thuiskoknieuws

Paddestoelenbouillon

Niet iedereen heeft een kistje met zelfgeplukte boleten klaar staan om bouillon van te maken. Dat is geen reden om direct je toevlucht te zoeken tot paddestoelenbouillonblokjes, hoe zeer die soms ook een handig hulpmiddel kunnen zijn. Maar als je een saus wilt maken die de naam saus waardig is, dan is een ongezouten geconcentreerde fond echt wat je nodig hebt.

Neem daarom bij gebrek aan verse boleten een mengeling van kastanjechampignons en gedroogde boleten (cèpes, porcini, eekhoorntjesbrood – net welke taal de verpakking spreekt). Trek die in water of, voor meer smaak, groentenbouillon en kook vervolgens de vloeistof zeer krachtig in.

Reuzel

Enige weken geleden beweerde ik doodleuk dat reuzel uitgesmolten rug- of buikspek is. Dat is niet waar! Reuzel is uitgesmolten niervet van een varken, en het heeft het voordeel dat het smeerbaar blijft als het na het uitsmelten weer opgestijfd is. Smelt je rugvet uit, dan wordt dat keihard na afkoelen.

Buikvet wordt niet uitgesmolten, althans niet door slagers, die verkopen het buikvet als speklappen of spekblokjes. Wie zelf rillettes wil maken laat wel buikvet smelten, het vlees blijft vlees en maakt van die aantrekkelijke draadjes door het geheel.

Abalone

Niet dat er zulke feeën bestaan, maar stel dat er eentje langs zou komen en zou vragen: wat voor bijzonder nooit geproefds zou je nog eens heel graag willen eten?

Dan zou ik denk niet meteen die Zuid-Amerikaanse cavia’s noemen, en ook het gepocheerde schapenoog, een stukje rauwe koffervis of geconfijte vogelspin zijn gerechten waar ik zonder kan.

Eén ding zou ik nog wel eens willen proeven: abalone. De reusachtige schelp met fijn wit vlees van binnen waarover kenners altijd zéér verrukt doen. Maar de abalone, in Zuid-Afrika ‘perlemoen’ genoemd, is zeldzaam en steeds zeldzamer, verkoop verboden, duizend regels, enfin, het zit er niet in.

Blijken ze aan de westkust van Ierland bezig abalones te kweken! En het schijnt er heel goed mee te gaan. Wie weet komt de abalone, al is het maar één keertje, nog binnen bereik.

Op 21 november wijdt Wouter Klootwijk er een aflevering van zijn programma De Wilde Keuken aan. Ik zit al klaar.