Column

Recept voor haai en rog

Het probleem van de week ontstond in twee stappen. Vorige week dinsdag verscheen in het tv-programma Pauw& Witteman de vrijwillige zeeroeier Ralph Tuijn die in een poging een record te breken de Grote Oceaan over roeit maar deze onderneming even had onderbroken. Er was iets tussengekomen, ’t werd niet helemaal duidelijk. P. en W. voerden een prettig gesprek met hem. Het mocht niet te lang duren want ook een in opspraak geraakte advocaat moest een beurt krijgen.

“Is het niet erg stil op zee, zo in je eentje”, vroeg P. of W. Nee, het was niet stil, want Tuijn luisterde non-stop naar muziek en hij had ook vaak gezelschap van walvissen en vriendelijke haaien. “Hoe vriendelijk kan een haai zijn”, dat soort belangstelling. Weldra kwam het gesprek op de vraag of Tuijn aantrekkelijker voedsel voor de haai zou zijn dan de haai voor hem of juist andersom. Dat laatste was volgens Tuijn absoluut niet het geval. “Ze zijn niet te vreten die dingen. Als je zo’n haai vangt, zo’n haai pist door zijn huid heen, dan stinkt je hele dek naar ammoniak.”

Dat was één: haaien blijken oneetbaar, misschien afgezien van hun vinnen, omdat ze door hun huid pissen. Of, laten we zeggen: een bijzondere nierwerking hebben. Dat klonk niet helemaal onbekend, er was een vage herinnering aan een afwijkende stikstofexcretie bij de haai. Dat was in een college dierfysiologie ter sprake gekomen.

Maar later in de week veranderde het beeld. Het Koninklijk Paleis op de Dam hield een symposium over verleden, heden en toekomst van de Noordzee. Het verleden werd beschreven en in beeld gebracht door de Britse hoogleraar Callum Roberts uit York. Hij liet gravures, litho’s en foto’s zien van de vissen en vissoorten die Engelse vissers in de negentiende eeuw aan land brachten. Roggen als wagenwielen zo groot, manshoge kabeljauwen. En nog veel meer: reuzenvissen, rare vissen, zeldzame vissen. De samenstelling van de vispopulaties in de Noordzee is door de eeuwen heen enorm veranderd, dat was de boodschap.

Het oog bleef hangen aan de foto’s van toonbanken vol roggen. Stapels roggen. En opeens was er de vraag: wat deden de Engelsen eigenlijk met al die enorme roggen? Want roggen zijn sterk verwant aan haaien, samen zitten ze in de subklasse Elasmobranchii die weer onder de kraakbeenvissen valt. De meeste gewone vissen zijn beenvissen met echt benen beenderen, maar haaien en roggen hebben alleen maar kraakbeen. Tussen de twee groepen bestaat een groot verschil in nierwerking, of beter gezegd in de manier waarop overtollige stikstofverbindingen uit het lichaam worden verwijderd.

Die verbindingen, die vooral uit eiwitafbraak ontstaan, worden in beenvissen meestal omgezet in ammoniak dat het visselichaam makkelijk door diffusie uitstroomt. De bulk schijnt de vis via de kieuwen te verlaten. Maar haaien en roggen zetten de overtollige stikstof om in ureum, zoals ook zoogdieren doen, maar dan net anders. Zoogdieren proberen zoveel mogelijk van het gevormde ureum in hun urine te brengen; de nieren van haaien en roggen brengen het ureum juist weer actief terug in het bloed. Het heeft daar een functie in de ‘osmoregulatie’, het streven van het lichaam om een zeker evenwicht te bewaren tussen de zoutheid van de lichaamsvloeistoffen en de zoutheid van de zee.

Haaien- en roggenbloed heeft dus een hoog gehalte ureum. Nu is de smaak van ureum weinig overheersend, zoals makkelijk valt te verifiëren, ook is de stof nauwelijks giftig, maar het zou toch kunnen zijn dat het ureum in de hitte van de keuken een eigen leven gaat leiden. Hoe komt zeeroeier Tuijn anders aan zijn conclusie dat kraakbeenvissen niet te vreten zijn.

Daarover ontstond op het symposium een klein debat. Zijn kraakbeenvissen wel eetbaar? Verreweg de meeste ervaringsdeskundigen meenden dat er niets mis was met haai en rog, als het maar voldoende vers geconsumeerd werd. Vice-admiraal Borsboom was zeer beslist: haaien en roggen zijn uitstekend te eten. Staande het symposium ontving de chef AW een recept voor de bereiding van haai en een recept voor de bereiding van rog, en het is vervelend genoeg dat inmiddels onzekerheid bestaat over de vraag welk recept nu bij welke vissoort hoorde. De één bakken en de ander stoven, of net andersom. Citroen, peterselie, het was beter geweest het gewoon op te schrijven.

Ook de later geraadpleegde visserijbioloog Niels Daan, inmiddels met emeritaat en meer aan zoet dan zout water gekluisterd, liet weten dat haai en rog uitstekend te eten zijn. “Van rog worden vooral de vleugels gegeten terwijl vroeger de doornhaai gevild op de markt kwam en als zeepaling werd verkocht.” Dat mocht natuurlijk niet en daarom hadden de kooplui er bordjes bij hangen waarop stond ‘net zeepaling’, met het ‘net’ in een afwijkend kleine letter. Wel moet je erop letten, aldus Daan, dat je bij de verwijdering van de ingewanden (het ‘strippen’) niet de lever of galblaas aansnijdt. Dan komt er zoveel ureum vrij dat je de vis beter gelijk kunt weggooien.

Het begint er dus op te lijken dat de roggen die in de negentiende eeuw in zulke enorme aantallen werden aangevoerd gewoon werden opgegeten. Niet alleen de ‘vleugels’ zoals het vreselijke culivolkje wil, maar helemaal. Dat was ook wat Callum Roberts beweerde. En waarachtig, in een oud Engels kookboek dat laatst op de markt was aangetroffen (Warne’s Model Cookery van 1880) staan meerdere recepten voor de bereiding van ‘skate’, dat is de rog die wij hier vleet noemen. Koken, bakken, stoven. De rog werd levend gevild en in repen gesneden en die moesten bij voorkeur een uur in bronwater (spring water) liggen. Het gerecht dat je verkreeg als je deze stroken vervolgens kookte staat op bijgaande illustratie helemaal rechtsboven. Crimped skate. Onze eigen Betje: De goedkoope keukenmeid gaf in 1850 ruwweg hetzelfde roggenrecept. Maar haai werd in geen enkel kookboek aangetroffen, terwijl er toch ook geregeld hondshaai en doornhaai in de bijvangst zal hebben gezeten.

Is er dan toch iets mis met de haai? Het zou kunnen. Ook op internet is nagedacht over de vraag waarom haaienvlees zo snel naar ammoniak ruikt. Volgens de Amerikaanse zeebioloog Allison J. Gong is het omdat in een dode haai het ureum weer ongewoon snel terug wordt omgezet in ammoniak, zeker als het warm is. Maar een flinke hoeveelheid citroensap kan de ammoniak volledig neutraliseren, noteert hij.