De liefde van een slager voor de slacht

Afgelopen week kwam dochter informeren wat ‘halal’ precies betekent. Het begrip was ter tafel gekomen tijdens voorbereidingen voor de kerstviering op school. Sommige kinderen, zo vertelde ze met een serieus gezicht, mochten alleen ‘halal kerstdineren’. Zoals zo vaak wist ik het antwoord wel ongeveer, maar niet precies. In dergelijke gevallen biedt Het Klokhuis uitkomst. Dit onvolprezen kinderprogramma heeft een site waarop je filmpjes over alle mogelijke onderwerpen (terug) kunt vinden. Terwijl dochter zat te kijken moest ik aan Fred de Leeuw denken, die jarenlang een befaamde slagerij runde in de Utrechtsestraat in Amsterdam. In een interviewde dat ik in 2008 met hem hield vertelde hij: „Als je zoals ik slager ben; slachter, dan kun je twee dingen doen. Je kunt jezelf afstompen en helemaal niet meer nadenken over wat je doet. Of je moet je er op de één of andere manier mee verzoenen. Het moment dat een dier sterft, van levend, naar levenloos gaat is onherroepelijk. Het is iets absoluuts. En het is áltijd schrikken, elke keer weer. Ik heb me ermee kunnen verzoenen, juist door het bij volle bewustzijn te doen. Juist door niet af te stompen, het elke keer mee te maken”. Ik was onder de indruk was van zijn verhaal. Van de zorgvuldigheid waarmee hij sprak over zijn werk, zijn liefde voor koken en – specifiek – het bereiden van vlees.

Vandaag gaan we maar eens een zorgvuldige stoofpot maken, met lamsvlees en kikkererwten. Zet de kikkererwten een nacht in de week. Verwijder het bot uit de lamsschouder en snij het vlees in stukken of vraag je slager om dat te doen. Bestrooi de stukken met zout en peper. Doe ruim olijfolie en boter in een pan met dikke bodem en braad daarin het vlees aan alle kanten bruin. Doe de fijngesneden ui en knoflook erbij. Snij de selderij en de wortels in plakjes en doe ze er ook bij, schep alles om en laat even meebakken. Haal de naaldjes van de rozemarijn, hak ze fijn en roer ze door het vlees. Doe er een flinke scheut wijn bij (rood of wit kan allebei) en voeg dan de tomaten op sap toe plus de afgegoten kikkererwten. Laat alles aan de kook komen, zet dan het vuur heel laag, doe een deksel op de pan en wacht. Een uur of twee, drie. Voeg het laatste half uur de stukjes aardappel toe. Proef en breng op smaak met peper en zout.

Serveer de stoof in een diep bord met wat goed (geroosterd) brood erbij. Garneer eventueel met wat vers geraspte Parmezaanse kaas of een lepel pesto.