Marsepeinen belofte

Wat wij marsepein noemen, durven ze in Spanje en Italië niet te verkopen. Echte marsepein bestaat voor de helft uit de allerbeste amandelen.

Een varken in plakjes verkopen is rond Sinterklaas geen exclusieve slagersgewoonte. In veel banketbakkerswinkels tref je nu aangesneden varkens van marsepein. Die verkoopmethode werkt ongetwijfeld beter dan het aanbieden van marsepein in voorverpakte blokken of plakken. Bovendien kun je zo een stuk marsepein als cadeau voor iemand kopen en er – tot aan het moment van schenken – nog zelf af en toe een plakje van af snijden, zonder dat iemand dat door hoeft te hebben. Wat weer niet lukt als je snoept van een marsepeinen appel.

Het moge duidelijk zijn dat deze gedachte alleen opborrelt in het hoofd van een hopeloze marsepeinliefhebber – om het woord junk maar te vermijden – die amper in de vorm, maar vooral in de materie is geïnteresseerd. En in andermans marsepein. Ik beken het maar: ik pas in het daderprofiel.

Wie van marsepein houdt, kan deze maand zijn slag slaan, zou je denken. Maar zo simpel ligt dat niet. Omdat Nederlanders in de allereerste plaats een volk van handelaars zijn, is de aangeboden kwaliteit doorgaans omgekeerd evenredig aan de kwantiteit. Marsepein is een eenvoudig mengsel van amandel en suiker en de Europese wetgeving schrijft voor dat het amandelaandeel daarin niet minder dan veertien procent mag zijn. Omdat de amandelen uiteraard verreweg het duurste bestanddeel van de mix vormen, zit de Nederlandse marsepeinproductie meestal net boven die Europese ondergrens.

Doorsneemarsepein

„Ik denk dat het animo voor marsepein in Nederland daardoor grotendeels om zeep gebracht is”, zegt de vermaarde hoofdstedelijke pâtissier Cees Holtkamp. „Het recept voor echte marsepein schrijft gelijke delen suiker en amandel voor, waarbij je ook nog moet opletten welke amandelen je gebruikt. De amandelen van rond de Middellandse Zee zijn superieur, maar er komen ongelofelijke hoeveelheden amandelen van mindere kwaliteit uit de Verenigde Staten. Je snapt wel welke soort dus het meest gebruikt wordt.”

Ziedaar de Nederlandse doorsneemarsepein: tachtig procent suiker en twintig procent ongeschikte amandelen waarvan de smaak ook nog eens gereanimeerd moet worden met amandelolie en smaakstoffen. Holtkamp: „Als marsepein er heel blank uitziet, moet je vooral eerst even op het etiket kijken, want dan is de verhouding amandel/suiker waarschijnlijk één op vijf.” Bij gekleurde marsepein of marsepein in chocola gaat dat signalement natuurlijk niet op. Een kwaliteitsbanketbakker zoeken of de ingrediëntenlijst goed lezen is dan het devies.

In andere landen bestaat meer trots op het eigen product. De producten uit de marsepeinhoofdsteden Lübeck en Toledo hebben een beschermde oorsprongbenaming. En de makers zijn er trots op dat hun marsepein uit meer dan vijftig procent amandelen bestaat.

In Toledo, waar marsepein een kerst- en nieuwjaarsartikel is, vindt de productie achterin de winkels plaats en zijn de etalages volgepakt met marsepein. De lucht in de straten is dan zwanger van amandelaroma. Ook Sicilië kent een traditie van hoogwaardige marsepein. Daarvoor dienen uiteraard de befaamde Siciliaanse amandelen als grondstof.

Lübecker marsepein onderscheidt zich door het afwijkende recept: het wordt met suikerstroop gemaakt, wat leidt tot een beter houdbaar, want minder snel uitdrogend product. Nederlandse amandelspijs is een verwant artikel, dat bijna niet meer in pure vorm wordt aangeboden, behalve als taartingrediënt van Dr. Oetker. Amandelspijs verschilt van marsepein door de toevoeging van eieren. Omdat amandelspijs een niet of slecht zichtbare vulling is voor speculaas, koeken, amandelbroodjes en banketletters, dat bovendien zonder wettelijke samenstellingseisen gefabriceerd mag worden, maakt de fabrikant liefst gebruik van de allergoedkoopste grondstoffen als vervanger voor de amandelen, zoals witte bonen en gemalen abrikozenpitten. Die substantie is bijna vergelijkbaar met de armoedige marsepein uit de Tweede Wereldoorlog die van reuzel, bloem en poedersuiker gemaakt werd.

Wie absolute zekerheid wil over de kwaliteit van marsepein of amandelspijs doet er goed aan om op zoek te gaan naar de allerbeste kwaliteit rauwe, blanke amandelen (liefst Siciliaanse of Spaanse) en thuis de Magimix de sporen te geven.