Zout met geheimen

Opgewaardeerd zout

Het is een waagstuk. Koken met alleen een snuf zout. Je moet maar durven, nadat Silvo sinds heugenis de dienst uitmaakte. Baas over de smaak. Bij Silvo werkte een dame die halverwege de vorige eeuw de gehaktkruiden uitvond. Met ongelofelijk gevolg. Het begon met kleine zakjes van het mengsel. Voor tien cent bij de slager, soms gratis bij een pond gehakt.

De gehaktballen werden lekkerder gevonden dan ooit die van oma. Het succes van het kruidenmengsel was enorm. Het bleek moeilijk na te maken. Andere kruidenmengers probeerden het genie van Silvo weg te kopen, met haar geheim natuurlijk. Ze is haar werkgever trouw gebleven tot Silvo zelf werd opgekocht door McCormick. Toen ging ze met pensioen. Intussen had ze duizend keer een miljoen mensen iets gelukkiger gemaakt met haar mengsel, waarvan niemand wist wat het precies was; ingrediënten van kruiden- en specerijenmengsels hoeven niet nauwkeurig te worden gedeclareerd. De meesten onder ons kan het ook helemaal niet schelen. Mengen met zout heeft school gemaakt. In het kruidenrek van de supermarkt hangen van verschillende merken, steeds vaker Verstegen, tientallen mengsels in zakjes. Niemand bekommert zich om wat erin zit, als er kip op staat is het voor over kip, meer hoef je niet te weten. En als er Griekenland op staat, weet je dat je gehaktbal naar Griekenland gaat smaken straks. Er is ook Mexico voor kip of vis, en Jamaica voor kip of varken.

Ik kruidde vaak mijn etenswaren zelf, ook omdat het moet van de culinairen. Zo komt het dat ik ontdekte dat je het net zo goed niet kunt doen. Alleen een beetje zout; groot succes bij de visite: wat is je geheim?!

Fantastisch is de uitvinding van een zoutzieder. Zag het voor het eerst bij Jozo. Peper en zout samen in een strooibusje. Duizendvoudig wordt in recepten voorgeschreven een diersoort voor het bakken of stoven in te wrijven met peper en zout, of soep met peper en zout ‘op smaak te brengen’. Het busje met zout en peper is de meest voor de hand liggende vinding sinds die van de gehaktkruiden.

Na een periode van zout zonder, experimenteer ik toch weer met mengsels. Een paardenslager bij Kortrijk in België had verschillende stukken paardenvlees uitgesneden, waar ik van proeven moest voor mijn werk. Hij deed over elk stuk hetzelfde ‘specerijenzout’ uit een strooibusje.

Maakt het nog lekkerder, zei hij. Ik kreeg het busje mee en strooide het mengsel thuis onverantwoord over verse scharren die ik bakte. Opnieuw danste de visite op de keukentafel: vertel je geheim, wat flikte je de vis?! Merk: Evlier (van E. Van Lier). Alleen te koop in België. En wat erin zit, staat er niet op.

Wouter Klootwijk schrijft wekelijks op deze plek over eten en keukenbenodigdheden.