Wokken, wecken, hakken

Vergeet het fornuis en de koelkast. Stelt u zich een vuurplaats voor waar honden het spit draaiende hielden. De verrukkelijke geschiedenis van keukengerei lijkt triviaal, maar maakt de wereld een stukje begrijpelijker. Vork, eetstokjes en weckpot vertellen veel over de zorgen van toen en de zegeningen van nu.

‘Denk eens aan de vork,’ zegt de titel van het boek van de Britse historica Bee Wilson, dat als ondertitel heeft A History of Invention in the Kitchen. Ja, denk eens aan de vork. Maar wat? Een vork is een vork is een vork. Gewoon. Je hebt hem en je prikt ermee. Handig. ‘Onmisbaar’ zou je misschien zelfs even denken.

Maar als je een wandeltocht gaat maken, neem je wel een mes mee en een lepel (en eventueel een flesopener en een kurkentrekker) maar geen vork. Waarom zou je?

Zo onmisbaar is een vork nu ook weer niet. Hij is handig om iets tegen te houden als je snijdt. Hij is handig om dingen naar je mond te brengen, als je althans niet je lepel of je vingers gebruikt. Maar nodig? Het enige gerecht dat je zonder vork moeilijk kunt eten is spaghetti. Maar wat hakwerk met je mes en/of lepel kan dat probleem ook oplossen.

Een vork is dus nogal een cultureel bepaald ding. Een groot deel van de wereld eet met de handen. Chinezen en Japanners gebruiken geen vorken. Ook geen messen trouwens, alleen wel lepels. Andere lepels dan wij, diepere, met een steel die eerder omhoog gaat; lepels voor in een kom.

Probeer maar eens met ons bestek iets uit een kom te eten, schrijft Wilson. Dan zal je zien dat dat niet meevalt. Een mes en een kom vormen geen logische combinatie. Maar eten zonder mes lijkt nogal ingewikkeld – van vlees tot kaas en fruit, we snijden als we aan tafel zitten dat het een aard heeft.

Hoe kunnen die Chinezen en Japanners dan zo makkelijk zonder?

Omdat ze niets aan tafel hoeven te snijden. Als er één land is met een messencultuur is het wel Japan, menige kok doet een moord voor een Japans mes. Het snijden van vis is er tot kunst verheven – ik las eens een boek van iemand die in Japan stage ging lopen om vis te leren verwerken en die had na drie maanden nog steeds geen enkele vis mogen opensnijden, alleen maar geoefend en gemediteerd en de messen vertroeteld –, maar de messen liggen er nooit op tafel.

Lomp

In de uiterst verfijnde Oosterse keukens vindt de kunst van het hakken, klieven en snijden in de keuken plaats. Het wordt er lomp gevonden om grote brokken op iemands bord te leggen. Zulke dingen kun je eenvoudigweg aan ‘culturele verschillen’ toeschrijven en er verder niet over nadenken, maar het ligt eigenlijk interessanter. Het heeft iets met vuur te maken.

Denk eens aan een geroosterd schaap, of een varken of een runderribstuk, een groot stuk vlees kortom. Denk aan een middeleeuws Engels kasteel. Je ziet het voor je: de enorme vuurplaats en het grote spit dat er vóór staat, en dat eindeloos wordt rondgedraaid door een arm jongetje of door een hond in een rekje (er waren speciale hondenrassen voor). Hoe lang moet zo’n machtig stuk vlees wel niet roosteren voor het precies goed is?

Zo’n lange roostertijd betekent, behalve een flinke taak voor de spitdraaier en veel expertise en geduld van de kok, ook dat er veel vuur gemaakt moet worden. En dat er dus, bijvoorbeeld, veel brandstof moet zijn. In het beboste Engeland, schrijft Wilson, was dat geen probleem. Het is geen wonder dat de Engelsen zo dol zijn op hun roastbeef – ze konden het zich veroorloven.

Denk nu weer even aan de hakkende en snijdende Aziaten: die maken een dunne pan gloeiend heet op een overzichtelijk vuurtje en in korte tijd zijn al hun hapklare stukjes gaar.

