Brasserie met Franse slag 7-

Een simpel gerecht is niet eenvoudig te maken, proeft Ronald Hoeben in Boeuf La Roche.

Dat de bediening in de brasserie van Hotel Terminus tegenover het Gare du Nord in Parijs als een Zwitsers uurwerk loopt, heeft vast te maken met het feit dat de meeste gasten direct na de oesters of de zuurkool een trein te halen hebben. Met de Terminus-ervaring nog vers in het geheugen schuiven we aan bij Bistro Boeuf La Roche, de laagdrempelige annex van Tout à Fait (1 Michelinster) in Maastricht.

De vergelijking met de Parijse brasserie gaat ten dele op: in deze pijpenla is het ook druk, vol en krap. En ook hier is het personeel vriendelijk en geüniformeerd: de serveersters hebben een alpinopet op. Maar in tegenstelling tot Parijs gaat het hier met de Franse slag. Onze natte jassen kunnen over de stoel, als we voor het aperitief de wijnkaart willen raadplegen wil de andere serveerster liever direct de dinerbestelling opnemen waardoor het hele aperitiefmoment uit het scenario verdwijnt. Dat er – bijvoorbeeld – champagne per glas geschonken wordt, blijft geheim. En gelukkig hebben we geen trein te halen, want het voorgerecht laat nog veertig minuten op zich wachten.

Tijd genoeg om de zaak te bekijken. Onder het houten plafond is de ruimte zeer efficiënt volgezet met gedekte tafeltjes (papier op linnen). Links een lange bank tegen een afgebikte muur, rechts een ruw houten lambrizering tegen een gestucte muur. Boven de open keuken hangt een metalen koeienkop, een verwijzing naar de core business: biefstuk. Een helder concept en vriendelijk geprijsd: je hebt hier al voor 22,50 euro een tweegangenmenu met naar keuze een voor/hoofd of hoofd/dessert.

Na zes slordig geopende oesters (net niet los gemaakt, schelpsplinters, modderrand) voor 12,50 euro en brood op bestelling, komen er kroketten (9 euro) en caesar salad (8,50 euro). De kroketten zijn zozeer met vlees gevuld dat één van beide exemplaren uitsluitend een homp vlees bevat, een unicum. Hierbij zoete komkommersla en milde mosterd. De salade is een gesnipperde berg van iceberg, tomaatjes en kaasschilfers. De bearnaise bij de overigens riante entrecote ontbeert het karakteristieke zuur. Prima zijn de gebakken sliptongetjes en de krokante frieten. De entrecote is mooi saignant en heeft een fraai grillruitje, maar een bitter smaakje verraadt een niet goed schoongemaakt rooster. De seizoensgroente is savooiekool, geen ideale begeleider van beide gerechten. Hoort waarschijnlijk bij de hazepeper, die we nu pas op een bord aan de muur ontwaren.

De tarte aux pommes is zeer ongaar, maar dat vind ik toevallig lekker. Boeuf La Roche is een gezellige zaak en een leuk concept, maar toont maar weer eens aan dat het lang niet eenvoudig is om simpele gerechten goed uit te voeren. Dat blijkt dus ook te gelden voor een sterrenchef, al staat die hier niet zelf aan het fornuis.