Oma, wat heeft u grote...

In de culinaire wereld gelden oma’s als baken van goede smaak. ‘Volgens grootmoeders recept’ is een aanbeveling, een notie waarop ook Bertolli’s tomatensausreclame gokt met die krasse, Italiaanse omaatjes. De Amerikaanse voedselgoeroe Michael Pollan geeft ook al hoog op over de culinaire moraal van vroegere generaties, blijkens zijn regel: eet niets wat Uw opoe niet als voedsel zou herkennen.

Dat berust op een misvatting. Althans, ik weet niet wat Uw oma’s U voorschotelden, maar die ene van mij zwoer bij margarine en de andere dacht dat andijvie drie uur moest sudderen. Dat is representatief: links en rechts polsen wijst uit dat andermans oma’s evenmin smeltjus en maïzena zijn ontstegen.

Pollans advies is daarbij niet helder. Je snapt wel wat hij bedoelt: eet geen gemodificeerd zetmeel, anti-oxidanten, geassorteerde E’s en hou je verre van Chicken Tonight, surimi en ander voedsel dat meer met reageerbuizen van doen heeft dan met pannen – en daar heeft die Pollan groot gelijk in. Maar, tegelijk met dat puristische badwater, gooi je, noem eens iets, ceviche, balsamico, ras-al-hanout of bulgur weg. Die herkennen die opoes namelijk óók niet als voedsel. Althans, míjn grootmoeders moesten in hún tijd, toen Nederland nog niet eeuwenlang tolerant was, niks hebben van buitenlandse fratsen.

Goed, er borrelde dus wat scepsis omhoog toen mijn oog in een Franse supermarkt viel op: Cuisine de Nos Grands-Mères, een scheurkalender met, ergo, 365 klassieke, niet te ingewikkelde Franse gerechten. Denk aan brochettes d’agneau (lamsspiesjes), pan-bagnat (onvertaalbaar), éperlan frits (gefrituurde spiering), kikkerbillen, slakken en crêpes met Grand Marnier. Kortom, het betere vakantievoer, voor als je genoeg hebt van Campinggaz en je in een belendend dorp aanschuift bij het damast van Hotel du Commerce of Auberge du Lac.

Er was ook een intrigerende eend met kersen – die zijn niet in seizoen, nee, maar in het vriesvak kom je ze wel tegen.

Maak de bouten droog, bestrooi met zout en peper, doe met een piepklein beetje olijfolie in een braadpan en bak ze bruin. Laat ze vervolgens – hangt af van de grootte van de bouten – drie kwartier afgedekt op laag vuur sudderen. Draai ze af en toe om. Haal de bouten uit de pan en deglaceer de bodemresten met de witte wijn en fond. Doe de eend weer terug, voeg kersen toe en wat zeste van de citroen en laat die met de kirsch een kwartiertje in de losgeroerde braadsappen meepruttelen. Serveer met aardappelkroketjes en salade frisée met vinaigrette.

    • Menno Steketee