Michelintip 8: doe iets met cress

Vandaag deelt de Michelingids in Nederland nieuwe sterren uit. Janneke Vreugdenhil tipt hoe je ook thuis een Michelinwaardig diner serveert.

Restaurants met een Michelinster hebben vaak een betere prijs-kwaliteitverhouding dan een gemiddeld eetcafé. Maar goedkoop zijn ze zelden. Van het geld dat je er neertelt voor een diner voor vier, kun je thuis al snel vier etentjes geven. Vergis je alleen niet. Een lekker potje koken is één ding; koken op Michelinniveau is toch even iets anders.

Tien tips voor wie thuis sterrenrestaurantje wil spelen.

1 Denk goed na over de samenstelling van het menu. Kies bijvoorbeeld niet voor allemaal gerechten die je op het laatste moment moet maken. Kies liever ook geen gerechten die je nooit eerder hebt uitgeprobeerd. Houd het haalbaar.

2 Plan je boodschappen. Maak lijstjes voor langer houdbare ingrediënten – kruidenierswaren, kaas, wijn, sommige groenten – en voor de lastminute inkopen – brood, verse kruiden. Bestel vlees en vis ruim tevoren bij de slager en visboer. Dat voorkomt een hoop lastminute stress.

3 Alles zelf maken is leuk, maar

overdrijf het niet. Ja, in de meeste sterrenrestaurants is het brood huisgebakken en zijn de bonbons handgemaakt, maar er is niets mis met vers brood van de bakker om de hoek en chocolaatjes van je favoriete chocolatier. Een mooi elegant taartje van een goede patissier is zelfs een prima dessert, waar geen enkele kok zich voor hoeft te schamen.

4 Maak een gedetailleerd werkschema. Veel onderdelen van gerechten kun je een dag of soms meerdere dagen van tevoren maken. Bouillons en fonds zelfs veel langer, mits je ze invriest. De meeste sauzen zijn goed op te warmen – behalve emulsiesauzen zoals bearnaise; die kun je hooguit een uurtje of twee warm houden in een thermoskan. Tuinbonen kunnen best een dag tevoren worden gedopt. Taartbodems en cakes laten zich goed invriezen.

5 Onthoud deze term: mise-en-pla-

ce Heb je je ooit afgevraagd hoe restaurants dat doen? Je bestelt met vier mensen elk iets anders, en iedereen krijgt binnen twintig minuten een bord voor zijn neus. Er staat heus niet voor elke gast één kok in de keuken. Nee, die hebben alles ’s middags al voorbereid. Vlees kun je van tevoren aanbraden (alleen niet helemaal gaar laten worden), laten afkoelen, bewaren en vlak voor het serveren in een pan of in de oven afbakken. Groente kun je blancheren, laten afkoelen en vlak voor het serveren opwarmen in een klontje boter of olie. Daar worden ze alleen maar lekkerder van. Puree van aardappels of van knolgroente kun je tevoren maken en op het moment suprême opwarmen in een matig warme oven.

6 Verwarm de borden voor. Als je

zoveel moeite doet om je gasten te verwennen, is het echt doodzonde wanneer het eten koud op tafel komt. Drie mogelijkheden. 1. Zet ze tien minuten in een lauwe oven 2. Spoel ze af met koud water, zet ze opgestapeld 1,5 minuut in de magnetron op vol vermogen en droog ze af 3. Zet ze vijf minuten in een bak met gloeiendheet water en droog ze af.

7 Maak de borden mooi op. Het allergrootste verschil tussen een sterrenbord en een bord home made eten is misschien wel de opmaak. De eerste regel is: serveer kleine porties op grote borden. De tweede: houd de randen van het bord altijd schoon. De derde: varieer met serviesgoed. Hoofdgerechten serveer je het beste op een klassiek dinerbord. Maar soep kan ook in een koffiekopje, pudding in een glas, ijs in een diep bord of kommetje.

8 Doe iets met cress. Sterrenrestau-

rants versieren hun gerechten graag met kleine kiemplantjes (cress) in alle denkbare frivole kleurtjes en vormpjes. Dat ziet er al snel geweldig uit. Niet alles is verkrijgbaar in de detailhandel, maar de meeste supermarkten hebben toch wel een paar soorten staan.

9 Vergeet de drank niet. Kies wij-

nen uit die passen bij het menu. Vertel bij twijfel je wijnhandelaar gewoon wat je gaat koken en vraag hem om suggesties.

10 Begin zelf pas met (door)drin-

ken wanneer het hoofdgerecht op tafel en het nagerecht in de steigers staat. Je zou niet de eerste gastheer of –vrouw zijn die in zekere toestand de helft van een gerecht vergeet te serveren of naast de crêpes Suzette ook de gordijnen flambeert.

Culinair journalist