Een goed bord eten, met een paleis eromheen

Voorafgaand aan de presentatie vanmiddag van de nieuwe Michelin-gids voor Nederland werd weer volop gespeculeerd over een nieuw driesterrenrestaurant. Hoe staan de rode gids en de sterren er zelf voor?

Als praktische gids is het rode boekje hopeloos achterhaald. Te groot om in je zak te stoppen, gemaakt om gereed te houden in nostalgische automobielkrochten als het handschoenenkastje of op de hoedenplank. Met elke smartphone kan via de website van Michelin (www.viamichelin.nl) direct een restaurant gevonden worden, gratis en compleet met routeplanner. Eigenlijk kun je je alleen een handelsreiziger voorstellen, die uit de gids een hotel in Assen of Middelharnis vlooit, of een van de honderden restaurants zonder ster waar je dus ook nooit over hoort of leest.

Dan zijn er nog de ontluisterende kijkjes in de keuken van Michelin zelf, die ons geboden werden door afgezwaaide hoofdinspecteurs. Zij repten van een klein groepje onderbetaalde semi-ambtenaren dat jaarlijks duizenden eethuizen de maat moet nemen.

Niettemin is de kracht van de gids vooral de orde die door de decennia heen in restaurantkwaliteiten is aangebracht en die van de merknaam een gerespecteerd en veelbesproken instituut maakte.

Door het uitdelen van sterren, wat in de jaren dertig begon, en het zoveel mogelijk in het duister laten wat daarbij precies de criteria zijn, heeft Michelin generaties koks het hoofd op hol gebracht en de evolutie van het restaurant in hoge mate beïnvloed. Wereldwijd, en dus ook in Nederland waar in de jaren vijftig de eerste sterren in de kantlijn van de gids verschenen. „Het sterrensysteem was voor koks de enige manier om te zien waar ze ten opzichte van hun collega’s stonden”, memoreert cuisinier Robert Kranenborg. „Wie de ambitie had ging kijken hoe die collega met de ster het aanpakte, want zo moest het blijkbaar. Dat leidde niet alleen op het bord, maar ook wat de inrichting betreft tot kopieën van kopieën.”

Voor de gasten, in elk geval de Nederlandse, die in de jaren tachtig massaal in restaurants aanschoven en niet thuis waren in de kenmerken van het ‘betere’ eethuis, bood de gids houvast: ‘ze hebben een ster, dus het is goed’. De ster straalde ook op henzelf af, je kon immers gaan behoren tot de groep die in sterrenzaken at. Raak is de grap van Peter van Straaten, die claimde Kaatje bij de Sluis ‘naar een tweede ster toe gegeten’ te hebben.

Pas in 2000 maakte Michelin de criteria voor de toekenning van sterren openbaar en die bleken veel minder met luxe te maken te hebben dan menigeen hun had toegedicht. Het ging om de kwaliteit van ingrediënten, de kunst om smaken en ingrediënten te combineren, het niveau van creativiteit, de consistentie van de keukenkwaliteit en het krijgen van waar voor je geld.

Anders dan een rapportcijfer, dat met incrementen klimt, is de ster een aan/uit schakelaar: opeens is-ie er en zo kan-ie weer doven. De eerste ster genereert direct omzetstijging, waarna menig restaurateur geneigd is om uit te zien naar de volgende accelerator: de tweede ster. Vooral in de tijd dat de fameuze criteria nog niet openbaar waren, zocht men het in een luxe aankleding.

Gerrit Greveling, voorzitter van de Alliance Gastronomique en jarenlang sterhouder, weet precies hoe zoiets vaak verliep: „Als die ster er is, steekt iedereen veren in je kont, je komt in het ‘Stan Huygens Journaal’ en je denkt dat je kunt vliegen. Op een dag komt er een vent alleen eten en die vraagt: mag ik even met de eigenaar praten. Tegen hem zegt hij: nou kook je zo godsgruwelijk goed maar ik heb wijn gedronken uit een Xenos-glas! En dan die borden van jou, als je dóór wil kan dat zo echt niet. Nou wil het toeval dat ik in de auto borden heb liggen die ik net bij Jonnie en Thérèse heb geleverd. Trouwens ook een set glazen zoals ik die Sergio net verkocht heb. Wacht, ik pak ze even...

