vraag het de thuiskok

Wordt kalkoen smakelijker met ganzenvet?

Ik ben van plan dit jaar een kalkoen te bereiden. In het verleden beboterde ik het beest, ook onder de huid. Daarna bedekte ik het met ontbijtspek. Resultaat altijd goed. Maar nu dacht ik, misschien als ik het beest eens invet met ganzenvet. Wat denkt u? Zou het dan net zo smakelijk zijn of nog smakelijker?

Graag uw mening hierover.

Ineke Rodenberg-Alink

Anders dan gans is een kalkoen nogal mager. En net als alle andere vogels, lijdt ook kalkoen aan de vogelparadox: er is langdurige verhitting nodig om de spiergedeeltes (bouten) gaar te krijgen, maar het fijne borstvlees kan juist niet zo lang heet worden, dan is het al droog. De hele kalkoen heeft trouwens de neiging droog te worden, dus wat deze lezeres doet, onder de huid beboteren, is een uitstekend idee. Ook heeft het zin om de borst met folie in te pakken om die te beschermen tegen de hitte.

Maar nu de vraag: wordt die kalkoen met ganzenvet smakelijker?

Ik heb dat nooit geprobeerd, dus wéten doe ik het niet. Persoonlijk vind ik boter en spek zo ongeveer het heerlijkste wat er is. Ganzenvet is neutraler van smaak. Dus ik denk dat het resultaat daarmee op zijn best even smakelijk is, maar niet smakelijker.

De reden om in ganzenvet te bakken, bijvoorbeeld in de joodse keuken, was ook dat dat voorhanden was. Bovendien is het niet kosher om zuivel en vlees te mengen, met ganzenvet bestond dat probleem niet bijvoorbeeld bij zuurkool met runderworstjes. En nu het traditie is, is het leuk om zuurkool met ganzenvet te maken. Maar met boter gaat het ook prima, of zelfs nog primader.

Er kwamen trouwens verschillende reacties op de vraag (en het antwoord) over ganzenvet van vorige week. Daarbij werd vooral gezegd dat wilde gans juist vaak zo mager is. Dat is ook zo. En hoewel alle watervogels wel een beetje vet hebben, zijn wilde ganzen, vooral in de winter, niet heel vet. Dus voor wie zelf ganzenvet wil uitsmelten, is een tamme gans meer aangewezen.

Maar ook tamme gans – vroeger hét kerstgevogelte – is maar sporadisch bij de poelier aanwezig en moet besteld worden. Snijd het vet dan zoveel mogelijk uit de vogel en maak hem met een droge, zure vulling (appels en aardappelen bijvoorbeeld) die het vet enigszins absorbeert. Of leg hem op aardappelen die dan in het ganzenvet bruin worden.

Een lezer wilde graag zelf vlees konfijten en vroeg zich af of hij het vet uit een blik confit de canard daarvoor kon gebruiken. Dat kan. Maar het is wel zo dat dat vet al flink naar de erin gekonfijte eend smaakt, dat is misschien niet leuk voor de fazant die er vervolgens in terechtkomt.

Heeft u ook een vraag over koken? Stuur een mail naar thuiskok@nrc.nl