Een hele koe in de keuken

We moeten ons bewust worden van wat slachten inhoudt. Dus wilde De Balie hanen slachten voor publiek. Ondertussen serveert een chef-kok álles van een rund: van kop tot staart.

Culinair columnist

Amsterdam. In een abattoir wordt doorgaans niet uitgebreid gediscussieerd. En in een debatcentrum wordt doorgaans geen vlees geslacht. Maar wat nou als je een abattoir en een debatcentrum samenbrengt?

Gisteravond veranderde De Balie in Amsterdam tijdelijk in een slachthuis. Want de samenleving moet zich weer bewust worden van wat slachten inhoudt, vindt De Balie: „het bloed, het doden, alle smerigheid hebben we volledig uit ons blikveld verwijderd”. Om een discussie aan te zwengelen liet De Balie acht kunstenaars los op het thema, die komende week exposeren in het debatcentrum. Na de opening van de tentoonstelling spraken gisteravond onder meer filosofe Louise Fresco, foodtrendwatcher en worstenmaker Samuel Levie en jager Michiel Schulte.

De avond was ruim van te voren al in zijn opzet geslaagd. De aankondiging dat er twee jonge hanen live op het podium zouden worden omgebracht, maakte de afgelopen dagen veel reacties los. Balie-directeur Yoeri Albrecht kreeg een hoop „agressief gescheld” over zich heen op sociale media. De Partij voor de Dieren kwam in actie en verschillende dierenrechtenorganisaties stonden gisteravond voor de deur van De Balie te protesteren.

Die haantjes zijn gisteren uiteindelijk niet geslacht. Het bleek onmogelijk om als theater aan alle wettelijke voorschriften voor het slachten van pluimvee te voldoen.

In de keuken van restaurant As was de afgelopen dagen weinig tijd om te discussiëren. Zeven koks en twee professionele slagers hadden in het restaurant aan de Amsterdamse Zuidas werk genoeg aan het uitbenen en verwerken van een rund. Een heel rund, een Lakenvelder.

Tweeënhalve week geleden is het dier geslacht door een bevriende slager, die de koe maandagochtend in zes delen heeft aangeleverd. Komend weekend gaat chef-kok Sander Overeinder 220 gasten te eten geven van zijn Lakenvelder. Daarvoor gebruikt hij het hele beest: van kop tot staart.

Ieder jaar organiseert Overeinder een dergelijk ‘Van kop tot staart’-diner. In voorgaande jaren bracht hij twee Gasconne varkens groot in de tuin met al het afval uit de keuken. In de herfst liet hij ze slachten en legde zichzelf op om niets, helemaal niets van de beesten weg te gooien. Dit jaar doet hij dat voor het eerst met een hele koe. Daarmee confronteert hij zijn gasten met de slacht en de verspilling van vlees.

As en De Balie doen eigenlijk hetzelfde: ze maken de voedselketen zichtbaar. De anonimiteit van de voedselketen heeft ervoor gezorgd dat mensen nu in staat zijn om zowel tegen het doden van dieren te zijn als goedkoop vlees te kopen, zegt Louise Fresco. Zij is voedseldeskundige en auteur van Hamburgers in het paradijs. En om die dubbelhartigheid was het De Balie juist te doen. „Het gaat ons er niet om de slachtregels ter discussie te stellen”, zegt Balie-directeur Albrecht (zelf uit overtuiging vegetariër). „Het gaat ons om het wegkijken. Het systeem is nu zo ingericht dat je wel duizenden beesten tegelijk kan slachten in een fabriek, maar je kunt als theater niet laten zien waar ons voedsel vandaan komt.”

De confrontatie met die voedselketen leidt tot twee verschillende reacties: enerzijds de groei van de antivleesbeweging, de Partij voor de Dieren en Milieudefensie en anderzijds de herwaardering voor vlees als delicatesse, voor het héle beest.

Dat laatste is een trend die je bij meer restaurants in Amsterdam ziet: Rijsel, Speijkervet, Gebr. Hartering – allemaal werken ze met orgaanvlees en hele beesten. Ook in New York, Londen en Parijs werken steeds meer restaurants vanuit de filosofie dat we anders met vlees moeten omgaan, beaamt foodtrendwatcher Samuel Levie. Uit respect voor het beest alles gebruiken en opeten.

„Zo’n koe kan een goed leven hebben gehad”, zegt Overeinder. „Maar als je hem slecht slacht en als je slecht omgaat met het vlees, dan is dat beest voor niets gestorven. Dan is het alsnog moord.”

De toch vrij omvangrijke keuken van As lag maandagochtend vol met twee stukken buik van meer dan een meter, ribben, schouders, schenkels en een enorme kont. In iedere hoek stond een kok met een uitbeenmes, om vier uur ’s middags moest de klus geklaard zijn. Van de beenderen wordt jus getrokken. Sommige beenderen worden vrijdag geserveerd, om het merg uit te lepelen. Het hoofd wordt geserveerd als ‘tête de veau’. De rest wordt osseworst, carpaccio, haché, ragout, ossenworst, pekelvlees, filet Americain of bitterbal. Het toetje wordt gemaakt met niervet.

Om dieren te slachten in een theater puur voor de bewustwording, dat vindt Overeinder wat ver gaan. Maar toen hij hoorde dat het de bedoeling was geweest om de hanen te verwerken in een diner, vond hij het natuurlijk prima. Sterker nog: hij heeft nog wel een goed recept om de saus af te binden met het bloed.