Herfststukje

Wie dezer dagen een rondje door bos of beemd loopt, kan het niet ontgaan: het stikt van de paddestoelen. De bodem is goed vochtig, het is nog niet al te koud, ze schieten als hun spreekwoordelijke zelf de grond uit. Tijdens een familiewandeling afgelopen weekeinde raakten we niet uitbewonderd.

Het dochtertje van mijn zus wenste zich vurig een paddestoel. Met een scharrig plastic zakje in haar hand dartelde ze door het knisperende bruin-rood-oranje-gele gebladerte, stukjes schors, kromme takjes en half verrotte eikeltjes verzamelend voor het herfststukje dat in haar hoofd al vaste vorm had gekregen. Een mooie zwam zou het seizoenstableau compleet maken, vond ze stellig.

Maar helaas voor mijn nichtje stamt zij niet uit een familie van verzamelaars en wildplukkers. Wij Vreugdenhillen wandelen dan wel graag in de natuur, snuiven gretig haar geuren op en bewonderen haar om haar grillen en eindeloze diversiteit, niemand van ons weet op de kastanjechampignon na – en dan nog alleen in z’n gebruikelijke blauwplastic habitat – ook maar één paddestoel te determineren. Zelfs haar zogenaamd culinair onderlegde tante niet.

Het herfststukje van Elise moest het dus zonder paddestoel doen. Want als je niet weet of die prachtige, ivoorkleurige zwammen die als kleverige schubben tegen de stam van een boom opkruipen giftig zijn, kun je ze maar beter met rust laten. En ik nam mij plechtig voor volgend najaar eindelijk eens een cursus te gaan volgen.

Het recept van vandaag, een revuelto, kun je met alle soorten eetbare paddenstoelen maken, wild of gekweekt. Een revuelto is een Spaans eiergerecht: een mollig roerei gevuld met groenten, kruiden, vlees, vis, kaas en/of paddestoelen. In Spanje wordt het vaak geserveerd als voorgerecht, maar op een sneetje geroosterd zuurdesembrood is het ook een fijne lunch.

Was de paddestoelen kort onder koud stromend water en dep ze droog. Snijd of scheur grote exemplaren kleiner. Verhit een scheut olie in een koekepan met antikleeflaag en bak de paddestoelen bruin en gaar. Bestrooi lichtjes met zout. Zet het vuur heel laag. Klop de eieren los met wat zout en versgemalen peper en voeg toe. Roer met een spatel tot het ei begint te stollen en haal de pan dan onmiddellijk van het vuur – het roerei mag tamelijk vloeibaar blijven en vooral niet te gaar worden. Roer er van het vuur af de geitenkaas en peterselie door, verdeel over twee borden en serveer meteen.