Napoleons lievelingsmaal

Deze week exact tweehonderd jaar geleden kwam Napoleon per koets terug uit Rusland. Hij had geen goed humeur. Zijn half miljoen man tellende Grande Armée was die zomer het tsarenrijk binnengevallen en vervolgens gemangeld door de Russische generaal Michael Kutuzov, maar vooral door de generaals Honger en Winter. Een slordige twintigduizend soldaten kwamen levend terug – overtocht over de Berezina en zo, reuze ongezellig.

Dat was niet de enige reden dat de kleine korporaal sjaggie zijn Empire bereikte. Hij had zijn beste chef te velde, Dartois Laguipierre, moeten achterlaten onder het witte doodstapijt, inclusief potten en pannen.

Volgens de fameuze ‘koning van de chefs, chef van de koningen’ Marie-Antoine Carême was Laguipierre, zijn culinaire mentor, de beste cuisinier ter wereld. Reden genoeg, kortom, om hem hier eens uit de vergeethoek te halen.

Dat Laguipierre in de historie ook figuurlijk is ondergesneeuwd, heeft vooral te maken met de afwezigheid van een magnum opus met eigen recepten. En dat waren er toch nogal wat, getuige de gerechten op hedendaagse Franse menukaarten die nog vaak het achtervoegsel ‘a la Laguipierre’ dragen. Meestal gaat het om machtige schotels met rundvlees, een overmaat aan boter, plakken ganzenlever en truffels – zware kost. Over zijn laatste uur zijn geen betrouwbare getuigenissen voorhanden, maar je kunt je voorstellen dat zijn keukenwagen zich in grote belangstelling mocht verheugen van de terugtrekkende, hongerige poilus.

Napoleon’s chef maakte ook frivoler gerechten. Zo had hij een consommé van fazant, sherry en gepocheerde duiveneieren in zijn repertoire, net als crêpes met gehakte noten, geflambeerd met cognac en cointreau.

Zijn pièce de resistance is een saus, voor bij gepocheerde vis waarvan, zegt men, Napoleon vooral was gecharmeerd. Er zijn veel varianten, waaronder deze ‘keizerlijke’ tarbot.

De paddenstoelenessence moet apart gemaakt: neem een pond fijngesneden bospaddenstoelen en laat die afgedekt sudderen in het sap van een halve citroen met wat zout. Laat afkoelen en druk prut dan door een aardappelpers. Doe in een sauspan een krul boter, andere fijngesneden champignons, gehakte sjalot, knoflook, verkruimelde chilipepertjes, drie draaien peper en laat een kwartier op laag vuur sudderen. Voeg de essence toe, kneep citroen en roer goed. Bind saus met vier eidooiers, room en monteer met koude boter.

Giet de melk in een platte pan, voeg laurierblad, zout en peper toe, breng aan de kook, zet het vuur laag en vlij de filets erin. Laat ze een kwartier pocheren. Serveer met pommes vapeurs en fijne groentjes.

    • Menno Steketee