Alle zout is oud

Keukenzout of tafelzout? Zeezout of oud zout? Nieuw zout is zeezout en tafelzout is fout.

Oud zout, zout uit zoutmijnen, is zeezout waar de zee uit verdampte, ver voor er mensen op aarde waren. Andersom, zeezout is ook oud, maar was tot voor kort nog opgelost in zeewater. Er kleven soms nog vuiltjes aan die het grijs kleuren en fijnproevers herkennen een molecuultje matrozenpis en een dood algje. Hoe zuiverder het zeezout, hoe merkwaardiger dat het hoger gewaardeerd wordt dan zuiver oud zout, ook steenzout genoemd.

Tafelzout mag fier op een strooibus staan, de term is fout. Het staat geschreven in een boekje uit 2005 van journalist en bioloog René Zanderink, Zeezout, een culinaire en toeristische rondreis door de wereld van het zeezout, kerstgeschenk indertijd, van Reed Business Information (Elsevier). Net als het spannende boek Zout van Mark Kurlansky, over de geschiedenis van het zout.

Kurlansky bemoeit zich niet met culinaire aangelegenheden maar vertelt wel over smerig zout dat ooit ook in Nederland geproduceerd werd door zoute turf te verbranden. Zanderink rept er ook even over.

Maar wat we willen weten: of we, culinair bekeken, beter af zijn met zeezout dan met oud.

Vragen en twijfels knagen, nu de feestdagen naken. Wrijven we de dikke vogel in met Jozo of moet het beter grijs zout zijn uit Guérande?

Zanderink zegt het niet luid en duidelijk. Toch staat het er. Zeezout heeft in culinaire zin niks voor. Hij schrijft: „De benaming tafelzout is foutief. Keukenzout is wel goed. Zout moet namelijk in de keuken gebruikt worden om het eten te zouten voordat het bereid wordt. Zeezout moet toegevoegd worden, net voordat het eten op tafel komt.”

Wat is dan het verschil? Het komt erop neer dat voorgezouten voedsel complexer van smaak is. Wie daar niks van moet hebben, zout de vogel pas onderweg in het gangetje tussen keuken en eetkamer: „Wanneer net voor het opdienen gezouten wordt, heeft het zout slechts een enkelvoudige smaak verhogende functie. Het effect op de totale smaak valt te verwaarlozen.”

Waarom het dan zeezout moet zijn, zegt Zanderink niet, maar we weten genoeg. Het hoeft niet.

„Jazeker, het is zeezout”, jokt een cadeautjeswinkelierster op Vlieland. In het strooibusje zit oud zout van onder Harlingen vandaan. Waddenzout. De cadeauwinkel vraagt er het flessentrekkerstarief van 15 euro per kilo voor. Een mooiere strooibus met echt zeezout van La Baleine kost bij Albert Heijn 2,50 euro (per kilo). Maar Waddenzouthandelaren schamen zich helemaal dood onder de kerstboom, als ze de kloeke strooibus van Lidl zien. Sel fin van ChanteSel ‘uit oude zeeën’. 42 cent voor 750 gram. Ongeveer de prijs van stoepzout tegen gladheid.

Wouter Klootwijk schrijft wekelijks op deze plek over eten en keukenbenodigdheden.

    • Wouter Klootwijk