Sterrenregen Michelin neergedaald: weinig jong bloed, ‘business as usual’

Een kijkje in de keuken bij topkok Sergio Herman van Oud Sluis. Foto ANP / Lex van Lieshout Een kijkje in de keuken bij topkok Sergio Herman van Oud Sluis. Foto ANP / Lex van Lieshout

Nederland is drie tweesterrenrestaurants rijker en vier éénsterrenrestaurants. Het aantal driesterrenrestaurants blijft gelijk op twee: Oud Sluis in Sluis en De Librije in Zwolle.

Dat maakte de organisatie van de Michelinsterren vandaag in Maastricht bekend.

De nieuwkomers

Twee sterren:

Eén ster:

De sterrenrestaurants Beluga uit Maastricht en Inter Scaldes uit Kruiningen werden getipt voor drie sterren, maar blijven in de gids hangen op twee sterren. Ook zijn een aantal restaurants een ster kwijtgeraakt, te weten: restaurant Solo, restaurant Muller, restaurant Paul van Waarden, restaurant Schathoes en restaurant Au Coin des Bons Enfants.

‘Weinig jong bloed in de lijst - niet vernieuwend wat Michelin doet’

Onze culinair redacteur Ronald Hoeben in een reactie:

“Opmerkelijk is dat er weinig jong bloed door de sterrenregen is getroffen. Vorig jaar leek er met Perceel uit Capelle aan den IJssel een nieuwe generatie sterrenkoks op te staan. Maar dat is anders uitgepakt. Het zijn allemaal oude bekenden. Wat dat betreft is het niet vernieuwend wat Michelin gedaan heeft. Het is business as usual.”

Over de nieuwe sterren zegt Hoeben:

“Bord’Eau in Amsterdam heeft alles op alles gezet voor deze ster. Dit restaurant is onderdeel van een grote internationale hotelketen. Zij hebben eigenlijk alles mee. Het Haagse HanTing is een uitstekend Oosters restaurant. Ook over Aan de Poel in Amstelveen werd veel gespeculeerd. Verder is het opmerkelijk dat chef-kok Moshik Roth zijn twee sterren heeft weten te behouden in zijn nieuwe restaurant &Samhoud Places in Amsterdam, voorheen was hij chef-kok bij sterrenrestaurant ’t Brouwerskolkje in Overveen.”

Over het verliezen van een ster zegt Hoeben:

“Restaurant Muller in Groningen is zijn ster kwijt. Het is een leuke plek, maar chef-kok Jean-Michel gooide het vorig jaar over een andere boeg en gooide al zijn personeel eruit. Nu kookt hij enkel nog op reservering voor kleine groepen, waardoor het geen restaurant meer in de klassieke zin van het woord is. Voor Michelin is de grens bereikt en past het restaurant niet meer in de gids. Restaurant Solo in Gorinchem is een treurig verhaal. De chef-kok daar heeft een ernstig auto-ongeluk gehad, waar hij nog steeds niet helemaal van hersteld is. Tja, dat is een drama. Restaurant Schathoes is niet heel luxe, maar op grond van wat je daar op je bord geserveerd krijgt, zou je denken dat ze wel een ster verdienen.”

Nederland telt 101 sterrenrestaurants, waaronder 81 met één ster. In totaal zijn 706 restaurants geselecteerd in de Michelingids 2013 (pdf). Michelinsterren worden vergeven aan restaurants met een uitzonderlijk goede keuken en een correcte bediening.

‘Het gezag van de rode gids is tanende’

Culinair redacteur Ronald Hoeben vandaag in NRC:

Alleen al door de grote hoeveelheid restaurants met sterren – het Nederlandse bestand is in een paar jaar tijd aangezwollen tot meer dan honderd adressen – is het gezag van de rode gids tanende. De sociale media veroverden de gids-rol; wie iets lekkers eet zet dat direct met foto en al op Twitter of Facebook. Zo kon Noma in Kopenhagen via blog-acties het ‘beste restaurant ter wereld’ worden. Niet volgens Michelin, die er niet meer dan twee sterren voor over had, maar op de San Pellegrino-lijst.

Wanneer krijg je sterren?

Sinds 2007 is bekend wat de vijf criteria zijn waar de inspecteurs van Michelin restaurants op toetsen: de kwaliteit van de producten, de beheersing van kooktechnieken en van smaken, de persoonlijkheid van de chef die in zijn gerechten doorklinkt, de prijs/kwaliteitverhouding en de constantheid van prestaties door de tijd heen en over de hele kaart. Als ze daar uitzonderlijk goed uitkomen, volgen er sterren.

  • Eén ster
    Een uitstekende keuken in zijn categorie. De ster wijst op een goed rustpunt op uw route. Maar vergelijk de ster van een luxueus bedrijf met hoge prijzen niet met die van een klein restaurant dat ook een verzorgde keuken tegen redelijke prijzen biedt.
  • Twee sterren
    Een verfijnde keuken die een omweg waard is. Bijzondere specialiteiten en wijnen. Verwacht geen lage prijzen.
  • Drie sterren
    Een uitzonderlijke keuken die een reis waard is. Het eten is altijd erg lekker en soms buitengewoon, er worden beroemde wijnen geserveerd, de bediening is onberispelijk, het interieur is stijlvol en de prijzen zijn overeenkomstig.