Groenten en nog eens groenten kookboeken

Opvallend veel nieuwe kookboeken richten zich op ‘minder vlees’, constateert thuiskok Marjoleine de Vos.

Saai is het woord niet, maar voorspelbaar misschien wel: in kookboekenland vieren al jaren de chefs en de duurzame types hoogtij. ‘Duurzaam’ slaat ook, misschien wel: vooral, op ‘minder vlees’. De groentekookboeken vliegen je om de oren, van het Meatless Monday-cookbook tot Vegalicious, en álle chefs hebben tegenwoordig een moestuin waaruit ze voortdurend seizoensgroenten plukken.

Het woord ‘vegetarisch’ daarentegen verdwijnt naar de achtergrond. Dat klinkt te streng en te veel naar verboden, de nieuwe trend is doen alsof je geen weet hebt van dierenleed en milieuproblemen maar toevallig gewoon dol bent op groenten. Die trend is nogal vrolijk en komt tot uitdrukking in spectaculaire schotels met veel kleur. Het allerbeste voorbeeld hiervan is Yotam Ottolenghi, de succesvolle Israëlische auteur en restaurant-eigenaar die met zijn Palestijnse compagnon Sami Tamimi na Engeland de rest van de wereld aan het veroveren is.

Nederland is al geheel veroverd, de buffetten op feestjes bestaan vandaag de dag nogal eens geheel uit grote schalen Ottolenghi: komkommer met maanzaad en rode peper, sperziebonen met sinaasappel en hazelnoten of een van zijn vele aubergine gerechten.

Ottolenghi beweert niet dat je geen vlees mag of moet eten, in het gelijknamige kookboek staan ook een paar (heel aantrekkelijke) vlees- en visgerechten, maar de bulk is gewoon, toevallig als het ware, groenten (en koekjes, taarten, broden, cakes en meringues). Die groenten worden met veel knoflook, kruiden en citroen op smaak gebracht en hebben een mediterrane gloed.

Maar we kunnen niet voortaan alleen maar mediterraan eten. Een mens heeft ook wel eens zin in elegante gerechten, subtiele sauzen, verfijnde puree, echte cuisine kortom. Daarvoor grijp je naar Alain Passard, de Franse kok die zijn hele leven, wat en waar hij ook kookte, drie Michelinsterren heeft gekregen, ook nu hij al jaren groentehoofdgerechten maakt en nog maar weinig vlees serveert in zijn Parijse restaurant L’Arpège. De mensen die verontwaardigd vaststelden dat ze nog steeds 300 euro moesten afrekenen voor een diner, zonder ergens een stukje kreeft of ree aan te treffen, mijden zijn etablissement als de pest, maar alle anderen zijn door het dolle van enthousiasme.

En Passards recepten, althans die in zijn kookboek verzameld zijn, zijn nog uitvoerbaar voor de thuiskok ook zonder dat je meteen een week vakantie moet nemen, wat vaak wel het geval is als echte restaurantkoks een kookboek gaan schrijven. Een carpaccio van peer en rammenas, met tapenade, olijfolie en Parmezaanse kaas, is, als je eenmaal de rammenas (oftewel rettich) hebt weten te vinden, nu niet bepaald heel ingewikkeld. En de suggestie om er een goed glas Schotse single-malt whisky bij te drinken, is uitgesproken animerend. Net als de suggestie om een stukje eend te eten bij de schotel van appel, roodlof en salie.

Wie uitgesproken anti-eend is, ook voor een keertje, kan het over een heel andere boeg gooien met Het insectenkookboek: duurzaam en smakelijk en volgens de samenstellers ab-so-luut de toekomst. Het wachten is nog even op de intensieve insectenhouderij. Tot die tijd moet er gewerkt worden met de betrekkelijk dure kleine potjes kevers en wurmen die sommige poeliers verkopen.