De hand van een meester 8 +

Een sterrenchef in een simpele zaak – Ronald Hoeben smult bij Screamings Beans.

Veel middenklassekoks hebben helaas de neiging om boven hun macht te willen koken, maar als je die gymnastiekoefening op z’n kop zet en een chef uit de haute-cuisinesector zich laat buigen over het gebodene in een simpeler zaak kan het interessant worden. Dat is de situatie bij Screaming Beans in de Amsterdamse Eerste Constantijn Huygensstraat.

De naam van de onderneming verwijst naar koffie en in het kader van de nieuwe opschenkmores kun je er dan ook bijvoorbeeld terecht met de cryptische bestelling van ‘een V60’ (opschenkkoffie van een gangbaar kaliber). Een chic interieur van een Belgische designer met comfortabele stoelen aan hoogglans tafels, een grote centrale bar. De keuken wordt van het restaurant gescheiden door een glazen muur vol wijnflessen.

Wat er hier uit de keuken komt, is regelrecht ontsproten aan het brein van Jacob Jan Boerma, patron cuisinier van tweesterrenrestaurant De Leest in het verre Vaassen.

Een ‘kwaliteitsconcept’ heet dat in de vakpers en hoewel het vooruitzicht om in een concept te eten mij nooit direct opwindt, ben ik toch aangenaam verrast. De kaart is opgedeeld in gerechten van 10, 15 en 20 euro, plus ‘tasting menu’s’ van 75, 85 en 95 euro. Laatstgenoemde opties worden met het predicaat ‘zorgvuldig geselecteerd’ als verrassingsmenu geserveerd, waarbij uitsluitend de op de kaart afgedrukte lijst van 34 ingrediënten bekend gemaakt wordt. Niet heel aanlokkelijk.

We starten met gerechtjes van tien euro, waarvan de kalfswang direct overtuigt: een zalige combi van perfect geconfijte kalfswang met Le Puy-linzen en snijbonenratatouille. De drie Hervé oesters (ook tien euro) zijn eigenlijk net een maatje te groot, ze worden geserveerd met brood met crème fraîche en bieslook plus vinaigrette met sjalotjes.

De wijnkaart heeft bizarre uitlopers naar bourgognes van rond de duizend euro per fles, je vraagt je af in welke gemoedstoestand je zou moeten zijn om die uitgerekend hier te gaan bestellen. Terzake. We drinken losse glazen Larmandier Bernier (champagne, 12 euro), Saint Véran (7 euro) en Rhône (8 euro). Namens Boerma overtuigt de keuken ook in de 15 euro sfeer met kreeft, kippenvleugels en vadouvan mayonaise tegenover buikspek met rozijnen, pastinaak en bloedworst.

De fazantfilet met zuurkool – van twintig euro – is de lekkerste die ik dit jaar gegeten heb, voorbeeldig gegaard, daar had ik wel een dubbele portie van gelust. Hert met gadogadosaus is een verrassend gerecht met vertrouwde smaken. Het zijn bescheiden porties maar de kracht zit in de combinatie van smaken en mondgevoel – zoet, zuur, hartig, zacht en krokant – die alle registers raakt zonder een spoor van gekunsteldheid. Dat is een kwaliteit die de hand van een meester verraadt.

    • Ronald Hoeben