Parfait van noga Nagerecht

150 g hazelnoten

150 g suiker voor de karamel

6 eieren, alleen de witten (bij elkaar zo’n 180 g) NB: de eiwitten worden niet gekookt, koop dus gecontroleerde biologische eieren!

4,5 dl slagroom

275 g suiker voor de eiwitten en de room

Eventueel voor het serveren: diepvriesframbozen of crème fraîche en sap van een ½ citroen

Verwarm de oven op 175 graden. Leg de hazelnoten in een lage ovenschaal en rooster ze tot ze lichtbruin zijn – dat duurt ongeveer 8 minuten. Blijf opletten, noten zijn altijd inééns verbrand. Zet de schaal daarna klaar op het aanrecht.

Verwarmde suiker in een sauspan, wie er één met koperen bodem heeft gebruikt die, anderen doen het in een gewone wijde steelpan (niet eentje nemen met een piepklein bodempje, een hapjespan kan prima).

Roer de suiker geregeld om met een houten lepel – geen plastic. Suiker wordt heel heet, heter dan plastic kan verdragen.

Laat de suiker smelten en bruin worden tot-ie ongeveer de kleur heeft van sterke thee dan wel slappe koffie: midden bruin.

Giet de vloeibare suiker over de hazelnoten, de suiker zal al heel snel stollen. Dit ziet er verrukkelijk uit en het ruikt ook heerlijk maar pas op, proef niet, het is gloeiend heet.

Splits de eieren – er mag beslist geen geel bij het wit komen, dan wordt het wit niet stijf.

Ontvet de kom eerst door hem in te wrijven met een doorgesneden citroen. Vet maakt ook dat eiwitten niet stijf worden.

Bewaar de dooiers voor mayonaise of een soufflé of een hollandaisesaus of iets dergelijks.

Sla de witten schuimig. Voeg geleidelijk aan, al kloppende ongeveer de helft van de suiker toe en laat de mixer draaien tot het eiwit volumineus, glanzend en echt stijf is, er moeten pieken ingetrokken kunnen worden.

Schep het eiwit uit de mengbeker in een royale schaal (de room moet er ook nog bij straks) en giet de room met de rest van de suiker in de mengbeker. Sla de slagroom tot die ongeveer yoghurtdikte heeft en schep die bij het eiwit.

De hazelnoten zijn inmiddels afgekoeld. Ze moeten fijngehakt – dat kan door ze in een theedoek te doen en er met een zware koekenpan op te slaan, sneller en fijner wordt het in de keukenmachine. Er mogen geen harde stukjes karamel meer inzitten, dan breken de mensen hun tanden.

Spatel het hazelnotenkruim door het eiwit-roommengsel – het is nu al idioot lekker en gevaarlijk zoet. Dat laatste wordt minder bij het invriezen.

Doe de parfait over in een cakevorm en zet hem in de vriezer. Er hoeft niet omgeroerd te worden, dit ijs staat stil. Wie van plan is om bolletjes te maken of andere vormen neemt geen cakeblik maar een vorm naar keuze. Van de ijscake, die pas direct voor het opdienen uit de vriezer gehaald wordt, kunnen mooie plakken gesneden worden.

Wie wil voegt er nog een zurige saus aan toe (bijvoorbeeld van gemalen en vervolgens gezeefde diepvriesframbozen) of serveert het ijs met wat crème fraîche waar citroensap doorheen is geslagen.