De mop van de kaaszeef

Kaasmaken wordt al heel lang gedaan. Eindelijk is nu het raadsel van de vreemde oude gaatjespotten opgelost.

Een kaaszeef van 100 jaar oud verschilt nauwelijks van die van 7.000 jaar geleden. Foto Nature

Je vindt een pot met heel veel kleine gaatjes. Rara, wat is dat? Archeologen vinden zo’n pot met gaatjes vaak in opgravingen van prehistorische boerderijen. Maar ja, wat heb je dáár nu aan?

Vonden die boeren het soms leuk om ze ’s avonds over een vuurtje te zetten? Leuke lichtjes. Maar er zijn geen brandsporen.

Misschien gebruikten ze het om bier te zuiveren. Lekker! Maar de gaatjes zijn daarvoor veel te groot.

Deden ze er dan gewassen groentes in, om netjes uit te lekken? Misschien.

De archeologen wisten wel dat je zo’n ding ook kunt gebruiken in de kaasmakerij. Maar dat kon dus niet. Want de potten met gaatjes waren soms ouder dan de uitvinding van kaas. Het verbouwen van graan en het houden van geiten en schapen is al 10.000 jaar geleden begonnen. Maar kaas, dat maakten ze pas 5.000 jaar geleden. De geiten en schapen werden daarvoor alleen voor het vlees gehouden. Dáchten we.

Kaas maken van melk is een secuur werkje. Bij de melk wordt stremsel gedaan (een stofje dat meestal uit kalvermagen komt, daarom doen vegetariërs soms moeilijk over kaas). Dan gaat de boel klonteren. Met een kaaszeef (daar heb je de pot met gaatjes) wordt de wrongel – witte klontjes van vet en eiwit – gescheiden van de wei – het overblijvende vocht. Die wei werd vroeger aan de varkens gegeven. Nu wordt het gebruikt in light eten en drinken en in medicijnen. En ze maken er al tientallen jaren de frisdrank Rivella van. De vette wrongel wordt verder geperst en gepekeld en blijft dan (soms jaren) op een plank liggen: dan heb je (oude) kaas.

En ken je nu de mop van de kaaszeef die geen kaaszeef was? Toch een kaaszeef!

Want een paar jaar geleden werd ineens de uitvinding van kaas met een jaartje of tweeduizend vervroegd. Want archeologen en natuurkundigen hadden toen heel precies allerlei oude vetsporen geanalyseerd. Minstens 6.000 à 7.000 jaar oud. Dat is pas oude kaas.

Dezelfde onderzoekers hebben nu ook vettige restjes in die oude potten met gaatjes onderzocht. Echte melkeiwitten en melkvetten! En resten van bijenwas. Misschien werd daarmee de binnenkant glad gemaakt. Gleed de wrongel er makkelijk uit.

    • Hendrik Spiering