Deksels lichten

Thuiskok ontfutselt een chef-kok een aantal keukengeheimen. Fonds en bouillons zijn het halve werk.

Courtesy Van Zoetendaal

Restaurantkoks, al jarenlang ‘chefs’ geheten, koken anders dan thuiskoks. Dat is nogal logisch, het zijn professionals. Vaak koken ze zó anders dat je er als thuiskok ‘niets aan hebt’ – je gaat thuis toch geen kleine vierkantjes van gelei maken, waarin druppeltjes van iets smaakrijks zijn opgesloten, of drie verschillende sauzen bij één gerecht (en die dan ook nog in minieme druppeltjes over het bord verspreiden). Nu ja, er zijn mensen die dat doen, maar de gemiddelde thuiskok brengt zulke dingen meestal niet op.

Je wilt wel dat er veel smaak aan je eten zit.

Ruim een jaar geleden at ik in een restaurant in Groningen Stad. Brussels Lof heet het, en ze serveren er vis en vegetarische gerechten, en nog een kleine keur aan kaasfondues. Ik at een visje met groenten en saus en ik raakte verrukt en vervolgens woedend: „Waarom”, zo sprak ik mijzelf driftig toe, „waarom krijg jij je groenten en je saus nooit zó? Dat moet toch kunnen?”

Want dit restaurant staat dicht bij de gewone mens c.q. kok. Het eten smaakt zo dat je denkt: dit wil ik vaak. Dit is onaanstellerig en gewoon heerlijk. Het lijkt op geweldig goed thuiseten. Al is de vis beter dan je hem als privépersoon ooit zult krijgen, tenzij je eetschrijver Menno Steketee bent en hem zelf uit zee haalt.

Ik gluurde eens in de keuken: daar stond één man te koken voor het hele restaurant, bezet met zo’n vijftig personen. Die man zag er kalm uit. Om half tien zag ik hem vertrekken (het is wel Groningen, ze eten er niet laat).

Zulk koken, er zijn nog wel een paar chefs die het zo doen, heeft mijn gehele hart.

Enige tijd geleden kwam ik de kok van Brussels Lof ergens tegen. Hij heet Martin Jarings en hij is dol op vis – de gelegenheid waarbij ik hem tegenkwam was er een op een schip met rauwe mosselen en bolle oesters.

Driest geworden door de oesters en de wijn vroeg ik of ik een keer bij hem in de keuken mocht komen om te zien hoe hij dat doet, die smaakrijke groenten, die volle sauzen. Dat mocht.

En nu weet ik het. Joechei! Neuriënd dartel ik door mijn keuken en vervaardig uit het niets een toetje waar iedereen versteld van staat zo lekker als het is: stoofpeertjes ongestoofd gebakken in wat boter, plakje gebakken suikerbrood erbij, dotje Griekse yoghurt en/of geslagen slagroom ernaast en opeten maar.

Man dat is lekker. Gebakken suikerbrood is een ongehoorde traktatie, dat wordt zacht en toch een beetje krokant en de suiker smelt en karameliseert nog wat verder, heerlijk. En een stoofpeertje blijft als je het bakt stevig, maar wordt ook zachter en zoeter.

Martin Jarings doet dit toetje verfijnder hoor, met conférence peren die hij in witte wijn met citroen en vanille stooft, daar geeft hij dat gebakken suikerbrood bij, perenijs en karamelsaus. Kun je zelf thuis ook maken trouwens.

Maar ik kwam eigenlijk niet voor de toetjes, maar voor bijvoorbeeld de geroosterde knol- en wortelgroenten, een hit van de laatste jaren die iedereen graag maakt, ik ook wel. Maar ik vind ze bij mezelf flauwer dan bij Jarings. Nu zag ik hoe hij het doet. Hetzelfde als iedereen natuurlijk, knollen en bollen (wortel, pastinaak, knolselderie, peterseliewortel, pompoen) schillen en in grote stukken in een bakblik met royaal olie, tijm, knoflook en wat zout in de oven. Alleen staat bij hem de oven op 250 graden. Bij mij op 200. Dat wil zeggen: stond. Want 250 graden geeft een véél beter resultaat, branderiger, rokeriger, pittiger kortweg.

