Decembersalade

December is een gevaarlijke maand. Ik weet niet hoe het met jou zit, maar als ik de komende weken alle uitnodigingen voor diners, feestjes, borrels en anderszins drankovergoten bijeenkomsten zou aannemen, zou ik rond als een Michelinmannetje en met een lever als een trechtergevoerde kerstgans het nieuwe jaar in rollen.

Nu was ik dat niet van plan – het is de kunst om alleen de allerleukste feestjes eruit te pikken, die waar het gezelschap, het eten én de drank goed zijn – maar toch is het best prettig om af en toe pas op de plaats te maken. Lekker eten, uiteraard, maar niet het soort maaltijd waarna je de rest van de avond in volkomen indolentie op de bank moet doorbrengen.

Met deze salade van eend en paddenstoelen zet je een decemberwaardig maal op tafel zonder dat iemand na afloop naar de Rennies hoeft te grijpen. Vegetariërs kunnen de eendenborst vervangen door, bijvoorbeeld, stukken geroosterde pompoen en een handje walnoten.

Kerf het witte vel van de eendenborstfilets kruislings in, zodat een ruitpatroon ontstaat. Bestrooi ze aan beide kanten met zout en leg ze op de vetkant in een zware koekenpan. Laat het vet in ongeveer 10 minuten uitsmelten (7-8 minuten voor wilde eend) op middelhoog vuur, zodat zich een krokant korstje vormt.

Zet het vuur nog wat lager, draai de eendenborsten om en geef de andere kant tussen de 5 en 10 minuten (3-6 minuten voor wilde eend). Het vlees moet van binnen mooi rosé blijven.

Haal de eendenborsten uit de pan, dek ze af met aluminiumfolie en laat het vlees 5 minuten rusten. Maak de paddenstoelen schoon, scheur of snijd grote exemplaren kleiner (maar niet te klein).

Verhit een scheut olijfolie in een wok of koekenpan en bak de paddenstoelen omscheppend tot ze gaar en goudbruin zijn. Bestrooi met zout en versgemalen peper. Verdeel de waterkers en rucola over 4 borden (of een grote schaal). Snijd de eendenborsten in dunne, schuine plakjes en verdeel deze over de waterkers en rucola. Verdeel ook de paddenstoelen over de borden.

Giet het grootste deel van het eendenvet uit de pan in een kommetje (bewaar het om bijvoorbeeld aardappels in te bakken). Zet de pan terug op het vuur en schenk er een flinke scheut azijn in. Laat de azijn even bruisen, zet het vuur uit en roer er nog een straaltje extra vergine olijfolie door. Proef of er nog zout en peper bij moet en giet de warme dressing over de salade. Lekker met warm stokbrood.

Voor de krant van donderdag 20 december maakt Janneke Vreugdenhil het grote nrc.next kerstmenu. Alvast een tipje van de sluier: het hoofdgerecht wordt een feestelijke (maar heel eenvoudig te bereiden) kerstham met specerijen en honingglazuur.

    • Janneke Vreugdenhil