Diepgevroren voorpret

Thuiskok zorgt goed voor haar diepvriezer. Ze vult hem met sauzen en deeg. Dan kan hij straks, als ze het druk heeft, voor haar zorgen.

Courtesy Van Zoetendaal

Als er één maand is die vraagt om koken is het wel december. Nu vraagt december behalve om koken om nog wel een paar dingen, waarvan sommige ook niet weinig (geld- en) tijdrovend: familie, cadeautjes, kerstbomen, vakantie, enzovoort.

Het is dus zaak goed te plannen.

Plannen is leuk. Ik zeg het meteen maar, voor degenen die nu van afschuw vervuld zijn. Plannen is een vorm van voorpret. Plannen kan zijn: neuriënd in de keuken staan, waar het dampt en geurt, en het deugdzame gevoel hebben dat je dit allemaal voor de toekomst, de mensheid, het welbehagen en de vrede op aarde doet.

Iedereen weet dat een diner bereiden voor vrienden en/of familie iets leuks en feestelijks hoort te zijn, maar dat het in de praktijk vaak niet weinig stress oplevert.

De verzenuwde gastvrouw staat in een te mooie jurk iets in te koken dat niet in wíl koken maar dat wel geacht wordt zo meteen genoeg ingekookt te zijn om tegelijkertijd met die – help, ze gaan te hard! – hazenruggen op tafel te verschijnen.

Of zoiets.

Recepten beloven vaak veel eenvoud, maar op een cruciaal moment dringt ineens tot je door dat daar staat: ‘Voeg 0,5 liter krachtige (zelfgemaakte) runderbouillon toe’, maar dat je helemaal geen krachtige runderbouillon hebt, zelfgemaakt noch anderszins. De enige oplossing is nu een onwillig kind naar de supermarkt commanderen om daar een pot kant-en-klare bouillon te halen: „Ik wil niet het huismerk”, instrueer je, „ik wil Lacroix”. Maar het kind (of de man, de vriendin, zelfs jijzelf als er niemand te commanderen viel) komt toch terug met het huismerk want: „Ze hadden geen Lacroix.”

En daar sta je dan met een potje vreselijk zoute, niet erg geurige, eigenlijk volmaakt on-inkookbare bouillon. En je kunt wel zeggen: ik kook gewoon niet in, maar dan wordt de saus niet stroperig en vol, maar dun en zoutig (van die bouillon).

Plannen betekent vooral: vergeet niet dat er diepvriezers bestaan. De diepvries is geduldig. De diepvries redt de kok op het moment dat hij/zij leest dat er bouillon of zelfs demi-glace-saus of wijnsaus toegevoegd moet worden. De diepvries zorgt voor een volledig voorbereide thuiskok.

Maar eerst zorgt de thuiskok voor de diepvries natuurlijk.

Er is nu nog tijd. De kerstdiners hoeven nog niet acuut bereid te worden. Bouillon trekken is geen werk, het is alleen iets waar je even aan moet denken. Je gooit de spullen in de pan en de bouillon trekt zichzelf. Zorg voor voldoende kalfsbouillon en voldoende groentebouillon – vegetariërs zijn overal, zelfs met kerst, en bovendien hebben we zelf ook geen zin in een slachtpartij omdat het toevallig december is.

Wie toch bezig is maakt ook meteen visbouillon – die mag niet te lang trekken, evenmin als kippenbouillon, dan wordt de smaak duf en lijmerig, een uurtje is genoeg. Snijd de groenten dus fijn, dan geven ze sneller hun smaak af dan als je een hele peen in de pan doet.

Het invriezen kan meteen gebeuren, door de afgekoelde, gezeefde bouillon in bakjes van zinvolle hoeveelheden te doen. Geen recept vraagt ooit om een liter bouillon, dus als je wel in één keer zo’n hoeveelheid invriest, zit je altijd met een halve liter bouillon die je voorlopig nergens voor nodig hebt en die niet meer ingevroren kan worden. Vaak heb je maar weinig bouillon nodig, 1,5 à 2 dl. Zorg dus voor kleine bakjes.

Behulpzame sauzen

Wat ook veel zin heeft, is om alvast een deel van de bouillon te reduceren vóór het invriezen, zodat er smaakvolle, stroperige bouillon in voorraad is die niet op het moment suprême nog eens tot de helft hoeft te worden teruggebracht. Die geconcentreerde bouillon gaat vaak met eetlepels tegelijk in plaats van per deciliter – vries die dus in in zo’n handig zakje voor ijsblokjes, dan kun je zoveel of zo weinig blokjes gebruiken als nodig.

Maar bouillon alleen is het nog niet. Het is ook zaak om nu royaler vooruit te denken aan wat de kerstdagen allemaal van iemand zouden kunnen vragen. En niets is zo behulpzaam, voor wie zonder veel moeit en gedoe iets heerlijks op tafel wil zetten, als saus.

Een sinaasappelsaus is heerlijk over wortelen, eend, lof, venkel, roomijs en tongschar.

Een madeirasaus is een geweldige oppepper voor linzen, varkenskarbonade, gebakken kwartel, gestoofde spitskool, champignons en aardappelpuree.

Zelfgemaakte tomatenketchup is gewoon lekker bij dingen waar tomatenketchup lekker bij is (gebakken eieren, tosti’s, macaroni met kaas) maar ook een mooie sausverbeteraar, zowel wat kleur als smaak betreft – vlees braden, bouillon bij de braadboter, inkoken, lepel tomatenketchup en een scheutje rode wijn erbij en de saus is voorbeeldig.

Ik noem maar wat. Heb je een paar goede sauzen in huis, dan zijn alle groenten in staat om zich interessant te gedragen. Een paar walnoten erbij voor iets knapperigs en een paar van de vandaag de dag nu eenmaal verplichte groene blaadjes – hè, wat flauw. Maar het is wel waar hoor, dat zonder wat fijngehakte kruiden geen mens meer een groenteschotel op tafel durft te zetten. Aan de andere kant: kruiden zijn ook onontbeerlijk. Peterselie bijvoorbeeld, dat wordt onderschat, vind ik. Het moet altijd maar koriander zijn, of basilicum, of munt, en hoe lekker die kruiden soms ook kunnen zijn, ze zijn al gauw nogal overheersend en opdringerig, waar peterselie net dat frisse en aangename geeft. Olijfolie met wat peterselie erin getrokken (op laag vuur) is een van mijn lievelingssauzen over vis, vooral als het mooie verse vis is natuurlijk. En die saus heeft als voordeel dat je hem zelfs niet eens hoeft in te vriezen – zó gemaakt.

Behalve sauzen kun je ook heel goed deeg invriezen. Kan ook reuze handig zijn. Wie een grote diepvries heeft kan (spring)vormen met deeg bekleden en in hun geheel invriezen – kan zo uit de vriezer in de oven om de bodem blind te bakken.

Vries deeg wel bij voorkeur in dunne lagen in – een dikke deegklont doet er zó lang over om te ontdooien dat je in die tussentijd alweer nieuw deeg gemaakt hebt.

Dunne laagjes kunnen bijvoorbeeld ook zijn: kaaskoekjes op een vel bakpapier. Die schuif je ook zo uit de kou de hitte in en kijk daar eens een topgastvrouw/heer tevoorschijn komen met zelfgebakken kaaskoekjes!

Oh, een mens kan zo ijskoud een geweldige indruk maken…

Op nrc.nl/koken staat een video over invriesbare soezen.

    • Marjoleine de Vos