Het geheim van Martin Jarings

Maar ook dat is niet Jarings’ grote geheim. Het geheim is meer dat hij een aantal dingen klaar heeft staan en voor de rest slim gebruik maakt van wat er voorhanden is in het seizoen.

In dit seizoen is veel voorhanden. Knollen en bollen natuurlijk, maar ook noten en paddestoelen – een kist vol zelf gevonden boleten stond te wachten om voor een groot deel in zeer geconcentreerde paddestoelenbouillon te veranderen. Goede bouillons en fonds zijn de helft van het werk. Een pan groentebouillon is onmisbaar in een groentekeuken, dat weten we allemaal. De paddestoelenbouillon bestaat eigenlijk uit niets dan paddestoelen: je kookt ze een half uur, haalt de paddestoelen uit het water en kookt dat flink in. Echt flink, tot minstens eenderde of nog minder. Dan heb je iets dat het midden houdt tussen dropwater, maggi en paddestoelenbouillonblokjes maar dat in no time kan veranderen in een verrukkelijke saus met behulp van nog een ander tovermiddel dat Jarings in royale hoeveelheden vervaardigt: gekonfijte sinaasappel en citroen. Daarvoor snijd je (onbehandelde) sinaasappelen en citroenen in kleine stukjes, zonder pitten en witte draden, en doet ze met suiker ieder apart in een pannetje. Laten koken tot de schilletjes zacht zijn en verpakt zijn in een geurige citrusstroop. Die blokjes kun je voor héél veel gebruiken.

Allereerst dus voor de saus van paddestoelen: een juslepeltje van de geconcentreerde bouillon in een steelpannetje, nog even wat verder inkoken, klontje boter erdoorheen slaan, wat gekonfijte citroen erbij en een klein snufje zout – oef!

Op een vergelijkbare wijze maak je een rodewijnsaus, door rode wijn met smaakmakers te laten trekken, in te koken, en dan met boter te monteren. Zelf zette ik onlangs de gekonfijte citroen in bij een gemarineerde rauwe zalm (de rauwe biologische is niet in de salmonellafabriek geweest) met mierikswortelroom – wat deden die frisse, zoetzure stukjes het daar voortreffelijk bij!

Natuurlijk is het makkelijker om bouillons en sauzen te maken als je de hele dag naast een gloeiende kookplaat staat dan als je op kantoor zit. Maar het is niet veel werk om in het weekend een paar van die fonds te maken – veel meer dan de gesneden spullen in een pan gooien met water of wijn hoef je niet te doen – trekken gaat vanzelf. En inkoken gaat ook vanzelf. En de gekonfijte citroen en sinaasappel maak je in één keer een beetje royaal en die blijft in een schone pot heel lang goed. De gereduceerde fonds vries je in overzichtelijke hoeveelheden in.

Alles lijkt makkelijk als je een poosje naast iemand staat die het ene heerlijke bordje na het andere voor je neerzet: ingelegde muskaat- of flespompoen op bloemkool- of knolselderiemousseline. Of diezelfde pompoen met sjalotten in rode wijn en gebakken geitenkaas. Of in de oven gebakken wortelen met sinaasappelkomijnsaus, munt, groene curry en crème fraîche. Erbij een paar gebakken tamme kastanjes en citroenrisottoblokjes.

Ja dat klinkt allemaal even als veel gedoe. Maar met wat voorbereidingen, zodat je bijvoorbeeld geen omkijken hebt naar de sauzen, is het werkelijk niet moeilijk. En niet bang zijn voor boter. Of voor hoge temperaturen.

En anders gewoon een keertje naar Groningen gaan. Om te proeven hoe het moet.

Op nrc.nl/koken een video over het maken van groentebouillon