Wat kwam er eerst? Niet altijd is dat duidelijk of achterhaalbaar. Maar de beschikbaarheid van vuur lijkt een nogal cruciaal punt. En daarmee hangt ook de vorm en de dikte van de potten en pannen samen: op zo’n klein hoog vuur bak je in een wok; bij of boven een groot vuur hang je ketels en potten met dikke wanden waarin de soepen en stoofpotten koken en sudderen.

Het cruciale vuur betekende in vroegere tijden een bijna constante bron van zorg en aandacht: het vuur diende voortdurend aangemaakt, aangehouden, verzorgd en beheerst te worden. Een zeventiende-eeuwer was wel even bezig voordat het theewater kookte, dus het was niet voor niets dat je zo vaak leest over op het vuur zingend theewater – je kon moeilijk voor elk potje thee van voren af aan beginnen.

In de keukens was het vaak loeiheet en smerig, vanwege alle roet en dampen, en soms benauwd, als de rook niet goed weg kon. En eigenlijk altijd was het er gevaarlijk, vooral voor vrouwen met hun lange rokken die nogal eens vlam vatten. Een ei bakken boven open vuur is een andere opgave dan op het gasstel.

Denk aan de enorme verandering en verbetering die kwam met de eerste fornuizen. Niet alleen ging er veel minder warmte verloren, want weinig is zo inefficiënt als een open vuur, ook werd de keuken minder gevaarlijk, minder heet, minder vies.

Maar de oven dan? Waarom hadden we in deze streken al dat open vuur als er in India maar ook in het Midden-Oosten, in het oude Egypte en in onze eigen contreien al zo lang ovens bestonden? Die waren in India licht en verplaatsbaar, hier zwaar en enorm en gemetseld en voor de meeste mensen slechts beschikbaar bij de bakker. De reden daarvan geeft Wilson helaas niet, ze beperkt zich tot het vertellen dat het zo was.

Maar ze heeft ook zo veel te vertellen: de geschiedenis van het braden niet alleen, ook die van het koelen. De ijskast heeft minstens zo’n omwenteling in onze manier van eten gebracht als het fornuis. Al dat inmaken, zouten, drogen en roken dat gedaan werd om bederfelijke waren te conserveren, is dankzij de alom voorhanden koeling helemaal niet meer nodig. In sommige gevallen blijven we het doen, omdat het zo lekker is: pekelspek en pekelvlees, gerookte zalm en makreel, zuurkool, ingelegde augurken, zoute citroenen, confit de canard, droge worst, gedroogde paddestoelen.

Koeling

Al die heerlijke producten die zijn voortgekomen uit de wens om iets een poosje te kunnen bewaren bestaan nog, maar vaak niet meer uit praktische maar eerder uit lucullische overwegingen. Al is niet alles opgelost met koeling uiteraard: aardbeienjam is iets heel anders dan bevroren aardbeien.

Behalve koeling heeft de conservenindustrie de keukenbrigade ook veel werk uit handen genomen – de vroeger bijkans verplichte weck, waarbij gare groenten luchtdicht in gesteriliseerde weckpotten werden gedaan om in de winter iets anders te eten te hebben dan kool, is al lang verdwenen. Zo lang dat sommige mensen het nu weer leuk vinden om zelf te wecken. Wat vroeger hard werk was, wordt nu ter ontspanning gedaan.

Wilson geeft allerlei voorbeelden van uitvindingen in de keuken, van de blikopener tot de keukenmachine, de magnetron, de razendscherpe rasp, de verschillende soorten pannen (maar nooit de ene die álles kan), de vijzel en de vork, en heeft geprobeerd die enigszins logisch te ordenen rondom thema’s als snijden, malen, vuur en ijs. Dat neemt niet weg dat het boek soms wel iets willekeurigs heeft in zijn enorme hoeveelheid langskomende spullen en daardoor soms ook wat oppervlakkiger is dan je wel zou willen.

Maar het is verrukkelijk om verbanden als die tussen het brandhout, het mes, de wok en de eetstokjes te ontdekken, je begrijpt de wereld er ietsje beter door. En al wordt koken vandaag de dag vaak beschouwd als een hobby, het is lange tijd een van de meest cruciale handelingen in het leven van mensen geweest. Mensen die er zich geen voorstelling van zouden hebben kunnen maken dat er een tijd zou komen waarin in glanzende keukens vol apparaten die alles kunnen, nooit veel anders wordt gedaan dan een blik of pak open maken.

    • Marjoleine de Vos