Een nostalgische bui

In een nostalgische bui had ik besloten boeuf stroganoff te maken. Maar WAT in hemelsnaam was het ware recept? Kent elk klassiek gerecht zo z’n misverstanden en (te) creatieve interpretaties; bij boeuf stroganoff lijkt het einde, of eigenlijk het begin, volkomen zoek. Zo veel versies bestaan er.

Het origineelste recept dat ik kon vinden komt uit Classic Russian Cooking van Elena Molokhovet, een boek dat in 1861 werd gepubliceerd met de veelzeggende ondertitel ‘A Gift to Young Housewifes’. Molokhovet maakt stroganoff met niet veel meer dan mals rundvlees, bouillon, mosterd en zure room.

Haar recept klinkt weliswaar rechttoe rechtaan, maar is zeer smakelijk. En toch, zo vermeldt de vertaler, vond een andere kookonderwijzeres, Aleksandrova-Ignat’eva genaamd, het een halve eeuw later nodig er uien en tomatenpuree aan toe te voegen. Daarna volgden champignons. En daarna was het hek klaarblijkelijk van de dam. De meest hilarische interpretaties kom je trouwens tegen in Brazilië. Alles waar koffieroom en tomatenpuree in gaat heet daar stroganoff.

Uiteindelijk maakte ik onderstaand recept, waarvan je mij dus beslist niet zult horen beweren dat het zo moet, maar dat wel verdraaid aardig smaakte. Wie wil, voegt reepjes paprika toe – ik vind dat zelf een storende onderbreking van de rijpere smaken in het gerecht. Flamberen? Ga je gang. Met wodka en graag een beetje voorzichtig.

Bestrooi de reepjes biefstuk met zout en peper. Verhit de olie in een zware pan en bak het vlees in 2 minuten bruin. (Doe dit eventueel in 2 porties, zodat het vlees echt bakt en niet gaat sudderen.) Schep het vlees uit de pan en bewaar. Laat de boter smelten in dezelfde pan en fruit hierin op redelijk hoog vuur de ui, tot hij kleurt. Voeg de champignons en een snufje zout toe en bak omscheppend een paar minuten. Voeg de tomatenpuree toe en bak eventjes mee, zodat de bliksmaak verdwijnt. Strooi er de bloem over en bak nog een minuut, al omscheppend. Schenk de bouillon in de pan en breng het geheel al roerend aan de kook. Draai het vuur laag en laat 10 minuten zachtjes pruttelen om de bloem te laten garen. Roer de zure room en naar smaak mosterd door de saus. Voeg de reepjes biefstuk samen met het uitgelopen vocht bij de saus, roer en laat nog een minuutje mee sudderen. Lekker met stroaardappeltjes (vastkokende aardappels in lucifers snijden en in hete olie frituren), rijst of eierpasta.