Sloom snelkoken

Trage snelkookpan.

Turken koken anders. Siemens meet het via de telefoon. Een Nederlandse Siemensman vertelt het. Hij zit ook aan Siemens in München vast met een draadje. Uitverkoren medewerkers krijgen de nieuwste kookplaten op proef. Inductie. De kookplaten staan in verbinding met een Siemenscomputer die registreert wat de gebruikers ermee doen. Het scheelt niet veel of het hoofdkantoor kan zien wat er in de pan zit.

Volgens de Nederlandse Siemensman is op deze manier via een telefoonverbinding vastgesteld dat Turken urenlang koken bij relatief lage temperatuur. Slow cooking? Het doet denken aan wat culinair verslaggeefster Nadia Zerouali me vertelde na een bezoek aan een levensmiddelenbeurs in Italië. Van veel producten en wijze van bereiding beweren Italianen dat het authentiek Italiaans is, iets wat men in meer landen rond de Middellandse Zee doet. Authentiek Tunesisch, Egyptisch, Joods, Turks, Spaans. Het zit vaak anders. In een ver verleden was het de Arabische keuken in al zijn variëteit die Noord-Afrika en Europa beïnvloedde. Bijna alles was er al, is gebleven of komt terug.

Slow cooking ook. In Amerika opnieuw bedacht in Chicago, waar in 1970 de Crock Pot op de markt kwam. Een elektrische sudderpan. Sloom koken werd ook in Europa mode als iets nieuws. Het oliestel volkomen vergeten. Maar de Turken, in elk geval Turkse werknemers van Siemens, zijn het blijven doen. Zo slow als vroeger.

Een variant is sous-vide koken. Vlees, vis, groen, met kruiderij in een stevige plastic zak, vacuüm gezogen en dichtgeseald. De zak gaat soms meer dan twee etmalen in een waterbad van 55 graden. Fanatieke sous-videkoks stechelen onderling over een half graadje Celsius meer of minder. In elk geval, zelfs de taaiste gans, schadelijk dier volgens de regering, is na 72 uur in een zak in een warm bad als een kippetje. Sous-videbadkuipen kosten tussen 400 en 1600 euro.

In de plastic zak, zegt de slowchef, blijven smaken, geuren en sappen bewaard tot op het moment van aansnijden. Maar mij bevalt de zak niet. Het vacuümapparaat dat je er ook bij nodig hebt, zuigt sappen en kruiden er voor een deel al uit voor de zak goed en wel dichtgeplakt is. Bovendien lekt de lasnaad. Ik doe het anders. Door het verkeerde woord snelkookpan kom je er niet op dat het een ideale sloomkoker is. De druk in de pan verhoogt het kookpunt en bij verhoogd kookpunt is het gerecht eerder gaar. Ik dacht dat bij lage temperatuur geen druk wordt opgebouwd in de pan. Maar dat gebeurt wel. Ik verzwaar het drukventiel met een paar munten. Sappen en geuren blijven binnen. De pan staat urenlang op de warmhoudpit van de inductiekookplaat. Geweldig resultaat. De Siemenscomputer denkt: typisch een Turk.

Wouter Klootwijk schrijft wekelijks op deze plek over eten en keukenbenodigdheden.

    • Wouter Klootwijk