Groentenbouillon

Toen de Two Fat Ladies nog gezamenlijk per motor met zijspan over ons televisiescherm crossten, maakten ze er een punt van wanneer er in hun keuken een vegetarisch gerecht dreigde te ontstaan. “Hitler was a vegetarian,” klonk het dan met onverholen afschuw. Inmiddels wordt het vegetarisme in carnivorische kringen stukken minder als een enge aandoening ervaren. Er zijn nu flexitariërs aan weerszijden van het keukenluik en op elke restaurantkaart prijken meerdere vleesloze gerechten, die soms niet eens met een strikt vegetarisch voornemen zijn ontstaan. Chris Naylor, chefkok van restaurant Vermeer*, vertelde vorige week dat de groenten in zijn keuken leidend zijn bij het ontstaan van een gerecht en dat er in sommige gevallen gewoon geen vlees of vis meer aan toegevoegd hoeft te worden.
Een vegetarisch gerecht leunt vaak op groentenbouillon, gemaakt van minstens een half dozijn verse groenten. Als je er bij de Turkse supermarkt een tientje tegenaan gooit heb je een pan van drie liter, waarvan je delen kunt invriezen. In Italië zag ik hoe risotto gemaakt werd met groentenbouillon die rechtstreeks van de ene pan in de andere geschept werd.

Dit is het recept:

3 struiken wilde spinazie
4 wortelen
4 stengels bleekselderij
2 aardappelen
2 witte uien
2 preien
1 bos pak soi
4 courgettes

Doe vier eetlepels olijfolie in een grote pan en stoof er de grofgesneden groenten in gaar. Voeg drie liter koud water toe en sudder nog 20 minuten. Schep eventueel schuim af en zeef het resultaat.
Volgens de Zweedse kok Magnus Nillson is het overigens een doodzonde om meer dan twee ingrediënten in een groentenbouillon te gebruiken, maar het zal nog even duren eer men in Italië ook op dat spoor zit.