Brute jager is nu bewuste burger

Een nieuwe generatie jagers vindt geen actievoerders maar culi’s op zijn pad. ‘Ik creëer bewustzijn.’

Sjoerd Evenhuis in Maiermund, Duitsland. Sjoerd verkoopt het vlees dat hij schiet aan diverse restaurants.

Op de menukaart van het Amsterdamse restaurant Azur Bleu staat onder de hoofdgerechten het wekelijks wisselende wildgerecht: „vers geschoten wild” van „onze jager Sjoerd”. Restaurant Speijkervet niet ver daar vandaan, heeft ook een huisjager. Net als de restaurants Pekelhaaring en Wilde Zwijnen aan de andere kant van de stad. En in het hele land adverteert supermarktketen PLUS deze week met „100 procent wild uit eigen land”: Veluwse eendenborst en Limburgse konijnenbout.

Wild is in. De moderne vleeseter wil ‘eerlijk’ vlees van een beest dat een gelukkig leven heeft gehad, zegt Peter Klosse. Hij is lector Gastronomie aan de Hoge Hotelscholen in Leeuwarden en Maastricht en eigenaar van sterrenrestaurant De Echoput in Hoog Soeren, bij Apeldoorn, dat al sinds jaren bekend staat om zijn wildgerechten. „Wild past uitstekend binnen de tendens om met de herkomst van je vlees bezig te zijn. En het is vaak een lokaal product”, zegt Klosse.

Met de populariteit van wild als duurzaam vlees, verandert ook het imago van de jager. Klosse organiseert al twee decennia jaarlijks met de Koninklijke Nederlandse Jagersvereniging (KNJV) een nationaal wilddiner in de Echoput. „Er zijn jaren bij geweest dat de actievoerders aan de overkant van de straat stonden en we beveiliging moesten inhuren. Je had het gevoel dat je iets illegaals aan het doen was. Dat is de laatste jaren enorm veranderd”, zegt Klosse.

Een nieuwe generatie jagers merkt dat er meer interesse en begrip is voor hun hobby. Neem Klaske Munniksma (31). Deze biologielerares in Steenwijk was als tiener een „echt paardenmeisje”. Ze noemt zichzelf een „echte dierenvriend”. Sinds elf jaar jaagt ze. „Dat is vaak moeilijk te rijmen voor mensen.” Maar het is volgens haar eenvoudig uit te leggen. Munniksma studeerde Dierlijke Productiesystemen aan de Universiteit van Wageningen en deed daar onderzoek naar de bio-industrie. „Ik probeer mijn leerlingen uit te leggen dat een ree die in een keer omligt, minder zielig is dan een koe die in een hok opgroeit en op transport naar de slachterij moet.”

Ernst Jan Bos (28) jaagt al sinds zijn twintigste. Een paar jaar terug zou hij zich twee keer bedacht hebben, voordat hij aan een krantenartikel zou meewerken. Hij promoveert in de geneeskunde en wil plastisch chirurg worden. „Veel mensen hebben nog steeds een vertekend beeld van de jacht. Maar in mijn omgeving maakt het commentaar steeds meer plaats voor oprechte interesse”, zegt Bos. Ook Egbert van Rappard (32) durft inmiddels veel vrijer te spreken over zijn hobby. Op zijn werk, hij is fiscalist bij een klein advieskantoor, maakt hij er geen geheim meer van. Privé nodigt hij steeds vaker vrienden uit voor een wilddiner.

Bos en Van Rappard jagen met nog twee vrienden bij een boer in Friesland. Daar schieten ze vooral ganzen, maar ook eenden en duiven. „Laatst had ik zes vrienden te eten en kwam ik een eendenborst te kort”, vertelt Van Rappard. „Toen heb ik er een bij de supermarkt gehaald. Ik heb tegen mijn vrienden gezegd: Ga zitten waar je wil. Een van jullie krijgt straks de ‘nepeend’ en ik vertel niet wie. Ze vonden het in eerste instantie allemaal lekker. Maar toen ik die vriend met de nepeend het verschil met een stukje wilde eend liet proeven, werden zijn ogen zo groot als schoteltjes.”

