De houtsnip en wat splintergroeperingen

Nadat enige tijd terug tijdens De Wereld Draait Door een kikker zijn billen moest inleveren bij Robert Kranenborg werd afgelopen dinsdag een houtsnip door de topkok uit elkaar geschroefd. Om daarna overigens weer door hem terug in elkaar gezet te worden, zij het in iets andere vorm: als bécasse à la presse. De reacties waren ook nu weer voorspelbaar. De Vogelbescherming reageerde woest. De redactie van Vroege Vogels sprak haar afschuw uit over de moord op een soortgenoot. En Marianne Thieme van de Partij voor de Dieren stelde woensdag zelfs Kamervragen. ‘Het programma promoot de illegale jacht op houtsnippen’, aldus Thieme.

Dat laatste klopt maar ten dele. In Nederland mag het diertje niet bejaagd worden. Maar in Schotland wel. En het jachtseizoen is daar nog in volle gang: tot 31 december moet het diertje vrezen voor zijn leven. In Frankrijk mag ook in het voorjaar nog op de vogeltjes geschoten worden.

Daarbij komt dat dieren waar in Nederland niet op gejaagd mag worden hier wel mogen worden ingevoerd en gegeten. Aldus de site van De Faunabescherming waar men toch ook op de achterste benen stond (‘De Wereld Draait volledig Door!’).

Heb ik zelf wel eens houtsnip op het bord gehad? Jazeker. Daar werd destijds – ik heb het over bijna twintig jaar geleden – ook al zo geheimzinnig over gedaan. Buiten de reguliere restauranttijden, op een zaterdagochtend, verzamelde zich een culinair genootschap (ook Kranenborg was daarbij) in het Amsterdamse restaurant Aujourd’hui waarvan patron-cuisinier Henk Tuin bekend stond als een groot wildliefhebber.

Via zijn poelier had hij de hand weten te leggen op een koppeltje houtsnippen dat, als ware het een pendant van de bolletjesslikker, in de maag van een in Schotland geschoten hert het land was binnengesmokkeld. Enfin.

Wat nu stond mij het meeste bij aan het gerecht? Lekker borstvlees. Aards en wild. De hersentjes. Klein hapje, aangenaam sterk-smeuïg van smaak. De aanblik van het pièce vond ik echter het meest gedenkwaardig: het kopje van het vogeltje stond met zijn lange snavel in zijn eigen borstkastje geprikt. Een kokette expressie van autokannibalisme.

Natuurlijk werd er ook bij geschonken. Als ik mij niet vergis was dat toentertijd Bourgogne Epineuil, het wat lichtere rood uit het noorden van de streek. Ik weet het niet precies meer: mijn belastende aantekeningvelletje heb ik voor alle zekerheid opgegeten en  met mijn laatste slokje weggespoeld.

Nu zou ik niet aarzelen om er een goede Beaujolais erbij te schenken. Eentje uit het halve dozijn dat zojuist is geselecteerd door een zevental jonge Nederlandse wijnkelners van het NGS, het Nederlands Gilde van Sommeliers.

Bijvoorbeeld Juliénas 2011 van het biologisch werkende Domaine de la Creuze Noire. Zacht en toch vlezig. Rijp rood fruit met een onnadrukkelijke zoetheid. Een onbeschermd paddestoeltje, milde tannines, discrete zuren, sappig, levendig en… zonder hout opgevoed. Dat laatste neemt het hoofdgerecht immers wel voor zijn rekening.

Kortom, om met Matthijs van Nieuwkerk te spreken: ‘Aan tafel!’