Video: de homemade banketletter & meer

Ontdaan van alle decorum staan al ruim voor Sinterklaas in de supermarkt bij mij om de hoek de dozen met banketletters bij wijze van kassakoopje hoog opgestapeld.
Low end patisserie zou je het kunnen noemen, heel wat anders dan het eetbare alfabet dat ooit exclusief in de etalage van de banketbakker stond te pronken. Cees Holtkamp, vader van de garnalencroquet en grootvader van Stella, onthult samen met zijn kleindochter alle banketbakkersgeheimen achter de ambachtelijke banketletter. Hij vertelt waarom de maten al decennia lang hetzelfde zijn gebleven en waarom de Simon en de Marie in patissierkringen de voorkeur genieten boven de Bernard. Het recept komt uit Holtkamps standaardwerk De Banketbakker. Voor de volledigheid voeg ik ook nog even de videorecepten voor bladerdeeg en amandelspijs toe. Holtkamp laat zien dat van het lettermateriaal met hetzelfde gemak een kerstkrans gemaakt kan worden.


Banketletter recept
350 gram amandelspijs
250 gram bladerdeeg
1 eidooier, losgeklopt met een paar druppels melk
Verwarm de oven voor op 210 graden Celsius
Rol de amandelspijs uit tot een pil van 50 cm lang
Rol het bladerdeeg uit tot een plak van 54 x 13 cm met een dikte van anderhalve millimeter
Bevochtig het deeg met een kwastje met water
Leg de amandelspijs erop en rol de pil in het deeg.
Plak de zijkanten dicht, vorm een letter en bestrijk die rondom met eierdooier zonder de bodem te raken. Laat een half uur rusten en bestrijk daarna de letter opnieuw. Bak de letter aansluitend gedurende 30 minuten in de voorverwarmde oven.

Amandelspijs:


-250 gram blanke amandelen
-wat citroenrasp
-250 gram suiker
-een ei/nDoe de amandelen, citroenschilrasp en suiker in de keukenmachine en puls tot een grof mengsel. Klop het ei los en giet er de helft van bij. Blijf malen tot er een kneedbare massa ontstaat, waarin nog stukjes amandel te proeven zijn. Voeg eventueel nog ei toe. Laat het mengsel minstens vier dagen in de koelkast rijpen om de smaken te laten versmelten.

Bladerdeeg:


500 gram bloem
100 gram roomboter
275 gram koud water
10 gram zout
350 gram roomboter/nKneed de bloem met de 100 gram boter, het water en het zout tot een deegbal.
Niet te lang kneden.
Laat het deeg 15 minuten rusten.
Druk het deeg plat en rol er vier punten aan. Plaats de 350 gram boter in het midden en vouw de punten eroverheen.
Druk het deeg plat.
Rol het in de lengte uit en vouw het deeg in vieren . Draai het een kwart slag,
rol het weer uit en vouw het weer in vieren.
Laat het 60 minuten rusten en herhaal dan deze procedure.
Laat het nogmaals 60 minuten rusten en herhaal weer de procedure.
Het bladerdeeg is nu klaar voor gebruik. Het bladerdeeg dat overblijft kan in plasticfolie in de vriezer bewaard worden./nHet uitrollen en in vieren vouwen heet in bakkerstaal ‘een halve toer’. Het deeg dan een kwart slag draaien en uitrollen is ook een halve toer. In totaal zijn er dus zes halve toeren in het hele proces.
In Frankrijk heet dit deeg mille-feuille (duizend laagjes). Als je alle laagjes aan het eind zou tellen zijn het duizenden laagjes deeg./nEr blijft vaak bladerdeeg over, bewaar dit in de vriezer. Als er voldoende bladerdeeg over is maak daar dan krakelingen van.

    • Ronald Hoeben