„De volgende zegt: nou heb je zulk mooi glaswerk en zulke mooie borden, maar die houten tafels en dat linnen dat kán toch niet meer? Die restaurateur denkt: oei, ik wil mijn ster niet kwijt. Dus: veilig stellen, kopen. Al snel heeft hij zichzelf opgezadeld met drie, vier ton investeringen, want met zulke mooie glazen heb je natuurlijk een sommelier nodig. Dat is op heel veel plekken gebeurd.”

Zo ontstond vanzelf een aanbod van sterrenrestaurants waar een uitbundige luxe de grootste gemene deler leek te zijn en dat bijgevolg ook steeds duurder werd. Uitzondering was Klein Paardenburg van Ton Fagel in Ouderkerk, die wel veel bloemen maar geen tafellinnen had. „U bent de enige snackbar met een ster”, grapte de Michelin-inspecteur. Nee, dan het aan te leggen helikopterplatform bij Manoir Inter Scaldes, waarover in De Telegraaf uitgebreid werd bericht. Slechts een enkeling keerde op zijn schreden terug, bedankte voor de ster en schakelde terug naar een simpeler scenario.

„Met al die overdadige luxe zijn we aan de essentie voorbijgegaan”, zegt Ronald Voogel, patron van restaurant Chapeau! in Bloemendaal, dat vorig jaar een tweede ster kreeg. „Het gaat Michelin om het goede bord eten, wij zijn daar hele paleizen omheen gaan bouwen. Ik heb hier ook een mooie lounge, maar het gaat om het ambacht, het vak. Dat kun je ook in een heel normale setting uitoefenen, alleen snappen wij Nederlanders dat nog niet. We hoeven helemaal geen twee sommeliers te hebben, je moet gewoon goed koken en een beetje verzorgen voor een normale prijs, that’s it! Wij serveren door de week een menu van 55 euro. Maar door de crisis is het moeilijk om het hoofd boven water te houden, de marges zijn krap en de kosten hoog. Een gast die 100 euro komt spenderen, kost ons 91 euro bij binnenkomst.”

In Amsterdam kreeg Rogier van Dam vorig jaar een ster bij Lastage, een simpele pijpenla met dertig stoeltjes. Zo mogelijk nog blijer dan met de ster was hij dit jaar met de ‘prijs/plezier award’ van GaultMillau, de andere restaurantgids van Franse afkomst. Lastage zit elke avond vol. „Daar ben ik mijn zaak voor begonnen”, glundert Van Dam. „Om vol te zitten, dat is het mooiste compliment. We hebben één ster en één bestekje in de rode gids, ik hoop dat we daar een trendsetter mee zijn in Nederland: hoge kwaliteit en toch onder de veertig euro blijven. Dan maar geen kaviaar of wagyu.”

Oude rot Kranenborg onderschrijft dat: „De éénsterrenzaken zouden zich moeten beperken tot de basis. Laten zien dat ze vlees, vis en groenten kunnen garen en op smaak brengen. Een zaak als Rijsel in Amsterdam, in een voormalig klaslokaal van een huishoudschool, serveert een uitstekende kip of anjouduif van de grill, boterzachte varkensnek met Le Puy-linzen en ze hebben zich serieus verdiept in de perfecte gebakken aardappel. Voor mij is dat sterniveau en die ster wordt voor honderd procent bereikt met de kwaliteit in het bord.”

Alleen al door de grote hoeveelheid restaurants met sterren – het Nederlandse bestand is in een paar jaar tijd aangezwollen tot meer dan honderd adressen – is het gezag van de rode gids tanende. De sociale media veroverden de gids-rol; wie iets lekkers eet zet dat direct met foto en al op Twitter of Facebook. Zo kon Noma in Kopenhagen via blog-acties het ‘beste restaurant ter wereld’ worden. Niet volgens Michelin, die er niet meer dan twee sterren voor over had, maar op de San Pellegrino-lijst.

Ondertussen worstelt de Franse bandenmaker met een probleem dat vergelijkbaar is met een leeg tweesterrenrestaurant: er wordt een enkele tientallen miljoenen verslindende gids gemaakt die niet meer dan aanzien oplevert.