Video: Madeleines en financiertjes

In veel restaurants moet je opletten bij het bestellen van koffie na de maaltijd: wanneer je niet expliciet om een kale espresso vraagt krijg je er vaak automatisch een serie friandises bij geserveerd. Zo’n kale koffie wordt dan alsnog met iets erbij gegeven en in het beste geval is dat een verse madeleine.
Het beslag voor madeleines is maar kort bruikbaar, daarna zakt het in en is het de grondstof voor een ander koekje: het financiertje. Uit zijn boek De Banketbakker maakt Cees Holtkamp -samen met zijn kleindochter Stella- zowel madeleines als financiertjes.

Het recept voor madeleines/financiertjes:

Voor de ‘broyage’:
90 gram amandelpoeder
60 gram fijne tafelsuiker
15 gram vanillesuiker
30 gram bloem

3 eiwitten, daarbij
45 gram suiker
mespunt zout
75 gram gesmolten roomboter

Verwarm de oven voor op 200 graden
Meng het amandelpoeder met 60 gram fijne suiker, de vanillesuiker en de bloem.
Klop de eiwitten stijf, voeg dan de 45 gram suiker met het zout toe en blijf kloppen tot de suikerkristallen verdwenen zijn. Spatel er voorzichtig het amandelmengsel (de broyage) doorheen en tot slot de gesmolten boter. Spuit het beslag in de beboterde madeleinevorm en bak de madeleines tien minuten in de voorverwarmde oven.