'Als je enkel beult en niet omkijkt mis je veel'

Dick Middelweerd (49) is chef-kok en eigenaar van de Treeswijkhoeve in Waalre. Het restaurant kreeg onlangs een tweede Michelinster.

Nederland, Waalre, 06-12-12 Dick Middelweerd van de Treeswijkhoeve. © Photo Merlin Daleman

Keuze

„Ik was een vreselijk slechte eter. Ik lustte bloemkool en gehaktballen, verder ging overal appelmoes overheen. Na twee basisjaren op de LTS moest ik een richting kiezen. Uit een beroepentest kwam het advies ‘bakker of kok’. Laat ik het maar doen, dacht ik. Ik wist ook niet wat ik anders wilde.”

Passie

„De kennis van groenten, van de seizoenen, dat boeide me. In lokale restaurants leerde ik koken, zelf sausen maken, cakes bakken. Op mijn zeventiende werd ik leerling bij La Provence, een sterrenrestaurant met een Zuid-Franse keuken. Daar raakte ik geboeid door smaak. Knoflook. Thijm. Basilicum. Dat vond ik wel lekker. Leveranciers kwamen van heinde en verre de beste ingrediënten brengen, de gerechten zagen er prachtig uit. Toen dacht ik: dit gaat het worden.”

Twijfel

„De Treeswijkhoeve was van mijn schoonouders. Toen ik er chef-kok werd was het een goed middenklasse restaurant. Mijn schoonvader heeft jaren getwijfeld: gaan we voor een ster? De marges zijn lager. Je moet kaviaar inkopen, truffel, het allerbeste rundvlees. In 2000 heb ik met mijn vrouw Anne-Laura de zaak overgenomen. We hebben de keuken vernieuwd, het interieur, de kaart. Het is nooit uitgesproken, maar waarschijnlijk zijn we onbewust gaan aansturen op een Miche-linster. Mijn schoonvader is overleden. Toen we de tweede ster kregen, moest ik meteen aan hem denken.”

Vernieuwing

„Ik hou van verandering, heb het nodig om mezelf te prikkelen. Als ik twee maanden hetzelfde sta te koken, word ik er niet vrolijker op. Ik volg de seizoenen. Soms neem ik een gerecht van vorig jaar, bereid ik het met een andere groente, met een nieuwe techniek, andere vis erbij. Dan denk ik: waarom ben ik daar vorig jaar niet opgekomen?”

Inzicht

„Drie jaar geleden kreeg ik een hartaanval. Te hoog cholesterol, een familiekwaal. Het heeft mijn blik verruimd, op het leven, op koken. Als je altijd maar beult en niet achterom kijkt, mis je veel. In plaats van zes zijn we nu vijf dagen open en er is iemand bijgekomen in de keuken. Dat geeft mij ruimte om na te denken: doen we dit handig, moet dat gerecht anders? We zijn ook nog gezonder gaan koken. Lichter, met meer zuren. Gerechten met antioxidanten of veel vitamines.”

Balans

„Natuurlijk vraagt het restaurant veel van ons gezin. We wonen boven de zaak, dat scheelt. We eten altijd samen, om vijf uur; in de winter boven, in de zomer samen met het personeel aan lange picknicktafels. Ik haal de jongens regelmatig uit school, dat kunnen andere vaders niet. De oudste helpt graag mee in de keuken. Dat zijn ook mooie uren samen.”

Toekomst

„Wat nu? Tsja, een derde ster is weer een heel ander verhaal. Toen Anne-Laura die vraag kreeg zei ze: ‘Je vraagt een vrouw die net is bevallen ook niet of ze een tweede wil’. Zo is het. We zweven nog, kunnen het nauwelijks geloven.

Die twee sterren maken ons heel gelukkig. Tegelijkertijd zie ik het als een randverschijnsel. Vanavond zit de zaak weer vol met gasten. Die moeten blij de deur uitgaan – daar gaat het om.”