thuiskoknieuws

Invriezen

Bouillons en sauzen zijn niet moeilijk in te vriezen: gewoon in een bakje en in de vriezer. Het is wel zaak ze goed af te laten koelen voor ze ingevroren worden, anders loopt de temperatuur in de vriezer op. Ook is het verstandig om grote porties van iets in gedeeltes in te vriezen, of om anders de vriezer tijdelijk op ‘superfrost’ te zetten zodat de temperatuur niet hoger wordt door de grote hoeveelheid verhoudingsgewijs warme spullen.

Vlees en vis

Vlees en vis moeten beslist snel ingevroren worden, hoe sneller hoe beter. Dat geldt voor veel dingen: ijs dat snel bij een heel lage temperatuur is bevroren (met vloeibare stikstof bijvoorbeeld) heeft een veel fijnere, zachtere structuur dan langzaam bevroren ijs. Snel bevriezen zorgt dat de ijskristallen klein blijven, met voor vlees en vis bijvoorbeeld het gevolg dat er minder kristallen door de celmembranen heen groeien die het vees als het ware ‘lek’ prikken, waardoor het bij het ontdooien veel vocht verliest.

Vis is extra kwetsbaar voor achteruitgang van de structuur in de diepvriezer. Vis kan het best in een laagje ijs ingevroren worden – de meeste professioneel ingevroren vis heeft dat ook. Dat voorkomt de papier-machéachtige structuur die ontstaat bij te langzaam ingevroren vis.

Vlees dat wordt ingevroren als het al gaar is, heeft minder van vochtverlies te lijden, om de eenvoudige reden dat dat al plaats heeft gevonden tijdens het verhitten.

Ontdooien

Ontdooien van zowel vis als vlees gaat het beste in water. Om er zeker van te zijn dat aan de buitenkant van het vlees, die immers bij het ontdooien het eerst weer warm wordt, geen microben tot ontwikkeling komen, is ontdooien het veiligst in ijswater. Dat gaat nog altijd sneller, zeker als er een beetje beweging in het water zit, dan in de koelkast. Lucht brengt warmte maar heel langzaam over op het vlees.

Groenten

Ook groenten lijden onder invriezen, al verhoogt het de houdbaarheid natuurlijk enorm. Maar net als bij vlees en vis wordt er ook in groenten schade aangericht door de groeiende ijskristallen, met als gevolg van die slappe natte groenten als je ze ontdooit. Niet veel aan. Ook gaan de kleur en de smaak achteruit. Het is daarom het beste om groenten eerst even kort te blancheren (even in kokend water leggen), ze daarna zo snel mogelijk af te koelen (liefst in ijswater) en ze dan in te vriezen.