Foeragiste

De oogsttijd is nogal voorbij, zou je zeggen, maar tussen de kantoorkolossen van de Amsterdamse Zuidas was afgelopen week nog een drassige wintermoestuin in vol bedrijf – slowfood in het hart van de ratrace. Ellen Mookhoek, wildplukster en moestuindeskundige, gaf er als voorbereiding van een vegetarische lunch bij aanpalend restaurant Bolenius een gelaarsde rondleiding. „Mensen hebben totaal geen besef van de seizoenen meer”, zegt de ‘foeragiste’ die wijst naar perkjes groenlof, aardpeer, meirapen en gebukte vrijwilligers. „Daar wil deze tuin wat aan veranderen.” Dat je uit koude novembergrond nog bossen koriander kunt trekken, had ik inderdaad ook niet zien aankomen.

De tuin was een idee van het Projectbureau Zuidas, dat een sympathieke bestemming wilde bedenken voor de duurste onaangeroerde bouwgrond van Nederland. Onder meer Bolenius neemt de biologische opbrengst af.

De grond was aanvankelijk iets te schraal, dus betrok Mookhoek compost bij een boer in Abcoude die bijbeunde als grasmaaier van golfbanen. Een geitenwollen moestuin op de zakelijke Zuidas: dat de tuin is aangesterkt met maaisel van de golflinks klopt dan wel weer.

De groentestroken zijn voorzien van grofmazige netten. Dat is tegen de ganzen en eenden die verderop zitten te doen of er niks aan de hand is. Maar ook tegen hazen. „Laatst zat er eentje in verstrikt, die al een eind heen was. Die hebben we dus maar opgegeten.” De oogst van deze moestuin bestaat dus niet alleen uit bukgroentes.

Ik kreeg een mooie klus aardperen mee, waarmee dit tussengerecht van Bolenius-chef Luc Kusters viel na te maken. Het bestaat uit gemarineerde aardpeer, gekookte fiches, puree en chips met vadouvanolie en zwarte knoflook.

Breng 100 gram olie en de vadouvan aan de kook en laat afkoelen. Laat 24 uur staan en schenk door een fijne zeef. Snijd een geschilde aardpeer in piepfijne blokjes, voeg zwarte peper naar smaak toe en marineer deze een uur in de olie.

Voor de aardpeerfiches: kook een aardpeer in de schil gaar. Laat afkoelen en snijd plakken van drie millimeter dikte. Steek uit.

Voor de aardpeerpuree: schil een aardpeer en snijd deze in fijne stukken. Stoof ze gaar in een beetje zonnebloemolie en een beetje zout. Pureer in de keukenmachine.

De chips: snijd een ongeschilde aardpeer in flinterdunne plakjes en droog deze op 80 graden tot ze krokant zijn.

Neem 50 gram zwarte knoflook – is eigenlijk gefermenteerde knoflook, verkrijgbaar bij de toko – en voeg hier 100 ml water en wat zout aan toe. Even in de blender.

Leg in een diep bord de gemarineerde blokjes, met daarop de fiches, daarop een dropje puree en theelepeltje knoflookcrème. Chips bovenop.

    • Menno Steketee