Een alleszins bevredigende assemblage

Het lot van de receptenschrijver is dat alles al eens is bedacht. In het pre-internettijdperk was het nog mogelijk om je in zalige onwetendheid de geestelijke vader te voelen van unieke culinaire creaties. Hoe anders is de situatie nu. In een mum van tijd ontdek ik dan mijn idee voor de combinatie van sint-jakobsschelpen met bloemkool, spek en hazelnoten niet bijster origineel is. Integendeel, een stuk of tien gelijksoortige recepten dienen zich aan op het scherm.

Laat ik van de nood een deugd maken. De assemblage van het beste van die recepten leidt tot een alleszins bevredigende bloemkoolrisotto met sint-jakobsschelpen, hazelnoten en pancetta. De pancetta, Italiaans spek, is te vervangen door Hollandse spekblokjes. De fond mag ook bouillon zijn, maar let dan wel op met zout want de bouillon kookt flink in.

Een goede voorbereiding is essentieel. Alles moet klaar staan, want tijdens de bereiding eist het risottoroeren alle aandacht op.

Rooster de hazelnoten in een droge pan of oven. Verdeel de bloemkool in piepkleine roosjes. Snijd de ui in snippers. Verwarm de fond met het water. Droog de sint-jakobsschelpen. Bestrooi ze met peper en zout. Bak de pancetta in een droge koekenpan krokant, breek de pancetta in stukjes. Was de pan nog niet af, die gebruiken we later om de sint-jakobsschelpen te bakken.

Verhit twee eetlepels olie in een pan met dikke bodem. Laat de uisnippers op een laag vuur glazig worden. Voeg de rijstkorrels toe en roer ze om tot ze aan alle kanten een parelmoeren glans hebben van de olie. Giet er de wijn bij en laat die op een laag vuur verdampen, blijf roeren. Giet er in delen de verwarmde fond bij. Blijf steeds roeren tot het vocht is opgenomen door de rijst. Ga door tot de rijst zacht is, maar nog een beetje beet heeft. Als de fond voor die tijd op is voeg dan heet water toe. Verwarm op het laatst de bloemkoolroosjes nog even mee. Roer er van het vuur af de boter en de geraspte kaas door. Breng zo nodig de risotto verder op smaak met peper en zout. Verhit een eetlepel olie in de pan waarin de pancetta is gebakken. Bak in een à twee minuten, afhankelijk van de dikte, aan beide zijden de sint-jakobsschelpen goudbruin. Van binnen moeten ze net niet helemaal gaar zijn. Verdeel de risotto over voorverwarmde platte borden. Bekroon de risotto met de sint-jakobsschelpen. Maak het gerecht af met stukjes pancetta en hazelnoten. En wat zou het of het origineel is, alleen de smaak telt.