vraag het de thuiskok

Ik wil lang en op lage temperatuur stoven. Hoe doe ik dat?

Het stukje over kalfswangen sprak mij zeer aan. Onlangs stoofde ik varkenswangen op 70 °C gedurende 9 uur. Heerlijk. Tijd en temperatuur heb ik op basis van wat internet-geneus ingeschat. Hiermee samenhangend mijn vraag: Waar/hoe kan ik voor diverse soorten vlees de juiste lage temperatuur en stooftijden vinden? Mijn kookboeken laten zich er niet over uit en chefkok ben ik ook niet.

Frans van der Zalm

De zogenaamde ‘kerntemperaturen’ van vlees zijn op internet wel te vinden, als is men het niet altijd helemaal eens. Onthoud dat bij 60 graden eiwit begint te stollen. Dat heeft als gevolg dat het vlees droger wordt en dat het vocht uit het vlees geperst wordt, steeds sterker naarmate de temperatuur stijgt. Vlees als varkensvlees en kip moet zeker boven de 60 graden verhit worden,anders is het te rauw. Rundvlees kan een veel lagere temperatuur hebben.

Een ander punt is de tijd: heel lang garen op een lage temperatuur levert veel zachter vlees op dan korter garen op hoge temperatuur. Van die verhoudingen heb ik nog nergens tabellen gezien. Logisch is het gedeeltelijk wel: voordat de kerntemperatuur 60 graden is, is het buitenste deel van het vlees vaak al veel heter, en dus droger.

Restaurantkoks experimenteren graag met het garen op een lage temperatuur, waardoor het vlees nergens oververhit raakt. Zij hebben vaak mogelijkheden om het vlees echt vacuüm te trekken. Zo krijgen bacteriën geen kans en kunnen ze het vlees ook in een waterbak garen. Bovendien kunnen zij, in hun oven of waterbak, de temperatuur makkelijk laag en stabiel houden. Het gevaar van zoiets thuis doen is dat het vlees gemakkelijk heel lang op de gevaarlijke temperatuur van zo’n graad of 40 à 45 blijft hangen. Dat is een temperatuur die bacteriën en micro-organismen erg aangenaam vinden.

Het is dus zaak daar voorzichtig mee te zijn. Maar het is wel zo dat vlees met veel bindweefsel of collageen, dat op een hoge temperatuur verhit zou moeten worden, zacht wordt als het lange tijd op een lage temperatuur gehouden wordt.

Kijk voor een lijst van kerntemperaturen bij verschillende soorten vlees (en vis) op: meerdanvlees.nl

Heeft u ook een vraag over koken? Stuur een mail naar thuiskok@nrc.nl