groenten”, zegt Dick Soek. Hij gelooft niet meer zo in allerlei dure onzin. Hij heeft zijn restaurant helemaal omgevormd: je kunt kiezen uit twee menu’s, één van vier gangen en één van zes gangen. Je krijgt er water, wijn en koffie bij, allemaal inbegrepen bij de prijs (4 gangen 49,50 euro; 6 gangen, inclusief aperitief en ‘onze favoriete wijnen’ 89,50 euro). Die nieuwe manier van werken bevalt hem ontzaglijk goed, zegt hij. Hij hoeft veel minder weg te gooien zo. „Al mijn leveranciers werken zich ongelukkig om mooie producten te leveren, die ik dan aan het eind van de week moest weggooien.” Die tijd is voorbij. Wat van het seizoen is, wat de leveranciers aan kunnen bieden, daar maakt hij gerechten van. Is er iets aantrekkelijks, waar hij een idee van krijgt, dan komt het in het menu. Is er iets op, dan verdwijnt het uit het menu. Simple comme bonjour.

Het heeft hem wel onlangs zijn ster gekost. Bij Michelin houden ze niet van zo’n formule. Jammer voor Michelin, gromt Soek, die bekent dat hij wel een paar dagen de pest in heeft gehad. Maar verder, nu ja. Hij gelooft hierin. En zijn gasten, te merken aan zijn omzet, ook.

Het NRC Lux-menu is een mengeling geworden van hoe Soek in het restaurant kookt en zoals hij dat thuis doet. De vloeibare salade wordt ook in het restaurant geserveerd. En als we bezig zijn met de kip voor te bereiden, komt zijn vrouw binnenlopen en zegt enthousiast: „Oh, je maakt onze kip!” En tegen mij zegt ze: „Die eten we vaak als we lekker thuis zijn, die is zo heerlijk.”

„Niemand braadt meer een hele kip”, zegt Soek, „iedereen wil filets.” Dat is waar. En hij heeft ook een paar tips voor hoe je die hele kip dan even aanbraadt en haar vervolgens in de oven laat garen.

Ik begin maar weer eens over de vogelparadox van taai borstvlees en gare poten of andersom, ongare poten maar prima zacht borstvlees.

„Bij deze niet”, zegt Soek. „Maar je moet hem wel écht elke tien minuten bedruipen.”

Hij legt uit waarom hij geen vis heeft gekozen deze Kerst. Omdat vis meestal vrijdag aangeland wordt (en dan weet je nog niet precies wanneer-ie gevangen is, dat kan al een paar dagen eerder zijn.) Dus een consument koopt die vis op zaterdag op de markt. En dan moet het arme beest tot Kerstmis, dinsdag, in de ijskast blijven liggen wachten op bereiding. Oude vis is geen aantrekkelijk voorstel voor een kerstmenu.

Dus is het die vloeibare salade geworden, een romige aardperensoep, de rijk smakende kip en een noga-parfait toe.

Die maken we eerst. Het is altijd handig om met het zoet te beginnen, dan heb je dat weg voor de uien en de knoflook hun smaak aan de slagroom gaan liggen opdringen.

Piemelig beetje

Het valt me op dat Soek geregeld moet nadenken over de hoeveelheden. Hij moet er zelf ook om lachen. Het is voor hem onwennig om in de restaurantkeuken te staan en dan niet voor veertig man, maar voor zes te koken. Zo’n piemelig beetje ijs, dat maakt hij normaal gesproken niet, zegt hij terwijl de keukenmachine het eiwit in een grote, witte wolk verandert. Hij mept met een pan op de gekarameliseerde hazelnoten en besluit dan dat de blender toch een stuk sneller gaat om mooi fijn notenkruim te maken, hij roert de notenkaramel, de room en het eiwit door elkaar, vult een vorm met het aanstaande ijs en zegt achteloos dat ik wel even mag proeven nu.

Als ik na vijf minuten klaar ben met de schaal uitlikken, verklaart Soek dat het mengsel eigenlijk veel te zoet is zo. Dat dit pas lekker wordt na bevriezing. Dat er misschien mensen zijn die het sowieso te zoet vinden en dat die wel wat minder suiker kunnen gebruiken en in plaats daarvan een scheutje alcohol: net als suiker maakt alcohol het ijs zachter. Ik knik braaf, en voel me een beetje schuldig om mijn snoeplust, maar man, wat is dat ijs-in-spe lekker.

Dat geldt ook voor de aardperensoep. Een fluitje van een cent om te maken, het enige werkje is het schillen van de aardperen. Terwijl ik dat sta te doen, zegt Soek dat ze ook heel lekker zijn in guldengrote plakjes en die frituren. We verzinnen meer mogelijkheden voor de lange tijd als het ware verdwenen aardperen die nu weer goed te krijgen zijn, bij natuurwinkels, bij biologische groentestallen. Net als de peterseliewortel en de schorseneren die bij de kip komen.

„Keukenmeidenverdriet”, zeg ik.

„Wat?” zegt hij.

Schorseneren, zeg ik. Die maken de handen zo plakkerig.

Hij lacht. Zijn handen niet. De keuken vult zich met de geur van citroen, tijm en rozemarijn, van selderie en wortel. Buiten ligt sneeuw. Binnen is het warm, gezellig, huiselijk. We zijn aan het koken. Alles gaat makkelijk. Alles is duidelijk. Alles smaakt goed. Straks lekker vast een bordje van die vloeibare salade eten.

Warempel, een mens zou van minder gelukkig worden.

Zie ook piloersema.nl