Een culinair uitwisselingsproject

I’m a chef on a mission. Althans, afgelopen maandag was ik dat een dagje. Het Chefs on a Mission pop-up-restaurant streek neer bij restaurant Rijsel en ik mocht meekoken voor het goede doel. Met een onovertroffen vijfgangendiner probeerden wij geld in te zamelen voor het ‘pappa’s en mamma’s’-project, dat gezinnen uit asielzoekerscentra in contact brengt met Nederlandse gezinnen.

Ik zag natuurlijk direct de onschatbare culinaire waarde van zo’n uitwisselingsproject. Zeker toen een van de deelnemers voor de gelegenheid met kip in Dorho en Injera kwam aanzetten. Dorho is een saus gemaakt met Ethiopische berbere-kruiden. Ik kende ze niet, maar er zitten serieuze pepers in, believe me. De fris-zurige pannenkoeken, Injera, die erbij geserveerd worden, zijn een aangename tegenhanger.

Het tussengerecht werd verzorgd door biologische catering Streep en het toetje door restaurant Merkelbach. Het voor- en hoofdgerecht mocht ik maken samen met Samuel Levie van Brandt & Levie worstmakers. Dat was een voordeeltje, want we konden zijn compagnon al een paar dagen tevoren aan het werk zetten om voor ons vier varkensnekken te marineren en worst te maken: verse eigengemaakte bloedworst (voor bij de knolselderijsoep).

Een ander voordeeltje was dat ons keukenteam versterkt werd door de tienjarige Jossef (misschien herinnert u zich hem nog van de column van collega Van ’t Hek een jaar geleden). Met een witte koksbuis tot op zijn knieën hielp Jossef ons tachtig koekjes maken – de bloedworst-kaaskoekjes die ik zo nodig op de kaart moest zetten en veel te veel tijd in beslag namen. Zonder Jossef hadden we het misschien wel niet gered. In ruil daarvoor leerde ik hem dat je als kok áltijd álles moet proeven. Dat kan hij tegen zijn moeder zeggen, als zij hem betrapt als hij staat te snoepen. Ik hoop dat Jossef later kok wil worden.

Laat de plakjes bladerdeeg ontdooien. Zorg dat de boter niet gesmolten, maar wel echt zacht is. Haal de bloedworst uit het vel en kneed die met de geraspte kaas, peper en zout door de boter tot een egaal beslag. Bestuif het werkblad met meel en rol de plakken bladerdeeg licht uit. Bestrijk twee vellen met bloedworstmengsel, leg die op elkaar en dek af met een onbestreken vel. Herhaal dit met de andere drie vellen. Pak de bladerdeegbouwsels in met plastic folie en laat een uur rusten in de koelkast. Snij vervolgens beide bouwsels in tien reepjes. Draai de reepjes voorzichtig tot spiraaltjes en leg ze met voldoende ruimte ertussen op een bakplaat. Bestrijk ze met een beetje gesmolten boter. Bak de koekjes in een kleine twintig minuten af op 170 graden.