Hij legt zijn vrienden uit dat zij als stedeling geen idee hebben van de schade die ganzen kunnen aanrichten aan akkers of weilanden – weilanden waarop een boer bijvoorbeeld zijn biologische koeien laat grazen. Of dat het aantal verkeersongelukken veroorzaakt door reeën samenhangt met de omvang van de populatie. En dat herten ’s winters sterven van de honger en de kou. „Zo creëer ik bewustzijn bij mijn vrienden.”

Uit een onderzoek dat de KNJV elk jaar door onderzoeksbureau Motivaction laat uitvoeren naar de ‘houding ten aanzien van de jacht en het eten van wild’ blijkt dat in 2011 46 procent van de Nederlanders het toelaatbaar vindt dat er gejaagd wordt voor het eten van wild, 14 procent vindt het niet toelaatbaar. Vergelijk dat eens met de cijfers in 2000: 28 procent van de Nederlanders vond de jacht toen toelaatbaar en 32 procent ontoelaatbaar.

Bij Azur Bleu vragen bijna alle gasten naar de herkomst van het vlees, zegt chef-kok Joost Bouthoorn. „Het wildgerecht verkoopt het beste, omdat ik er een goed verhaal bij heb. Jagen was vroeger zielig: Bambi werd afgeschoten. Maar nu is er zo veel meer bekend over de bio-industrie en antibioticagebruik, dat men júíst wild wil. Ik kan mij geen betere leveranciers dan jagers voorstellen.”

Jongensdroom

De populariteit van wild stelt Sjoerd Evenhuis (30) in staat zijn culinaire jongensdroom te verwezenlijken. Evenhuis (de huisjager van Azur Bleu) is vorig jaar met zijn broer Klaas (34) een bedrijf gestart: Wild van Wild. Sjoerd verwerkt al het vlees dat hij en zijn broer schieten en samen leveren ze dat aan de Amsterdamse horeca. Nu werkt hij nog als kok in een restaurant, maar de bedoeling is dat hij binnen een half jaar zijn vaste baan kan opzeggen. De gemiddelde supermarktbezoeker associeert wild nog steeds met een stukje hert met Kerst, zegt Sjoerd. „Terwijl wild het hele jaar door geschoten wordt. Zwijnen en ganzen bijvoorbeeld, ter schadebestrijding. Maar het seizoen van reebok begint bijvoorbeeld in mei. Die rugfilets liggen dan tot oktober in de vriezer. Doodzonde!”

Er zijn meer jonge koks die zich voor de jacht interesseren. Alleen, jager word je niet zomaar. Er zijn circa 900 plaatsen per jaar beschikbaar op de jachtopleiding van Stichting Jachtopleidingen Nederland. En niet iedereen heeft het geld ervoor. Een jachtopleiding kan oplopen tot over de tweeduizend euro. En dan heb je nog geen geweer. Voordat je goed en wel kan beginnen ben je zeker vierduizend euro kwijt. Veel jonge mensen kunnen dat niet betalen. Zoals Joseph (24) en Valentijn (26): beiden werken als kok in goed aangeschreven restaurants in Amsterdam en willen dolgraag hun eigen vlees schieten.

Zij willen niet wachten op het moment dat ze een jachtakte hebben. Met vier andere vrienden hebben ze een boot gekocht en stropen illegaal eenden met een luchtbuks aan de rand van de stad. Vandaar dat ze niet met hun achternaam in de krant willen. Alles op de boot staat in het teken van de jacht. Op de glazen waaruit ze hun jenever drinken staan kleine fazantjes. Ze willen als kok „zo dicht mogelijk bij hun product staan”, zegt Valentijn. Joseph doet het ook om aan zichzelf te bewijzen dat hij „niet bang is om iets te doden om het op te eten”.

Binnen twee jaar willen ze hun jachtdiploma halen. Ze sparen nu voor de opleiding. Dus halen ze vanavond iets goedkoops te eten bij de Chinees. Pekingeend natuurlijk.