vraag het de thuiskok

Kun je met ganzenvet op hoge temperaturen braden?

Vlak over de grens in een Duitse supermarkt koop ik wel eens Gänseschmalz, ganzenvet dus. Klopt het dat je met ganzenvet op hogere temperaturen kunt braden dan met ‘gewoon’ vet zoals margarine of olie?

Hiske Kruiter, Groningen

Ganzenvet, dat in Nederland voornamelijk bij poeliers te koop is, is een heerlijk soort vet om aardappelen en groenten (zuurkool is een klassiek voorbeeld) meer smaak te geven. Aan het ganzenvet zelf kan ook extra smaak gegeven worden, bijvoorbeeld door er kruiden of knoflook in te smoren.

Ganzenvet kan niet hoger verhit worden dan olie, de vaste bestanddelen in het vet gaan dan verbranden. Hoe zuiverder het vet, hoe hoger het verhit kan worden. Olie kan heter worden dan boter, geklaarde boter kan weer heter worden dan gewone, en geraffineerde olie kan de hoogste temperaturen bereiken.

Ganzenvet wordt/werd vooral in de joodse keuken in Oost-Europa gebruikt, als een vervanger voor reuzel (varkensvet). Waar reuzel nog niet zo’n enorme comeback heeft gemaakt, is ganzenvet al jarenlang enigszins chic in de keuken, geliefd bij koks die op rustieke wijze originele ‘terroir’-gerechten willen maken. Vandaar die zuurkool met ganzenvet – een gerecht dat door Joden in de Elzas veel gemaakt werd, met toevoegingen als pekelvlees, worstjes van gevulde ganzennek en dergelijke.

In plaats van ganzenvet (graisse d’oie) kan ook goed eendenvet (graisse de canard) gebruikt worden.

Je zou heel makkelijk zelf Gänseschmalz kunnen maken, als je maar aan een gans kon komen – hoewel er te veel ganzen zijn en ze worden afgeschoten, komen ze nauwelijks op de markt. En het is nog wel ideaal scharrelvlees – ze eten geen soja, ze worden niet in donkere hokken gehouden, hun jongen zijn niet bij ze weggehaald, ze hoeven niet op transport.

Maar ja. Er wordt wel af en toe over gesproken, maar om onduidelijke redenen blijft het ‘zielig’ en wekt het opschudding om ganzen te willen eten. In merkwaardige tegenstelling tot de consumptie van wel degelijk zeer zielige varkens die bij miljoenen onder onprettige omstandigheden gefokt, vervoerd en geslacht worden.

Heeft u ook een vraag over koken? Stuur een mail naar thuiskok@nrc.nl

    • Marjoleine de Vos