Video: Pizza! Nou ja, pizza…

Restaurant Toscanini in Amsterdam is een groot, gezellig en betrouwbaar instituut. Er is geen lunch, maar de bedrijvigheid in de keuken start wel al ‘s morgens als de Azerbeidjaanse Madina het brood gaat bakken. Ook maakt ze dan focaccia voor het personeel en voor de passanten. Dat zijn vooral leveranciers die een stuk van zo’n

Restaurant Toscanini in Amsterdam is een groot, gezellig en betrouwbaar instituut. Er is geen lunch, maar de bedrijvigheid in de keuken start wel al ‘s morgens als de Azerbeidjaanse Madina het brood gaat bakken. Ook maakt ze dan focaccia voor het personeel en voor de passanten. Dat zijn vooral leveranciers die een stuk van zo’n verse focaccia afknippen. Hoewel het dus geen pizza is, duikt iedereen erop met de woorden: ‘eerst effe een stukkie pizza.’ En met reden: deze focaccia die je met gebruikmaking van standaard keukenvoorraad in elke oven kunt maken, overtreft het product van menige Amsterdamse pizzeria.
Madina heeft zo’n ‘pizza’ voor me gemaakt, het resultaat is krokant en onweerstaanbaar. Haar dochter Leila, die bij Toscanini desserts en patisserie maakt, heeft beloofd om volgende week pan forte te maken.


Dit is het recept:
650 gram bloem
350 cc lauw water
15 gram gist of 1 zakje instant gist
1 afgestreken theelepel zout
1 eetlepel olijfolie
2 grote bollen mozzarella

Voor de saus:
8 eetlepels olijfolie
2 tenen knoflook
een theelepel gedroogde pepervlokken
1 afgestreken theelepel zout
3 blikken (van 400 gram) gepelde tomaten

Meng het zout bij de bloem, los de gist op in het water en voeg dat bij de bloem. Doe er een eetlepel olijfolie bij en begin te kneden, eerst in de kom dan op het aanrecht. Hou water bij de hand om af en toe de hand mee te bevochtigen. Er moet minstens vijf minuten gekneed worden tot er een soepel deeg ontstaat. Ik heb zelf de neiging om dat klusje door een machine op te laten knappen maar Madina vezekert mij: ‘met de hand wordt nog meer lekker.’
Na het kneden gaat de deegbal terug in de kom. Over de kom gaat een doek en om dat geheel heen gaat folie. De ingepakte kom op kamertemperatuur veertig minuten laten rusten.
Ondertussen kan de saus gemaakt worden. Verhit de olijfolie in de pan, laat er de gesneden knoflook in aanfruiten, doe er de peper bij en de uit elkaar getrokken tomaten plus hun vocht. Laat het mmengsel een half uurtje zacht pruttelen.

Rol het deeg onder voortdurend omdraaien -en met meel bestuiven- uit en spreid het op een met olijfolie ingesmeerde bakplaat uit. Prik met een vork gaatjes over het hele oppelvlak, laat de plaat in dit stadium nog een kwartiertje met rust en verdeel daarna de saus over het deeg. Leg er gescheurde stukken mozzarella op, bestrooi met gedroogde oregano en bak de ‘pizza’ gedurende ongeveer een kwartier in een oven van 210 graden.

Madina gaf nog wat varianten op hetzelfde scenario: een topping van paddenstoelen, ui, slagroom en parmezaanse kaas, of van gehakte aubergine, paprika en ui, of een combinatie van ansjovis, (twee blikjes) tonijn en kappertjes of vijf aardappelen in dunne plakjes snijden en daarmee de focaccia beleggen, dan drie in dunne plakjes gesneden knoflooktenen, rozemarijn, zout, zwarte peper en olijfolie erop.